Parece chocante, o por lo menos curioso que, después de mucho tiempo bajo la influencia de la cocina de laboratorio y del apoyo de los medios especializados, ahora reflote la cocina catalana con la excusa de que «estamos cansados de tanta sofisticación» y haya que volver a lo de siempre: producto y cocina del país.
Vuelven las cazuelas aunque, a veces, por lo mal que están elaboradas, sería mejor dejarlas donde estaban. Alabamos las picadas, los rustidos, los tortells, a los payeses y a sus huevos, sus gallinas, sus patos y sus cerdos. Cocineros calificados como evolutivos abren sucursales de cocina catalana («la cuina de l’àvia» la llaman, ¡pobre abuela! ). Pero, durante años, hemos preferido comprar pichones y poulardas de Francia, perdices de Escocia, bueyes de Alemania, y bogavantes de Canadá, sin preocuparnos lo más mínimo de lo que tenemos aquí , ni de los pequeños productores. Si este reflote sirve para apreciar a nuestro territorio y a su producto, bienvenido sea.
Con esta introducción no pretendo menospreciar a la cocina catalana que, dicho de paso, es una cocina en la que muchos de sus platos son importados de otras regiones o países. Cocina marinera, cocina de barcos de pesca y, sobre todo, cocina de producto, del mejor producto. De este producto que hemos dejado morir por culpa de la globalización y que, con ella, nos hemos llevado por delante muchas huertas y mucho ganado ecológico natural, que parece estar otra vez de moda aunque, quizás, demasiado tarde.
El espejo en el que se miran muchos cocineros, el estandarte de la cocina española y catalana, que lo es por meritos propios y por tener mucho de lo que hay que tener, no está haciendo precisamente cocina catalana, ni una oda a los productos catalanes. Está haciendo cocina de desarrollo e investigación que, a mi juicio, ha sido mal copiada por muchos e ignorada por otros. Pero entre los unos y los otros, no hemos sabido crear la cocina catalana del futuro, la cocina de fusión entre lo novedoso y revolucionario y la cocina de la tierra, y creo que hemos perdido una gran oportunidad.
Y cuando las oportunidades pasan sin ser comprendidas, es difícil recuperar el tiempo perdido.
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