Una cena homenaje a Joël Robuchon con 71 estrellas Michelin bajo el cielo de Marbella (Málaga); otra de los andaluces Dani García (anfitrión y organizador), Ángel León y Paco Morales recuperando la cocina previa a la revolución tecnoemocional; la que permitió viajar al neoyorquino Eleven Madison Park de Daniel Humm y la que acercó la cocina del alemán Sebastian Frank (Horvath). Los «A 4 manos» 2016 de García fueron una cita memorable.
Los «A 4 manos» de Dani García nacieron en febrero de 2014 por un motivo principalmente económico. El marbellí no lo oculta: cerrado Calima y a punto de abrir el restaurante de alta cocina que lleva su nombre, al que luego se sumaría la plural «andalusian brasserie» BiBo, en el imponente Puente Romano Beach Resort & Spa de Marbella, necesitaba ese empuje y colegas como Ángel León, Andoni Luis Aduriz y Quique Dacosta respondieron a su llamada. Con su futuro restaurante en obras, esas jornadas gastronómicas se celebraron en el Sea Grill, uno de los locales del complejo hotelero marbellí.
El éxito de la convocatoria le hizo repetir al año siguiente, elevando el listón con un tributo a Ferran Adrià que reunió a diez, él incluido, de los mejores cocineros del mundo –Grant Achatz, Joan Roca, Juan Mari Arzak, Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz, Ángel León, Albert Adrià, Ricard Camarena y Nandu Jubany– y que se plasmó en el documental «Un noche como ésta». En las palabras que Aduriz, con dos macarons en Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), dirigió entonces a los equipos de cocina y sala, fue «el primer homenaje a Adrià desde dentro de la cocina» y «una noche histórica, que le podréis contar a vuestros nietos».
Parecía difícil superar las expectativas en esta edición de 2016, pero a Dani García se le ocurrió homenajear a Joël Robuchon, el cocinero con más estrellas Michelin del mundo (27) y un ejemplo empresarial para el sector. Bajo el cielo que evoca el croché -un ganchillo típico andaluz- de su restaurante reunió a 71 estrellas Michelin en lo que se ha denominado la cena del año, que también será objeto de un documental y que contó 7 Caníbales.
Pero el programa se redondeó con otras interesantes propuestas. Como la cena que el propio García y los también andaluces y de la misma generación Ángel León, con dos estrellas Michelin en Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz) y Paco Morales (Noor, Córdoba) ofrecieron un día después bajo el título «Unplugged» (desenchufados), una alusión a los conciertos acústicos en la que nadie desafinó. Si la noche dedicada a Robuchon fue «única, emocionante, irrepetible y mágica», como la definió Dani, la que estos tres cocineros dedicaron a la cocina previa a 1995 y a la revolución técnica buscaba «una reflexión» y «acabar con falsos mitos».
«Una noche en la que volvemos a la etapa en la que soñábamos con ser cocinero». Sin sifones, esferificaciones ni nitrógeno líquido -una de las bazas culinarias de Dani Garía- el epicentro de los platos volvió a ser el sabor, ese eje de toda experiencia gastronómica que, si bien no todos olvidaron, a veces se dejó de lado en aras del alarde técnico y del espectáculo. Precisamente, esa invocación sápida centra el menú degustación de esta temporada de Dani García Restaurante, inspirado en «El Principito» de Saint-Exupéry y en una de sus frases: «Lo esencial (el sabor, en clave culinaria) es invisible a los ojos», del que ya hablaremos.
Así que el menú «Unplugged» lo abrió Ángel León con su imponente propuesta de embutidos marinos, servida directamente desde la mesa de matanza que se trajo desde el molino de mareas en el que ha instalado su Aponiente. Desde su primera chistorra de boga ha hecho crecer tanto la oferta que en sí misma podría constituir una comida a base de picoteo chacinero oceánico acompañado con vinos del marco de Jerez. Pero como eran los entremeses y había mucho aún que degustar, el gaditano sirvió en las mesas una selección de calamar relleno de ventresca, sobrasada de caballa, morcón de corvina, morcilla con calamar y sangre de lisa, y caña de lomo de cazón, acompañados de las típicas regañás (un pan fino y crujiente). Placeres dignos de Poseidón que hicieron las delicias de los comensales.
Le siguió el tartar de toro de Barbate y caviar con gazpachuelo pil pil frío, un plato en el que Dani García volvía a demostrar su versatilidad y sapiencia a la hora de tratar una de las sopas de pescado emblemáticas de la cocina de su tierra. Y debutó Paco Morales con la primera muestra de su recién estrenada cocina andalusí en Noor: karim de piñones, melón de primavera, erizo del Sahara y orégano fresco. Descubrimiento de productos ya consumidos en el al-Andalus del siglo X, en colaboración con la historiadora Rosa Tovar y manejados con el talento del chef cordobés que apuesta por una línea única en la restauración contemporánea a seguir con interés.
Al plato siguiente, la fritura croché, jugo de callos y crestas de gallo habría que ir haciéndole un hueco entre las creaciones del año. Como buen malagueño, Dani García ha querido indagar en el mundo de las frituras, y si ya se introdujo en los cortes asiáticos del pescado para su excepcional lubina frita, en esta ocasión repite viaje a China para ofrecer una crujiente envoltura con taro (fécula de maíz) a las melosas crestas de gallo que enriquece con la potente salsa de callos.
Llama a la austeridad protéica, que no sápida, Morales con sus acelgas guisadas y yema de huevo emulsionada con mantequilla de cabra ahumada, unos bocados que reconcilian con esta verdura hasta a su más acérrimo enemigo. Y de la tierra al mar de nuevo con León y sus melosidades marinas, una rica combinación de texturas con piel de morena. Sigue la fascinación de papilas gustativas con la olla gitana con tendones, moluscos de Málaga (excelsas cañaíllas) y curry rojo, una potente combinación que mira al Sur de España y a Asia, combinación tan dominada por Dani García.
Olla gitana- Dani García- (Foto: Pilar Salas)
Del ya icónico arroz de plancton de Ángel León, a quien le debemos la introducción de ese ingrediente en nuestra cocina, poco queda que añadir: se supera en cada versión. Lo mismo que de la ya citada lubina frita a la pimienta y trébol de árbol, que Dani García presentó en San Sebastián Gastronomika 2014 y que fue una de las estrellas de su menú basado en «Alicia en el País de las Maravillas» la pasada temporada.
La cena volvió a tener más tintes árabes con el pichón asado y foie gras de pato en arena del desierto, cúrcuma y fideos de Paco Morales, quien me explicó que desangra en leche, agua y sal el hígado para conseguir esa textura especial y nada grasa del hígado. Los postres a la altura con la deliciosa versión del babá francés en la que León sustituye el ron por amontillado y acompaña el ligero bizcochito con helado de vainilla, y la furniyya de algarroba y su corteza, que firmó Morales en una reivindicación de su cocina en Noor: en el siglo X los ingredientes del Nuevo Mundo no habían llegado a al-Ándalus y la dulce algarroba reinaba antes de ser reemplazada por el cacao mexicano.
Le acompañaron en las copas R de Ruinart (AOC Champagne), Fino Fernando de Castilla Antique (DO Jerez), Quinta Couselo Selección 2011 (DO Rías Baixas), Lustau Amontillado Almacenista Manuel Cuevas (DO Jerez), Cirsion 2011 (DOC Rioja), Moscatel Jorge Ordóñez nº 2 (DO Málaga) y Ron Zacapa Centenario 23 años (Guatemala).
¿Cuesta volver a la cocina de la década de los 90? «Para nada, tienes la impresión de que no vas a poder pero al final no echas en falta nada. Ésta ha sido una cena importante desde la reflexión sobre lo que se ha hecho, se hace y se puede hacer», decía a 7 Caníbales Dani García tras el evento.
La noche siguiente, un mano a mano entre el anfitrión y el suizo Daniel Humm del triestrellado Eleven Madison Park de Nueva York también estuvo a la altura de este memorable «A 4 manos». Abrió boca el invitado con su versión salada de una galleta neoyorquina a base de queso cheddar y manzana, para dar paso a los espárragos blancos, sisho, navaja y pichón del marbellí, una fresca combinación de texturas. Otra versión del gazpacho andaluz, con ají y el siempre refrescante tomate nitro -una de las creaciones emblemáticas del marbellí, que ha vivido múltiples transformaciones- dió a Humm un relevo que no le anduvo a la zaga: un cuajado de espárragos, jamón y caviar, versión personal y exquisita de los huevos Benedict tan populares hoy en los españolizados «brunch». Gustó, y mucho, el bogavante caliente con diente de león y jengibre del suizo afincado en Nueva York que llegó a continuación a la mesa.
Sisho navaja pichón- Dani García (Foto: Pilar Salas)
El anfitrión, que cocinó en todas las cenas de estos «A 4 manos», tuvo que reinventarse para no repetir propuestas y presentó en esta cita una revisión de su Afilando el lápiz de la pasada temporada «Once upon a time», en la que la conjunción de foie y anguila ahumada se enriquece en matices con la aportación de cítricos. al que sucedió una creación que García introdujo en las primeras semanas de su menú «El Principito» y debería recuperar para la posteridad: un certero y delicioso chipirón relleno de careta de cerdo con infusión de caza y ensalada de hierbas.
Se aligera la propuesta con los guisantes con ajo y yogur de Humm, que descubre a mis compañeras de mesa foráneas el lujo de los guisantes lágrima, dulzura contrastada por el láctico, y retoma potencia con el atún de Barbate negro con chilmole y coliflor encurtida de García.
El broche salado corresponde al cocinero invitado con un espléndido pato asado al horno con miel y lavanda, al que siguen dos postres juguetones: el cheesecake con fresas pochadas y flor de saúco de Humm, y el jamón de mono (una reproducción de una vaina de cacahuete) con yogur y lima de García.
Jamón de mono – Dani García (Foto:Pilar Salas)
Los platos estuvieron armonizados por R de Ruinart (AOC Champagne), Manzanilla Sacristía Selección Aniversario (DO Manzanilla de Sanlúcar), Ratzenberger St. Jost S Riesling Trocken 2013 (VDP Mittelrhein), Pezas da Portela 2013 (DO Valdeorras), Contino Viña el Olivo 2009 (DOC Rioja), Moscatel Jorge Ordóñez nº 2 (DO Málaga) y ron Zacapa Centenario 23 años (Guatemala).
Me perdí, por problemas de agenda, la cena con Sebastian Frank del biestrellado Horvarth de Berlín, pero a buen seguro que fue el colofón perfecto a unas jornadas gastronómicas memorables gracias al esfuerzo de cocineros y sus ayudantes -bravo por aquellos que trabajan en segundo plano-, de casi 40 patrocinadores, de distribuidores como la hortofrutícula Eladio, que aportó más de un centenar de productos de Europa, América y Asia; de bodegas, del Grupo Dani García y del Puente Romano Beach Resort & Spa de Marbella. Sólo ACME tuvo que producir más de 800 platos (vajilla) diferentes para la cena inaugural, una «apoteosis», reconocía su responsable, Silvia Pardo.
Esfuerzos -agradecidos por los comensales- aparte, algunos de los cocineros (Daniel Humm, Albert Adrià y Paco Morales con sus equipos y guiados por Dani García) pudieron disfrutar de experiencias como una comida en Los Marinos José (Fuengirola, Málaga), donde disfrutaron del producto seleccionado a diario por Pablo Sánchez en la lonja local, o de la paella que cocinó el anfitrión para Daniel Humm y Sebastian Frank, que confesó a 7caníbales que era «la mejor que había probado nunca».
El siguiente reto está en conseguir que «A 4 Manos» mantenga la altura en 2017, pero vista la capacidad de Dani García como mago de este tipo de eventos, seguro que nos sorprenderá con una nueva propuesta sacada de su inefable chistera.
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