“Parece que Michelin está entendiendo que la informalidad atrae, que no se tiene que vestir de esmoquin ni pagar 250 euros por ir a un dos estrellas”. Henrique Sá Pessoa irradia felicidad. Lo hacía en los días previos a la celebración de la gala Michelin del pasado 21 de noviembre en Lisboa, cuando las quinielas sobre el posible ascenso de su restaurante Alma a la liga de los biestrellandos (en la que en Portugal sólo jugaban cinco restaurantes) le miraban de reojo. “Estoy contento por cómo nos ha ido desde que abrimos, por lo que no me estreso”. Lo estaba. Se notaba. Tenía un porqué. Es el único chef que ha ascendido a las dos estrellas en el país vecino, región que no ostenta ningún tres. “Tal como es Alma, no creo que sea yo el primero…”. Debería estar un poco estresado cuando lo pronunciaba. Podrá tener un porqué. Michelin sabrá.
Sá Pessoa ofició en Alma -ese coqueto e informal restaurante que ha reivindicado en escasos tres años de vida la tradición mejor entendida de la culinaria portuguesa- hasta escasas horas antes de la gala. “Me cambio y me voy, que además esta noche cocino para la fiesta posterior”, explicaba a los comensales que ese mediodía tardío de miércoles disfrutaban en su local. Lo hacían con uno de los dos menús (a 110 y 120 euros) que ofrece Alma “para reivindicar nuestro pasado y ser fieles con mirada actual a las recetas de Portugal” cómodamente sentados en mesas dispares e informales diseminadas en dos salas de un local moderno, sin estridencias, sede histórica de la Librería Bertrand, considerada la librería más antigua del mundo (data del año 1732).
Seguramente, esos comensales presentes empezaran por el Homenaje al océano, a base de crocante de tapioca con alga de kombu y mayonesa de ostra, y caldo de mar –pero hecho íntegramente en cocina- con berberecho, que “invita a nadar en el mar y empezar la comida relajado”. El maitre sonreía. Quizá él conocía la noticia posterior. Henrique seguía afable. Tomate en tres texturas (sorbete, fruto y en agua de tomate); pimiento rojo frito en tempura vegetal, crema de pimiento y gel de vinagre blanco ahumado, o la versión de Sá Pessoa de las kokotxas españolas mediante un bacalao à Bulhão Pato (parecida a la salsa verde, pues su creador fue un vasco emigrado a Portugal). “Sabores sutiles y sencillos”, juegos mentales, y conversaciones que saltaban mesas. De Carme Ruscalleda y Raül Balam a Dabiz Muñoz, comensales que la vida (o Michelin) había juntado en hora y lugar.
El plato antes llamado bacalao a Bráz
La esencia de Sá Pessoa seguía con los principales. No citaremos todos. Sí el que ya presentó en Madrid Fusión y que juega con los parámetros que el chef reivindica. Tradición entendida y sabor: “Calçada de bacalhau”, o cómo Sá Pessoa “deconstruye” un bacalao a Bráz para presentarlo a su manera. “Lo llamo así para que los puristas de lo tradicional no me salten a la yugular”. Bacalao y Portugal. Palabras mayores. De esta forma, con el cambio, el chef presenta un bacalao nada seco, al que añade una yema de huevo cocinada a baja temperatura y lo presenta cubierto con una piel del propio bacalao y jugo de aceitunas negras. Mismos ingredientes que la receta tradicional; otra manera de hacer y presentar. La segunda estrella iba apareciendo.
Otro: sopa de pescado y marisco con bacalao y gambas, maridada con cerveza artesana (Dos Cuervos, Lisboa), una malta tostada en copa de brandy para, comentaba el sumiller, “concentrar las aromas”. Aparecía el chef: “La esencia del plato es de la receta tradicional, la sopa de pescado de siempre. Sólo retocada en tiempos y cocciones”. Era la línea pre-segunda estrella; es la línea una vez bordada en la chaquetiila. “Sabor, receta y versión mejorada”. También informalidad, la que desprende el local; que parece que maride, que invite, que ayude a que la risa del paladar salga más rápido, y más fácil.
El lujo, en Alma, se entiende diferente
“Por primera vez en Portugal tienes un dos estrellas súper informal, que creo que es lo que se pide”. No hay manteles ni separaciones de mesas abismales, ni cuadros pequeños sobre paredes blancas o grises. Solo madera y estética de almacén. “El comensal quiere comer y pasarlo bien. El lujo no es tener manteles, copas carísimas ni 3.000 referencias de vino, y el propio Michelin está cambiando y viendo que debe tener también este tipo de restaurantes informales para abrir público, locales que fuera de España y Portugal existen en mayor medida”.
Felicitamos al chef post-gala brindando con un tinto de Dao (DO portuguesa), a base de touriga (la uva nacional portuguesa en sus dos variantes, nacional y francesa) y jaén, la mencía de los vecinos. “Ahora no me voy a volver loco. Quiero centrarme en Alma y consolidar una cocina cada vez más personal”. Lo hará, aunque sin descuidar sus otros negocios: la hamburguesería lisboeta Cais da Pedra, los Tapiscos (Lisboa y Porto) o el espacio que gestiona en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Lisboa junto a otros importantes chefs portugueses.
También deberá sacar tiempo para encabezar la nueva hornada de chefs portugueses junto a Jose Avillez (Belcanto, Lisboa) o Ricardo Costa (The Yeatman, Vila nova de Gaia), sobre todo porque son sólo tres los cocineros portugueses, con restaurante en Portugal, con dos estrellas (con la reciente segunda estrella a Alma, son seis los restaurantes portuguesas en tal categoría). “Tenemos un camino muy bonito por delante”. Y Sá Pessoa ha empezado a caminar, seguro que en camiseta y tejano, pensando en nuevos platos en esa sala desnuda de superficialidades, con un Oporto y un carabinero con açorda (las migas portuguesas), para maridar y entender que la informalidad gastronómica ya es un lujo.
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