Representaciones teatrales, vajillas lujosas, productos sibaritas, platos innovadores… Un estudio describe los festines reales de la Baja Edad Media como demostraciones de poder económico, cultura gastronómica y consumismo elegante en un momento de auge monárquico.
En el banquete de coronación de Fernando I de Aragón en Zaragoza (1414) no solo hubo selectos manjares y exquisitos invitados. Entre plato y plato de suculentas aves y confites, se vieron ruedas giratorias repletas de ángeles que tocaban y cantaban alabanzas, grifos mitológicos que atacaban huestes musulmanas, aparecían demonios y apóstoles, una nube descendía sobre la cabeza del monarca… Los mejores músicos, literatos, escenógrafos y tramoyistas realizaron un fastuoso espectáculo que buscaba impactar a los presentes y dejarles muy claro el poderío del nuevo rey, bendecido por la divinidad. Porque a partir del siglo XV los banquetes reales ya no serán solamente una ocasión para disfrutar del lujo y la fiesta, sino que también asumirán una importante función política en el proceso de consolidación de las monarquías autoritarias.
En la coronación de Fernando I de Aragón los trabajados pasteles de ave se servían dentro de jaulas con aves vivas que emprendían el vuelo.
Estos festines eran celebraciones complejas, de larga preparación, que combinaban gastronomía sibarita presentada de forma escultórica con actuaciones teatrales y una gran atención al vestuario, el servicio, la vajilla y a la decoración de la sala. “Empezaban a la hora de comer y podían terminar a medianoche”, apunta Antoni Riera Melis, catedrático de historia medieval de la Universidad de Barcelona, que ha realizado un estudio sobre las mesas reales en la corte de la corona de Aragón en donde también se describen algunos de los más destacados banquetes cortesanos europeos de la Baja Edad Media. El texto está incluido en los prólogos de la reedición actualizada de uno de los grandes recetarios medievales, impreso en 1520, el Llibre del coc.
Nuevo modelo de comportamiento galante
En un contexto histórico en el que la nobleza va cediendo protagonismo a las ciudades, y el rey se empodera fiscalmente, “surge en las cortes europeas un nuevo modelo de convivencia social basado en la urbanidad, las buenas costumbres, y los gestos elegantes”, cuenta el profesor Riera. Para un caballero será tan importante como el dominio de las armas, su comportamiento en la mesa, y por si alguien fallaba en el banquete, un maestro de sala se ocupaba de controlarlo todo, incluso que nadie se llevaran alguna copa de oro, un salero de forma fantasiosa o quizá, un recipiente de plata en forma de barco donde se depositaban los desperdicios.
Porque la vajilla que se utilizaba era la mejor de la casa: los reyes exhibían como señal de poder piezas de metales preciosos, entre las cuales había pocos cubiertos. No faltaba un tenedor grande para trinchar la carne, pero comían con los dedos y los criados pasaban con recipientes entre plato y plato para que se lavaran las manos.
Organización del festín
Mientras los ciudadanos de a pie se reunían alrededor del palacio para ver lo que pudieran, los asistentes al banquete se iban colocando donde les correspondía según su rango. Se realizaban en amplios salones o patios. Era una gran representación teatral dominada por el rey, que ocupaba un lugar central, rodeado de símbolos de poder y una buena iluminación. Hasta tenía más vajilla, servidores y mantelería. Curiosamente, había diversas capas de manteles, que se iban extrayendo de las mesas a medida que avanzaba el servicio.
Los comensales menos importantes consumían platos menos elaborados con peor servicio. “El rey comía según su dignidad, pero sin excesos”, indica el medievalista Antoni Riera. En esta época la distinción gastronómica la marca la excelencia más que la cantidad. En productos, va de la mano de faisanes, garzas, perdices y patos, que se preparaban de forma espectacular llegando a ser hasta esculturas. En la coronación de Fernando I de Aragón, se sirvieron pasteles de ave y estas también salieron vivas de jaulas para exaltar el poder y el buen gusto real. Hubo hasta pavos reales asados con el cuerpo relleno de hojas de oro y las colas abiertas. El resto de invitados comían carnes menos selectas.
Los alimentos y los entremeses
En estas celebraciones se ejecutaban diversas pasadas de servicio, con caza, carne, pescado, postres de fruta seca y confites de fruta, que abrían y cerraban el menú. En la corona de Aragón se servía arroz y fideos, legado islámico caro y todavía considerado exótico. Los vinos eran de alta gama, incluidos los dulces, malvasías y el llamado piment hecho de vino, miel, pimienta, canela, jengibre y clavo.
En el banquete que el sobrino del Papa Sexto IV, Pietro Riario dio en Roma, en junio 1473 en honor a Eleonor de Aragón, la comilona fue digna de un pontífice. Hubo muchos asados de animales de pluma y pelo, granadas confitadas en los entrantes, cerezas para acompañar el pescado, buñuelos y pastel de mazapán como entremeses.
Los entremeses eran lo más curioso del menú de un banquete. Gelatinas de carne o pescado o pasteles de carnes finas que se servían entre pasada y pasada, durante las danzas y espectáculos, en pequeños bocados “para que los invitados pudieran comerlos sin dejar de mirar la representación”, cuenta Antoni Riera. Con el tiempo, la propia representación pasaría a llamarse entremés.
El espectacular banquete del Faisán
Unas de las más célebres y aparatosas fueron las del llamado banquete del Faisán, que organizó el duque Felipe III (llamado El Bueno) de Borgoña en Lille en 1454 para cumplimentar a un cardenal. Una de las esculturas efímeras que se presentaron era un templo de vidrio con campana, órgano y cuatro niños cantores dentro, y apareció también un gigante vestido como un sarraceno de granada con un elefante mecánico que llevaba una dama prisionera, que simbolizaba al Islam cautivando a la Iglesia. Todo tenía sentido: se trataba de fomentar la implicación de los presentes en la próxima cruzada que el Papa quería hacer en Constantinopla.
En este banquete cada servicio tuvo 44 platos, (todo un exceso) de los que cada comensal tomaba lo que le apetecía. Los festines de los ricos duques de Borgoña se hicieron tan famosos que fueron “modelo de elegancia y de gastronomía, su reglamentación minuciosa fue adoptada en las cortes de Inglaterra y Francia en 1450, y en 1516 en España”, dice Riera.
Vistosidad y críticas
Todo en un festín estaba cuidado con esmero. En los de la corona de Aragón requerían el trabajo de 30 oficiales reclutados entre la alta nobleza: compradores, panaderos, cocineros, botelleros, trinchadores (trinchar la carne era un espectáculo)… “A los oficiales los coordinaba un mayordomo que también diseñaba el menú con criterios dietéticos morales y estéticos”. La ropa y la decoración eran importantes y simbólicas. Los criados que servían llevaban trajes vistosos y se movían con precisión y elegancia. Fernando I de Aragón vistió manto de oro adornado con armiño y corona con piedras finas confiscadas al derrotado Jaume d’Urgell, y en el banquete de Pietro lucía un enorme tapiz con las batallas de Hércules.
Tanta dilapidación también provocó críticas, como la del franciscano Francesc d’Eixemenis que recomendaba a los eclesiásticos de finales del XIV abstenerse de asistir. Tarea difícil en un tiempo en el que la elegancia y el refinamiento marcan tendencia, y la mesa adquiere gran importancia.
El llibre del coc
El recién editado Llibre del coc, que se atribuye al cocinero de Fernando de Nápoles, mestre Robert, muestra lo que comía la corte y la nobleza en esta época, que culmina la etapa medieval y se abre a nuevos gustos renacentistas. Fue el primer libro de cocina impreso en la península ibérica en el año 1520, y tuvo 7 ediciones en catalán y también se tradujo al castellano con el título de Libro de los guisados de Ruperto de Nola. La edición forma parte de la colección de recetarios históricos de la cocina catalana fruto de la colaboración del restaurante 7 portes de Barcelona, de la Obra Social La Caixa, la Universidad de Barcelona, la Fundación Alícia y la editorial Barcino.
