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Opiniones

Albert Sastregener: “Todos los restaurantes, tengamos o no estrellas, compartimos el cliente”

Carla Vidal
Carla Vidal 24/12/2020Comentarios

La historia de Bo.TiC es una historia de amor. Chico conoce chica trabajando durante el verano en un restaurante. Se enamoran y se ilusionan con un proyecto común: un restaurante diferente con el que crecer y aprender. Ahora con ese proyecto, Bo.TiC, han conseguido su segunda estrella Michelin. Versión gastronómica del “vivieron felices y comieron perdices”.

Albert Sastregener, chef de Bo.Tic

En el corazón del Empordà (Girona), en un pueblo de poco más de 1.200 habitantes – Corçà- se encuentra uno de los tres restaurantes que han conseguido este año la segunda estrella Michelin. Se trata de Bo.TiC, un proyecto muy personal del chef Albert Sastregener y su pareja, la sumiller y jefa de sala Cristina Torrent. Ubicado en una antigua fábrica de carruajes, este restaurante centrado “en el recetario tradicional catalán pero al que aportamos un toque de modernidad” ha convencido ya a muchos paladares. Descubramos qué hay detrás de Bo.TiC hablando con su chef, Albert Sastregener.

Segunda estrella Michelin para Bo.TiC, ¿la esperabais?

Diría que los primeros en ver que había posibilidades de conseguir una segunda estrella Michelin fueron los clientes más que el equipo.  Fueron ellos los que nos animaron emocionalmente a ver que estábamos trabajando en esa línea, con un nuevo espacio más cómodo (Bo.TiC se trasladó hace tres años a un espacio mayor dentro del mismo Corçà), que nos permite hacer una cocina más arriesgada, de un nivel superior.

Pero creo que en el fondo las estrellas, como todas las distinciones, son el fruto del trabajo de varios años, de tener una regularidad, de ir paso a paso. No es algo que pasa de la noche a la mañana.

Conseguir una, dos o tres estrellas. ¿Es una meta?

No abres un restaurante con la idea de conseguir una estrella Michelin, al menos no es mi caso. Ahora hemos conseguido la segunda estrella, pero las ganas de mejorar no se acaban aquí. Y no es por ir a por la tercera, es porque después de acabar un servicio no podemos dejar de pensar en cómo podríamos mejorarlo. Y lo hacemos así porque es nuestra manera de ser, somos inquietos, no nos gusta la monotonía, nos gusta evolucionar, que el cliente vea cambios… Si el cliente viene hasta Corçà a vernos, hemos de ofrecerle algo diferente.

Corçà es un pequeño pueblo del interior del Baix Empordà, fuera del circuito turístico de la costa. ¿Cómo se sobrelleva esa particularidad geográfica?

La verdad es que no tenemos un trabajo regular. Entre semana estamos muy tranquilos, nos activamos en fin de semana y sobre todo en la campaña de verano. Y, como decía, has de ofrecer ese punto que te diferencia de otras propuestas para que la gente venga a ti.

En nuestro caso, también ha sido muy importante la constancia y la perseverancia. Al principio de abrir el restaurante había noches en que mi mujer y yo nos sentábamos con una cerveza en el párking porque no había clientes. Y a los dos días, estábamos llamando a la familia para invitarla a comer para rotar el género que teníamos. Pero poco a poco te vas haciendo hueco. Nosotros tuvimos suerte que el local del primer restaurante estaba en un antiguo molino propiedad del escultor y pintor Joan Abras, quien cuando tenía visitas las dirigía al restaurante.

¿Os marca el territorio?

Tenemos la suerte de tener grandes productores en la zona y de compartir conocimientos con ellos. Sin esos productos y sin ese conocimiento no seríamos lo que somos, por ello nos gusta darles visibilidad en el menú.

Taco de pechuga de codorniz confitada, cremoso de escabeche, plumas de ajo negro y maíz, huevo de codorniz y muslo de codorniz confitado

Bo.TiC es un proyecto de dos, tuyo y de tu mujer, Cristina. Cocina y sala. ¿Cómo funciona ese binomio?

Nos llevamos muy bien porque yo me encargo de la cocina y Cristina de la sala e intentamos no pisar el territorio del otro. Obviamente, damos nuestra opinión porque trabajamos para un proyecto común, pero ella manda en la sala y yo en la cocina.

Es habitual encontrar parejas profesionales que también lo son sentimentales en el mundo de la restauración, ¿cuál ha sido vuestra historia?

Nos conocimos cuando ella tenía 16 años y yo 19 trabajando durante el verano en un restaurante. Yo estudié hostelería, pero ella tenía sus estudios de patronaje y diseño de moda y en verano coincidíamos trabajando en varios restaurantes. Al final, decidimos emprender un proyecto en común y abrir un restaurante. Bo.TiC cada vez iba más en serio y también la implicación de Cristina, que se formó en sumillería.

¿Y se compagina bien la vida profesional con la personal?

Hace ya muchos años que trabajamos juntos. La hostelería es un ritmo de vida muy diferente y desde que éramos novios, que Cristina y yo lo hemos hecho todo juntos. Ella es mi mujer, la madre de mis hijos, mi amiga, mi compañera… La hostelería es complicada, vas al revés de todo el mundo y acabas haciendo vida con tu entorno más cercano, el del trabajo. Eso nos ha beneficiado.

Eso sí, no nos llevamos el trabajo a casa. Aunque a veces es difícil, lo intentamos. Tenemos 15 segundos para desconectar del trabajo antes de llegar a casa porque vivimos justo encima del restaurante, ¡tenemos que hacer una desconexión rápida! Por otro lado, esto nos permite compaginar mejor la vida laboral con la familiar.

La cocina es una profesión dura. ¿Compensan los reconocimientos?

Cuando decidí ir a la escuela de hostelería a mi padre no le hizo ninguna gracia. Antes no estaba tan bien visto como ahora dedicarse al mundo de la hostelería y no había esa inquietud por las estrellas y todas estas menciones. O no era así en mi caso. Vengo de una cultura bastante hogareña, mi familia no era de salir, ni descubrir nuevos lugares. Imagínate que cuando le dije a mi padre que me iba a trabajar a Ábac, en Barcelona, mi padre me dijo “si te vas, ya no vuelvas”. ¡Y estamos hablando de una hora en coche desde mi casa! Así pues, no entré en cocina persiguiendo estrellas porque no era mi mundo, no compartía esas inquietudes pero, claro está, cuando los recibes te ilusionas.

Y aún así, ya llevas dos…

Sí, y feliz. El día que me dijeron que teníamos la segunda estrella estuve seis horas seguidas temblando, pero a la mañana siguiente mi preocupación era abrir el restaurante.

¿Te vas a exigir más?

Quizás ahora nos llegue público más exigente, acostumbrado a ir a restaurantes de dos o tres estrellas. Aunque yo creo que la exigencia es algo que va con uno mismo. En el fondo, todos los restaurantes, tengamos o no estrellas, compartimos a todos los clientes.


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