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Opiniones

Cañitas Maite: “Manolo de la Osa cocinó lo suyo. Ese es el camino”

David Salvador
David Salvador 2/9/2021Comentarios

Saltaron a la palestra gastronómica triunfando en la última edición de Madrid Fusión. Javier Sanz y Juan Sahuquillo (de escasos veinte y poco años) lideran Cañitas Maite –restaurante donde comer por 40€ en un pequeño pueblo de Albacete (Casas-Ibáñez)- desde hace apenas dos años, pero pandemia mediante ya tienen a punto lo que debe ser su consagración: OBA, el gastronómico que prevén abrir en octubre en la primera planta del edificio, propiedad de la familia de Javier. Miro a Juan.

Javier Sanz y Juan Sahuquillo

Javier Sanz y Juan Sahuquillo

“Desde los 8 años llevamos juntos y juntos ya veníamos a ayudar al restaurante de los padres de Javier cuando éramos niños. Así que lo siento mío. Si no fuera así no le echaría las horas que le echo”, afirma Juan.

Horas demostrables, con las que han conseguido cambiar un bar de menú del día en un polo de atracción gastronómico. Horas que les han llevado a abrir todos los días de la semana “para que todo el mundo nos pudiera conocer”. Horas echadas para ganar el premio de Cocinero Revelación y los concursos de la Mejor Croqueta y del Mejor Escabeche de Madrid Fusión, “a los que no íbamos a participar, íbamos a ganar”. Horas que han llevado a Javier al médico. Me dio un susto el corazón tras noches sin dormir por trabajo. Estuve hospitalizado. Ahora no puedo beber alcohol ni tomar café, pero es parte del camino, ¿no? ¿Me puede volver a pasar? Sí, pero lo volvería a hacer. Es nuestro momento y nos toca ahora echar mil horas. Es un tren que pasa y que si lo dejamos quizá no vuelva a pasar”, explica Javier.

 

¿Y el equipo? Entiendo que habrá cambiado mucho desde el bar de menú del día…

Juan: El equipo ha ido creciendo y se ha ido profesionalizando. Ahora tenemos gente de todo el mundo como practicantes. Lo bueno es que por problemas de alojamiento no será… (la familia de Juan también gestiona hasta tres establecimientos hoteleros en el pueblo).
Javier: Y todos son jóvenes. El sumiller tiene un año más que nosotros, y es el que más años tiene.

 

Habla de Carlos Martín, con experiencia reciente en DiverXO, quien lidera una bodega de 150 referencias (de ellas, una veintena son de bodegas locales, de la DO Manchuela) que marida en Cañitas Maite con dos cartas (de barra y de producto) que puedes mezclar a elección para acabar comiendo por 40€. Hablamos de Cañitas Maite. En OBA será un poco más. Bastante menos en su otra nueva propuesta, un restaurante más casual donde comer la propuesta informal que los chefs crearon durante el confinamiento. Preguntamos:

¿También estará sito en Casas-Ibáñez?

Juan: También, también.

No me salen los números (4.544 habitantes tiene el pueblo; 38.303, la comarca). A ellos sí. Por eso ellos lideran negocios productivos y yo escribo. Pues montarán el informal y abrirán el gastronómico.

Javier: Es el restaurante que fuimos soñando ya durante nuestra época de stagiers (estudiaron juntos en la Escuela de Hostelería de Toledo y completaron su formación por separado en Mugaritz, Atrio o Andreu Genestra).

 

¿Tenéis inversores?

Juan: Nada. Nosotros solos. Cogimos Cañitas de mi familia y lo hemos consolidado. Ahora, con el colchón que hemos hecho abriremos OBA. Las cuentas tienen que cuadrar cada mes, aunque sabemos que al principio no será rentable. Con el tiempo esperamos que sí.

El restaurante se llamará OBA en honor a Bonifacio Sotos, un religioso y lingüista nacido en Casas-Ibáñez que creó a principios del s. XIX un idioma similar al esperanto. “Oba” es el principio de todas las palabras en ese idioma que tiene que ver con sentimientos positivos o inteligencia, con la parte más de alma, “y eso nos gustó”.

OBA será un gastronómico centrado en el producto y el sabor y la historia gastronómica local. Cañitas no es un restaurante 100% Manchuela, “aunque todos los platos tienen pinceladas. El carabinero va con manteca de orza; la zamburiña negra, con aceite de hierbas silvestres; la croqueta -que ganó el concurso de Madrid Fusión- con leche de oveja de la zona…”. Todo llega tamizado, de manera sutil. “En OBA sí que seremos más radicales”.

Donut de rabo de toro. Cañitas Maite. Foto: Marina Vega

Donut de rabo de toro. Cañitas Maite. Foto: Marina Vega

Antes de que lo abran, los conocemos un poco más con una serie de preguntas rápidas:

¿Plato preferido de la carta actual de Cañitas Maite?
Javier: El mero negro con pilpil de setas. La conexión del mar con nuestro entorno.
Juan: La croqueta.

¿Quién está más entusiasmado con OBA?
Al unísono: Los dos. Estamos que nos morimos.

Referente y restaurante favorito.
Javier: Ricard Camarena y Culler de Pau.
Juan: Faviken y Magnus Nielsen. Tenemos todos sus libros.

¿Con quién te llevas mejor? ¿Con tu pareja, con tu hermana o con tu compañero?
Javier: Lo que hemos vivido entre nosotros no lo vives con nadie.
Juan: Es que es mi pareja…
Javier: Hasta ha habido rumores que éramos pareja de verdad… (mirada cómplice del entrevistador). No, mi novia está ahí, en la recepción del restaurante.

¿Cómo os complementáis en cocina?
Javier: Juan dirige más el ritmo de cocina y yo estoy más con el móvil y gestionando proveedores, personal… Aunque en el pase estamos los dos.

¿Qué es la Mancha para ti?
Javier: Más que La Mancha, La Manchuela, que es donde estamos. Para nosotros, el mejor sitio donde hemos podido caer. Nuestra identidad.
Juan: La esencia de Javier y Juan.

¿Qué le falta a La Manchuela, a Albacete, a La Mancha para estar en la liga turístico-gastronómica de Catalunya o el País Vasco?
Javier: Gente que realmente defienda lo que es suyo, a nivel local, sin englobar tanto. Con todo el respeto, Castilla-La Mancha es una comunidad muy amplia, con mucha cultura. Hablar de cocina manchega es un concepto vago. Tiene que ser todo más local. Tenemos que hablar de técnicas ancestrales también más allá de productos. Y no hacer simplemente unas gachas porque es algo manchego. En Ciudad Real, por ejemplo, tiene que haber gente que defienda su zona, como aquí hacemos nosotros con La Manchuela.
Juan: Falta personalidad. Hay mucho restaurante manchego que visto uno, vistos todos. Cocinar bien cocina mucha gente. Se necesita algo más.
Javier: Manolo de la Osa cocinó lo suyo, sus Pedroñeras y sus ojos. Ese es el camino.

Pregunta más turística: Si alguien os viene a ver, ¿qué no se puede perder de vuestra querida Manchuela?
Javier: Alcalá del Júcar, uno de los pueblos más bonitos de España, y su valle. Y el valle del Cabriel. Naturaleza pura, y virgen.
Juan: Son zonas muy bonitas donde además no te aburres porque hay muchas actividades por hacer. Y turismo enológico.

Si tuvierais un día de fiesta y os vais por ahí, ¿dónde comeríais?
Juan: En sitios con alma. Con personalidad, ya sean bares, tascas o restaurantes.

¿Qué es la proximidad o el km. 0 para vosotros?
Juan: Lo que llevamos haciendo toda la vida.
Javier: Con el km. 0 hay que ser radical, pero no en el producto, también en técnicas y procesos. Por ello, entiendo que sí puedes mirar más allá, siempre que adaptes el final con cosas que sí son tuyas.

Cambio la pregunta y voy directo: ¿Por qué vuestro pan viene de Asturias?
Javier: Aquí (en OBA) quizá no tenga sentido (que haya ingredientes tan importantes de fuera de su zona) pero ahora en Cañitas sí. Ofrecemos el mejor pan que hemos encontrado. Su manera de producción encaja en nuestra filosofía.

Sois de Albacete. ¿Iniesta o La Hora Chanante?
Juan: La Hora Chanante. Soy del Madrid…
Javier (cara de aceptación): Lo mismo.

¡¡Pero es Iniesta, y es de un pueblo a ocho kilómetros de Casas-Ibañez!!
Javier: Los de La Hora Chanante también son de Albacete.
Juan: Es que somos muy del Madrid…

No insisto. Giro: ¿Michelin o 50 Best Restaurant?
Javier (mirando a su colega con una sonrisa): No, no respondas… No, en serio, entendemos que para llegar a 50 Best se tiene que pasar por Michelin.

La entrevista acabó con la típica pregunta de dónde se ven en cinco años. La respondieron pero no la reproducimos. Toca centrarse. Solo decir que estos aún chicos miran lejos. Veremos. “Paso a paso”. De momento, a disfrutar. ¿Lo digo yo o lo dijeron ellos?


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