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La despensa

Nace París 1925, el caviar de los “gastrónomos”

David Salvador
David Salvador 1/4/2019Comentarios

Álex Patullé (Gastronomía 360º) comía caviar pero no acababa de disfrutar, se cuestionaba la mayor. “Nos engañan demasiado…”, rumiaba. Así se juntó un día con un grupo de amigos y sin querer, o deseándolo mucho, acabó yéndose a la cama –o donde fuera- con un nuevo negocio entre manos: París 1925. Por contactos de distribución no será ya que sus cómplices nocturnos, y amigos gastronómicos, son Manuel Otero (O Percebeiro), Francisco y Rosa Vañó (Castillo de Canena), Xevi Remón y Marc Martí (Triticum), David Ramos (Klimer) y Gerardo y José Fidalgo (Fidalgo Vecino).

Caviar París 1925

Caviar París 1925

Entre todos dieron con la idea de negocio: buscar el caviar allá donde mejor se encuentre en cada temporada, siempre sin pasteurizar, con baja adición de sal y, en general, procedente de piscifactorías europeas. “En Europa pasamos unos controles que no pasan en otros sitios del mundo”, explica el ideólogo de la marca y también sumiller de caviar. Hay agua tras el salto. Patullé conoce el oficio y, desde la creación de la marca, y antes, viaja y visita piscifactorías (no existe caviar salvaje desde 2010) para encontrar los lotes, las maduraciones y los puntos de sal que quiere. Después, comentan, el producto no pasa más de 15 días en las instalaciones y llega al cliente en un máximo de tres semanas desde su creación.

“Nuestro caviar, en Navidad, es arrugado”

París 1925 no trabaja caviar tal cual sino tipos de esturiones. “Existen hasta 23 especies de esturión, aunque no todas producen en la misma época del año, por lo que iremos jugando”. A la máxima de utilizar piscifactorías europeas han añadido una excepción: “Cuando más se consume caviar en España es en Navidad, pero en esa época aquí no encontramos buen producto, está más arrugado, por lo que ya estamos buscando en Uruguay una piscifactoría que produzca como queremos”. Patullé no promete en balde.

Hasta la fecha, París 1925 vende sólo a través de su web y mediante distribución directa a la alta restauración tres tipos diferentes de caviar (Baeri, Oscetra y Beluga), amén de otros productos relacionados como la mantequilla de caviar, elaborada con más de un 30% de huevas y mantequilla sin pasteurizar que recuerda a las grandes mantecas francesas, o el esturión ahumado, procedente de la carne de los esturiones macho de especie Acipenser Baeri macho.

Aunque los socios no deseen producir nada que entre en contacto con sus respectivos negocios, “me gustaría producir también ostras ahumadas con caviar, y, por qué no, conseguir que Triticum haga un brioche de caviar”. Patullé apunta alto.


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