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Opiniones

Davide Caranchini: “Antes que cocineros somos seres humanos y hemos de actuar en conciencia”

Carla Vidal
Carla Vidal 25/3/2021Comentarios

Materia, con una estrella Michelin, es el restaurante desde el que este joven cocinero italiano descubre al mundo la riqueza de su zona, la región italiana de Como. Reconocido su talento con una estrella Michelin y considerado por Forbes como uno de los jóvenes más influyentes de 2018, Caranchini ha sabido construir un camino culinario lleno de coherencia. Descubramos más sobre este cocinero de Como.

Hay recuerdos en la vida de cada uno que quedan en segundo plano hasta que un día entendemos que forman parte de quiénes somos y, en muchos casos, de quiénes queremos ser. A Davide Caranchini, un joven cocinero de la región italiana del lago de Como, ese día le llegó mientras trabajaba en Noma, un lugar que le estimuló “a reflexionar sobre mis raíces, sobre las enseñanzas de mi abuela cuando, de niño, me llevaba a Val d’Intelvi a recoger bayas y hierbas o me educaba para respetar las estaciones”. Unos recuerdos que vinculaban a Davide con un territorio, -el suyo, no cualquiera- y que le permitieron hilvanar un concepto gastronómico que pasa por “hacer que las tradiciones de Como se comuniquen al mundo a través de la cocina”.

Sin una tradición familiar culinaria, el interés de Caranchini por la gastronomía se despertó pronto y tras su paso por la Escuela de Cocina de Como se dedicó a recorrer los mejores restaurantes de Europa para aprender de los grandes: pasó por Maze, Le Gavroche y Apsleys en Londres; el susodicho Noma, en Copenhagen; y la Enoteca Pinchiorri en Florencia.

De todos ellos aprendió, pero Noma le marcó. “Me abrió a un nuevo modo de entender la cocina (…) ver cómo una simple raíz o una hoja se pueden convertir en algo noble”. Una filosofía, la de la cocina nórdica, que en el fondo y según Davide Caranchini tiene mucho que ver con su Como natal “donde los inviernos son rigurosos y los bosques de montaña se han considerado siempre como una especie de supermercado a cielo abierto”.

Ahora, Caranchini aplica toda esta experiencia a Materia, su propio proyecto personal en Cernobbio, donde “la contemporaneidad de la técnica está al servicio del pasado” con una cocina simple pero con mucha reflexión detrás. Al entender de este joven cocinero, “la vanguardia en cocina, la modernidad, son las ideas del propio cocinero más que la técnica, esa capacidad para evolucionar, implicarse, dejarse contaminar por otras ideas o sensibilidades”. Una máxima que en Materia se aplica desde el primer momento porque son cuatro las cabezas pensantes de este restaurante que, como el nombre indica, rinde culto a esa materia que es la misma esencia de las cosas. Está Davide, pero también Ambra -compañera de vida y proyecto- así como el hermano y el primo de ésta, Marco y Luca, respectivamente. Todos rondando los 30, jóvenes con ganas de cambiar las cosas. “¡Al menos, eso intentamos! Para nosotros es importante ofrecer esa diferenciación y tenemos la suerte de vivir en una época en la que no hay fronteras, cosa que debemos aprovechar para poder transmitir esos mensajes de cambio”, reconoce el italiano.

Está claro que para muchos cocineros la gastronomía ya no puede ser indisociable de su entorno, de su época, de la sociedad a la que representa; una idea que lideran esos jóvenes chefs que buscan veracidad más que espectáculo. “La cocina tiene que ser verdadera. Somos seres humanos antes que cocineros, y hemos de ser capaces de entender las exigencias reales del periodo histórico y del contexto en que vivimos y tenemos que actuar en conciencia con ello”, argumenta Caranchini para quien en este nuevo sistema “la relación con el territorio es fundamental, como también las relaciones humanas y el respeto hacia aquellos que se sacrifican para ofrecernos día a día materias primas de excelente calidad”. Sobre esa base ha asentado su Materia, un restaurante pendiente de la substancia, de la esencia de los platos en los que se presta una especial atención al mundo vegetal, unos productos “que han dejado de ser el acompañamiento del plato para interpretar un rol principal. A mí, personalmente, me encanta la verdura y poder ofrecerla en un plato con toda su identidad y una dignidad bien definida, como se ha venido haciendo con el pescado o la carne, me parece muy estimulante”.

En esta línea, Materia dispone también de su propio huerto en el que cultivan hierbas aromáticas, lo que para Caranchini “es la mejor manera de tener hierbas frescas en cada servicio, sabiendo además cómo han sido cultivadas y escogiendo el momento perfecto para su recolección”.  Una coherencia que se percibe en toda la propuesta de Materia, que es la prueba de que la cocina italiana ha superado la ‘pasta della mamma’ del imaginario colectivo, aunque sin menostener su tradición: “son dos mundos que deben y pueden viajar paralelamente. Yo mismo no podría renunciar a esa cultura tradicional”, concluye la nueva generación.


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