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Opiniones

Tiempo de calçots

Carlos Maribona
Carlos Maribona 8/2/2021Comentarios

¿Han oído hablar de los calçots? En su imprescindible Gran Libro de la Cocina Catalana, Josep Lladonosa explica que se llama así a una clase de cebolla tierna, entre puerro y cebolleta, que se cultiva en la comarca tarraconense del Alt Camp y en otras limítrofes. El nombre se debe a que se cubren de tierra cuando están en formación, operación que se llama ‘calçar’. Se asan en brasas de sarmiento y luego se envuelven en papel de estraza para que se ablanden y mantengan calientes y se sirven sobre una teja.



Comerlos es un ceremonial. Los comensales, con grandes baberos para no mancharse, cogen el calçot por el tallo verde, y con la otra mano, mediante una hábil maniobra, sacan la primera camisa, ennegrecida por el fuego. No es fácil. Además de tiznarse las manos y de quemarse, en la operación se puede perder parte de la cebolleta. Cuando se logra, se moja la parte blanca en una salsa conocida como salvitjada, muy similar a la romesco, que se elabora en el mortero con pimientos de romesco o ñoras, tomates maduros, ajo, almendras tostadas o avellanas, aceite de oliva, vinagre y sal.

Son un producto de invierno. Estamos ahora en el mejor momento para disfrutar su peculiar sabor, un punto dulce. El epicentro de los calçots es Valls, la capital del Alt Camp, donde anualmente se celebra la gran fiesta de la calçotada. Estas calçotadas son reuniones de amigos, generalmente en el campo, que comparten un menú a base de calçots, carne de cordero y butifarras negras, todo hecho en las brasas, con alubias del Ganxet y alioli. De postre, crema catalana y naranjas. Y para beber, un tinto joven o cava, siempre en porrón.

No es este un año para fiestas. Ni para viajar hasta Valls, cuyos restaurantes ofrecen las calçotadas durante la temporada. En Madrid o en Barcelona también pueden encontrarlos. Incluso en Bilbao hay alguna casa que los ofrece. Si ya los conocen y quieren repetir o si tienen curiosidad por probarlos, algunas empresas los venden por Internet con precios sobre los 20 euros las cien unidades junto a todos los complementos necesarios: la imprescindible salsa, baberos, sarmientos, tejas o vinos jóvenes de Tarragona. Por ejemplo, en la web www.calsots.com.

Cualquiera que sea el lugar, lo importante es comerlos sin remilgos, sin miedo a mancharse, disfrutando del momento.


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