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Opiniones

Avillez y Kaanache. Gastronomía confinada en Portugal y Marruecos

David Salvador
David Salvador 12/4/2020Comentarios

“Es hora de parar y reflexionar”. José Avillez y Najat Kaanache, las figuras gastronómicas más importantes de Portugal y Marruecos, respectivamente, han cerrado estos días sus múltiples negocios y razonan trabajando (en take away y con actos solidarios uno, mediante clases magistrales online la otra) “cómo esta crisis nos va a permitir reconectar con la cocina y con nosotros mismos” –Kaanache-, “hasta replantearnos qué es lujo” –Avillez-. Sus panoramas nacionales –“aunque esta crisis es global”- son más halagüeños que el español (a 12 de marzo, Portugal cuenta con 15.987 infectados y Marruecos, con 1.545. España, está en 163.027), “pero el Gobierno ha actuado con celeridad y ha confinado a todo el país. Y hemos cumplido”. La hispano-marroquí está orgullosa.

Najat Kaanache (Nur, Fez, Marruecos) y Jose Avillez (Belcanto, Lisboa, Portugal)

Najat Kaanache (Nur, Fez, Marruecos) y Jose Avillez (Belcanto, Lisboa, Portugal)

José Avillez es chef y propietario de una docena de restaurantes tanto en Lisboa (con el biestrellado Belcanto como punta de lanza) como en Oporto y Dubái, donde inauguró el año pasado Tasca. Recluido ahora en casa, “aunque salgo diariamente para supervisar el take way y colaborar con ONG’s en la confección de menús para los más necesitados”, sabe que “la urgencia es sanitaria ahora, pero la cura actual puede terminar con otras vidas más adelante. Si la economía cae mucho, otra mucha gente también puede morir. Por ello, el mayor reto actual de las autoridades es encontrar el equilibrio”, explica uno de los siete biestrellados portugueses a 7canibales (Portugal no tienen ningún tres estrellas).

La importancia de los productos y los productores locales

Para Avillez, cuando acabe “esta pesadilla” el mundo en general no será el mismo. “Todo puede cambiar, también en la alta gastronomía”, que espera se encamine hacia “volver un poco a lo esencial. Se tratará de hacer una cocina más sostenible para todos los participantes”. El portugués incide en la importancia que tomarán los productos y los productores locales (para los que ha empezado una campaña en Internet reivindicando su importancia), y está seguro “de que cambiaremos los precios y nos replantearemos el lujo. La gente va a buscar cada vez más algo auténtico, primando el contenido al continente”.

A nivel social y cultural, Avillez no quiere “perder rasgos de nuestra cultura como son los besos o los abrazos, pero costará. Fíjate que ya nos parece extraño cuando vemos en la tele a alguien abrazarse, o a dos personas muy juntas. ¿Cómo es posible? El beso, el abrazo, el compartir comida, son cosas que forman parte de nuestra cultura, y el gran reto es que vuelvan. Tengo esperanza que estas partes malas que ha comportado el virus se reviertan en un año o dos, y que lo que nos ha hecho mejorar permanezca. Tenemos que llegar, por todo esto, a una cultura con menos ego, que nos apoyemos entre todos”.

“Somos de una cultura de compartir y esto va a cambiar”

Tampoco quiere renunciar a “lo que nos une” Najat Kaanache. “En Marruecos, la cultura es muy de compartir. La gente bebe café o té del vaso de otro. Aquí se comparte todo, incluso la cuchara. Y eso va a cambiar, aunque vuelva con el tiempo”. Hija de inmigrantes marroquíes, Kaanache nació en San Sebastián y pasó su juventud en Gipuzkoa, entre otros, recogiendo piperras (guindillas de Ibarra) de los 12 a los 16 años. “Recuerdo un dolor de espalda increíble”, explica quien vincula ese recuerdo al hecho de que “ahora todo el mundo ha vuelto a la cocina, a cocinar en casa, a descubrir productos y a ver el trabajo que hay detrás. Con esto, nos hemos reconectado”.

Restaurante Nur, Medina de Fez, Marruecos

Restaurante Nur, Medina de Fez, Marruecos

“Los 1.4 millones de habitantes que tiene Fez están ahora confinados en casa, respetando el dictamen. Es increíble ver cómo hemos sido conscientes como sociedad de la importancia de la medida, pues aquí se vive prácticamente en la calle. Se nos ve tercermundistas pero estamos cumpliendo”. Para incentivar el compromiso, el Rey marroquí ha ordenado que se entreguen 2.000 dirhams a todos los habitantes (el sueldo mínimo es de 2.400 dirhams/mes). “Yo quizá no los necesite, por el músculo financiero con el que cuento y porque estoy trabajando para el mercado estadounidense impartiendo clases de cocina online, pero la señora que hace panes, el que comercia con ropa o el camarero de hotel lo tienen peor. Así que aplaudo la iniciativa del monarca”, comenta.

Kaanache vive en un 98% del público turista

En la lista de los chef con los que ha trabajado Kaanache, que pasó en 2019 tanto por Madrid Fusión como por San Sebastian Gastronomika –en lo que fue “mi vuelta a casa”-, figuran desde Adriá a Redzepi pasando por Achatz, Roca o Thomas Keller, y ahora defiende Nur -considerado mejor restaurante de Marruecos- “contra pronóstico, en una ciudad donde la gente come casi siempre en casa”. Por eso, la chef llena, llenaba, su restaurante de turistas. “He devuelto más de 1.000 reservas hasta agosto, porque aún tengo la esperanza de abrir a partir de verano. Y aún estoy contenta, porque he devuelto un dinero que no era mío…”.

Kaanache es positiva. “Ahora tienes que ser buena empresaria y fuerte emocionalmente. Esto es una catástrofe pero va a ayudar al ser humano que se restaure, a que valore lo que cuesta todo. Nos habíamos olvidado de la conexión entre seres humanos. Y eso ha vuelto también gracias a que la gente se ha metido en la cocina”. Retoma el deseo de Avillez de un futuro próximo “donde valoremos más lo que cuesta los productos que nos llegan, reconectando con una vida sana, también psicológicamente”.

“Lo que está claro –resume el portugués-, es que hemos de encontrar una manera de salir de esto juntos, de salir más unidos, de salvar nuestros proyectos de vida. La cocina y la gastronomía son parte de la cultura de todos los pueblos, y las tenemos que salvar”. “Lo haremos”, finaliza Kaanche. “Con garrote. La vena vasca.


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