El asado de tira se anuncia cocinado a baja temperatura y todo indica que es así. En eso la carta cumple, pero no es asado de tira, tal vez aleta o jarrete travestidos en el menú y el discurso del camarero, aunque eso ya no pasa de anécdota. Por estos lados es más o menos habitual; un pescado por otro, un corte de carne disfrazado de aquel más caro y mejor considerado… Lo mires por donde lo mires, no parece asado de tira; ni por la forma y el volumen del corte, ni por la falta de grasa y colágenos en el músculo, que una cosa es el costillar de la vaca o la res, como se prefiere aquí, y otra la textura de cortes más fibrosos, como los que se cocinan en las casas normales cuando se trata de meter carne al puchero sin que naufrague la economía familiar.
La carta se centra en lo importante y ya no explica las horas de cocción y la temperatura a la que se concretó (grado arriba, grado abajo), como imponían hace diez años las cocinas de la inseguridad y los cocineros necesitados de forzar admiración. Si no lo contamos, decían en privado, no podrán a entender y valorar lo que hacemos. En su discurso, los clientes eran una pequeña banda incapacitada para comprender y apreciar lo que comen sin un poco de ayuda externa.
Le pregunto al camarero por el músculo del que viene y me dice “de res”; se ha ido a lo fácil. Después rectifica e insiste en la versión oficial: asado de tira. La noche anterior, pregunté a otro por el vino que me acaba de servir y me lo describió sin andarse por las ramas: “blanco”. Estudiaron en la misma escuela. Prefiero los camareros discretos, a no ser que tengan algo decisivo que contar (no me parece decisiva la infancia del cocinero o sus devaneos en busca de inspiración), pero no tanto.
Puede que esa carne fuera de algún lugar cercano al costillar, pero todo indica que la cocina del lugar no tiene claro el concepto ‘a baja temperatura’: está seca y fibrosa, el colágeno -si alguna vez ocupó espacio en ese músculo- se escapó a otro lado y la grasa intramuscular salió corriendo. No es nuevo. Salvo celebradas excepciones, el anuncio de preparaciones de nosécuantas horas a temperatura poco más alta que la del cuerpo humano con fiebre, se resuelve con desenlaces parecidos. Llama la atención, porque el desarrollo de la cocina a baja temperatura, que dio vida al sous vide, la cocina al vacío, busca precisamente lo contrario: evitar la pérdida de la grasa y los colágenos que encierra el músculo. Se trata de que el bocado sea más jugoso, el sabor más fiel y la textura más grata. Algo no va bien cuando no sucede.
El corte que nos acaban de servir está tierno, se puede separar con una cuchara, pero la fibra, suelta y sin nada que la ligue a la siguiente, deja claro lo que viene después. El resultado ha dejado de ser sorpresa. Hace años que la historia se repite. Casi cada preparación anunciada a baja temperatura llega en el mismo estado: seca, desabrida (falta de gracia) y chusca. Consiguieron el efecto contrario al que buscaban. Se celebran las excepciones, pero son las menos y se recuerdan.
La culpa no es exclusiva del titular de la cocina del local, definitivamente volcado en la cocina fácil y las fórmulas ajenas que solucionan la faena evitando las preguntas. Le tengo enfrente mío y me parece que su trabajo tiene algo de mágico: entré a las 12 al restaurante, recién abierto, salí a las 13.30 y en ningún momento apartó la vista del comedor, que a las 12.30 ya estaba abarrotado (literal; usar un cuchillo de cortar carne implica reventarle las costillas con el codo al vecino de mesa). Detrás suyo, la troupe, en plena puré, no paró.
Una parte de la culpa queda para Georges Pralus, que en 1974, trabajando en la cocina de los Troisgros en Rouen, cerca de Lyon, decidió aplicar y desarrollar una técnica de cocción al vacío, a baja temperatura a la preparación de un foie-gras entero. Era el camino contrario al de otra legendaria técnica de cocción a baja temperatura, el poulet en vessie, con la particularidad de cambiar la vejiga de cerdo por una bolsa de plástico termosellada y vaciarla de aire. Funcionó tan bien -apenas perdía grasa y potenciaba el sabor natural de la pieza- que en los seis años siguientes la aplicó en 600 preparaciones diferentes. El resultado se concretó, otros cinco años después (1985), en un libro, Le cuisine sous vide, Une histoire d’Amour, publicado en pleno destape culinario de los chefs liberados por la nouvelle cuisine.
La obra le convirtió en el apóstol de la sous vide, la cocina al vacío. Influyó en muchos chefs de renombre y en algún investigador, como Bruno Goussaul, y también en Joan Roca, quien treinta años después, en 2014, publicó La cocina al vacío, sous vide cuisine (edición bilingüe) junto a Salvador Brugués, cocinero de la casa, mostrando el resultado de sus investigaciones para productos y combinaciones de todo tipo.
En poco tiempo, el libro de Roca y Brugués, se convirtió en una biblia para chefs y aspirantes a serlo: palabra sagrada. Tanto, que para muchos era también inalterable. O tal vez fuera el recurso para saltarse trámites como ese engorroso proceso de prueba-error que los dos cocineros de Gerona habían desarrollado durante años, El libro se instaló en las cocinas por méritos propios. Era y es una de las obras prácticas más aplicadas de los últimos años; me temo que en algunos casos al pie de la letra. Si la fórmula está ahí, se dijeron tantos, ¿por qué no aplicarla?
Pequeño detalle: el trabajo de Roca y Brugués muestra el camino, pero no te salva de probar y calibrar. La fórmula está efectivamente en el libro, pero se refiere a un producto determinado, no a otro diferente. Si hablamos de ganado vacuno, tal vez se refiera a vaca frisona, tal vez a parda alpina, quien sabe si a pirenaica, o puede que sea a ternera de leche, y cada cual requiere un tratamiento diferente. Ninguna de ellas tiene relación con otras razas locales europeas, o con el angus, el brahma o el brangus que se estila de este otro lado del mundo. Luego está la edad del animal con el que se preparó la receta, la alimentación que ha recibido, que condiciona las características y el sabor del músculo tanto como el régimen de vida, el tiempo transcurrido desde el sacrificio… Lo mismo para el cabrito, el cordero, el cerdo, las aves o los pescados.
Ninguna obra culinaria que se refiera al producto es universal. Por brillante y precisa que sea la exposición de sus fórmulas, no exime del trabajo; solo sirve de guía para seguir avanzando. El camino fácil acostumbra tener el efecto contrario al que se busca.
SOBRE LA FIRMA
