Se celebra el centenario de su nacimiento y acaba de publicarse una biografía novelada, pero Paul Bocuse es noticia esta semana por otras razones. El gran patriarca de la cocina francesa, el hombre que convirtió al cocinero en estrella, ha sido apeado del lugar de honor que ocupaba en su ciudad. Durante los disturbios del sábado pasado, su estatua fue arrancada de su emplazamiento en la oficina de turismo de Lyon y vandalizada por la muchedumbre.
Hay algo simbólico en una estampa que ha dado la vuelta al mundo. Bocuse aparece con su gorro alto, los brazos cruzados y la expresión satisfecha de un monarca, pero yace en el suelo, arrojado de su pedestal. En una revuelta que nace del encarecimiento de la vida y la degradación de los servicios públicos, su efigie parece representar a una élite que disfruta de la excelencia mientras buena parte de la sociedad vive en una creciente precariedad.
Lo paradójico es que Bocuse también fue en su día un revolucionario. El movimiento de la Nouvelle Cuisine contribuyó a derribar el antiguo régimen estamental de la cocina francesa, abolió normas obsoletas y favoreció una relación más directa con el campo. Pero aquella revolución también acabó alumbrando una nueva aristocracia: la de los chefs estrella, convertidos hoy en símbolos del sistema tardocapitalista.
La gastronomía nunca ha sido ajena a los cambios de la historia. ¿Estamos ante una segunda Revolución francesa? También entonces una crisis de subsistencia atizó la revuelta. Mientras en la Asamblea Nacional se debatían derechos y leyes, las mujeres de París marchaban sobre Versalles reclamando pan. En toda revolución conviven las reivindicaciones políticas y una ira alimentada por la escasez, capaz de desbordar sus motivos iniciales. La historia se escribe en los parlamentos, pero también en los mercados y en las cocinas.
Quizá por eso la imagen de Bocuse por los suelos dice más de lo que pretendían quienes lo derribaron. No invalida su legado, pero recuerda que los héroes de una época pueden convertirse en símbolos incómodos para la siguiente. Cada generación decide qué figuras pone o quita de un pedestal.
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