¿Por qué hay que complacer a todos los clientes?
Hay demasiados restaurantes, especialmente de corte clásico, con cartas repletas de una lista interminable de platos y, mucho peor, de estilos de cocina. Este empeño por complacer a todos los clientes, denota un complejo enorme y una falta extrema de personalidad. Del propietario y del cocinero que lo acepta. Los restaurantes han de tener estilo propio. Quien entra es porqué sabe lo que busca y, quien lo ignora, debe salir con ganas de regresar y de recomendar, porqué ha tenido la ocasión de conocer lo mejor del local.
Me gustan los restaurantes del «hoy tenemos» y de la «especialidad de la casa». Y repito, aborrezco los que tienen de todo. Ya puestos, por qué no ponen hamburguesa con queso. ¿Oye? Y que la pongan gorda, con mucha literatura: Hamburguesa de carne picada al momento de ternera gallega seleccionada por nuestro primo y un queso de Picón de un cuevas de donde mi abuelo y mi abuela… No fastidiemos. Uno no puede ni debe tener de todo. Hay que buscar un camino. Todo el mundo tiene que especializarse y aprovechar los laaargos períodos de crisis para cambiar en busca de la diferenciación.
Hay marisquerías, pizzerías, japoneses, asadores, vegetarianos, de arroces… Y los hay que son estupendos. Estos me gustan.
Imaginémonos lejos de la gran ciudad, en donde proliferan más aún los restaurantes con cartas enciclopédicas. En donde no hay más que unos bares y un restaurante. Y no te apetece bocadillo, ni pincho de tortilla, ni ninguna tapa. El restaurante, con buen aspecto, ofrece de todo. Si entras y no aciertas, quedas frustrado, te arrepientes, te pones de un mal humor primario y te entran ganas de romper la baraja.
No se puede confiar al azar o a la suerte. Pues claro que hay un propietario y un maître. Sin embargo ellos te dicen que todo es bueno y que sus clientes comen de todo y cambian a diario.
El diálogo es de chiste, de sitcom.
«Pero recomiéndeme algo. Lo típico!»
«Aquí todo es típico!»
«Habrá un plato del día.»
«Todos los platos son del día.»
«Me gustaría probar lo más pedido, su especialidad, porqué, a lo mejor, no vuelvo más. Habrá un plato regional, qué sé yo…»
«Como no le invite nadie a casa… Oiga decídase porqué tengo otras mesas…»
El tío se va y le dice al de la barra: «El gilipollas ese dice que no va a volver más y me viene con exigencias.»
Y con eso descubres que algo no funciona. Hay grandes restaurantes, pero hay una base que no acompaña. ¿Qué falta? Más escuelas de cocina? No: Cultura general.
Un restaurante que se precie debe tener personalidad, una carta muy ajustada a la región, con materia prima excelente, en donde se note una interacción con los productores de la zona. La carta no tiene que estar adecuada, exclusivamente a los clientes habituales, sino una carta conforme a su estilo, con el objetivo de cazar nuevos clientes.
No hay que volver loco al comensal pasavolante: dale un par de cosillas.
No le puedes decir lo hacemos todo bien, pues es falso, pues generalmente suelen disgustar.
Soy amante de los restaurantes donde solo ofrecen menús cerrados, degustación o como vayan a llamarlo. Nada más, excepto añadirle un paquete de clásicos, para los que quieran recordar, para los que busquen emociones, en medio de tanta sensación, de tanta novedad inalcanzable.
SOBRE LA FIRMA
