Jesús Sánchez y Marián Martínez, chef y jefa de sala del Cenador de Amós, han repasado el camino que emprendieron en 2015 en busca de las tres estrellas Michelin. Conseguidas en 2019, “no pararemos de trabajar”. Menos ahora, cuando toca “ser tan empresarios como chefs”.
Los responsables del triestrellado español más reciente, Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria), han abierto este martes la segunda jornada de Gastronomika Live. Jesús Sánchez y Marián Martínez, chef y jefa de sala del restaurante además de pareja, han sorprendido con un desarrollo sobre todo mental de cómo llegaron el año pasado al olimpo de la restauración española y mundial al conseguir las tres estrellas. “Las queríamos, y lo íbamos advirtiendo a nuestro equipo y a todo aquel con el que hablábamos”. Franqueza desde Cantabria.
Sánchez y Martínez abrieron el Cenador de Amós en un pequeño pueblo a 20 kilómetros de Santander en 1993. Dos años después consiguieron la primera estrella, “pero no fue hasta 2015 cuando nos miramos y decidimos apostar fuerte: conseguiríamos las tres”, explicaba Martínez. El sueño se hizo realidad en noviembre del año pasado. “Y ahora solo hemos podido abrir nueve días por el Estado de Alarma, pero estamos preparados para volver en verano. Seguro. Esta crisis será más corta que la de 2018”, explicaba Sánchez. «Esperemos», se leía en los comentarios del chat habilitado en la conversación…
“Estudiamos los últimos dos estrellas Michelin para saber qué criterios utilizaba la guía”
La charla de la pareja se ha centrado en el camino que emprendieron en pro del liderazgo gastronómico en 2015. “Nos sentimos fuertes y apostamos. Teníamos las herramientas a nuestro alrededor, e interiormente estábamos preparados. Lo comunicamos: íbamos a por ellas”. “Hay gente que dice no buscarlas. Nosotros, no. Nosotros, desde ese año, se lo dijimos al equipo y los advertíamos cuando tocaba. Íbamos primero a por la segunda y después a por
la tercera estrella Michelin”. Para ello, encaminaron todas las acciones, “preguntándonos si cada acción que hacíamos nos estaba alejando o acercando al objetivo”. Entre otras, han desvelado, estudiaron las últimas dos estrellas Michelin del momento “para saber qué criterios estaba aplicando la guía”.
Llega 2016, “y reforzamos nuestro objetivo”. También de forma psicológica mediante símbolos en el restaurante: “En el pase pusimos un Bibendum -el muñeco Michelin- para recordárnoslo, para recordárselo al equipo”. Martínez rememoraba un comentario que vertió al personal: «El cliente viene por una estrella (la que tenían en ese momento) pero tiene que salir pensando que ha comido en un dos»; “Intentaba que el equipo compartiera nuestra ilusión, que no se relajara sobre todo en momentos que no teníamos el restaurante lleno”, cosa que pasa en restaurantes situados en pueblos “sobre todo entre semana”.
En noviembre de ese año consiguieron la segunda estrella. Alegría doble para la región, pues a la vez consiguió el mismo galardón Annua, de Óscar Calleja, con quien aparecen en la foto. Habían avanzado. Seguían. En 2017 “hicimos cambios en el restaurante. Dotamos a la sala de más altura, de más dimensión” y empezaron el proyecto de la panadería. “Estábamos completando la experiencia que ideamos en 2015”. 2017 fue también el año “en que sentimos las estrellas para adentro, trabajando la excelencia desde nosotros mismos, pasando cada acción y plato por el filtro de pureza”, teorizaba la jefa de sala.
Las Bodas de Plata. Ahora o nunca
En 2018 Cenador de Amós cumplía sus Bodas de Plata. “Llevábamos 25 años de trayectoria y nos dijimos: ahora o nunca. Tenemos que asaltar la cima”. Para ello, entre otros, “reforzamos el equipo en sala”. Dio su fruto. Unos meses después, en noviembre de 2019, “lo conseguimos”.
Único nuevo triestrellado español del año y primero de Cantabria. Para Sánchez “fue un hito histórico. Supuso la confirmación de nuestro esfuerzo, de nuestro proyecto, de nuestra visión”.
Y llegamos a 2020, “cuando adelantamos nuestra fecha normal de apertura para rodar a partir del 4 de marzo. Nueve días estuvimos funcionando”, lamenta el chef. Esperando abrir en verano. “cuando ya haya movilidad al menos entre provincias”, son conscientes de que “algo cambiará”. “Se implantarán mayores medidas de higiene, aunque nosotros no sufrimos por el distanciamiento, pues contamos con espacio suficiente. Incluso podríamos distribuir a la gente en comedores privados”. En cuanto a la propuesta gastronómica, “la línea está marcada pero quizá cambiemos el recorrido que hacemos por la casa. Habíamos creado una estancia nueva, en el jardín, que quizá tengamos que suspender”, comentaba el chef.
“Adaptar el equipo a la demanda que tengamos”
Y a nivel conceptual, tercera estrella conseguida. ¿Ahora qué? “Si te paras, los demás siguen andando y te pasan. No hemos parado desde que abrimos, por lo que no lo haremos ahora”, explicaba Martínez. Más allá de la experiencia y de las medidas sanitarias, los jefes del Cenador aseveran que tocará, por el virus, enfatizar la faceta empresarial de los restauradores. “Tenemos que ser más empresarios que nunca. Normalmente somos cocineros pero ahora debemos ser empresarios, y hacer números, ver por ejemplo si compensa abrir entre semana”. Más concretamente, Martínez explicaba que “estaremos atentos a ver cómo acaban los ERTE, ya que tendremos que adaptar el equipo a la demanda que tengamos”.
No obstante, son positivos. “Esta crisis durará menos que la de 2018. El ser humano es resiliente y con capacidad de adaptación, y volveremos a disfrutar de la gastronomía. Quiero creer que para la primavera que viene ya solo recordaremos esto como un mal sueño…”, finalizaba Sánchez.
SOBRE LA FIRMA
David Salvador
Periodista y storyteller. Ha ejercido como tal en agencias de información y comunicación. Especializado en gastronomía, trabajó en este campo como asesor técnico del Gremi de Restauració de Barcelona. Fundador de Cultibar. @davidsalvadorib