Francia acaba de celebrar su Fiesta Nacional del 14 de Julio. Buen momento para hablar de su cocina, declarada por la Unesco en 2010 patrimonio inmaterial de la Humanidad. Una cocina francesa que ha sido, a lo largo de la historia, la más importante y la más influyente. Una influencia, es cierto, reducida en los últimos tiempos por la irrupción de otras cocinas de vanguardia, principalmente la española. A pesar de ello, llama la atención que, pese a la proximidad geográfica, apenas existan en España buenos restaurantes franceses. Sobre todo cuando las grandes ciudades de nuestro país se han poblado de establecimientos orientales y de otros remotos orígenes. Hoy en día es más fácil encontrar un buen restaurante japonés, chino, tailandés, peruano o mexicano que uno francés de cierto nivel. Aunque parezca mentira hemos convertido a la mejor cocina clásica del mundo en algo exótico.
Fenómeno que no deja de ser curioso porque hasta principios del siglo XX la influencia de la gastronomía francesa entre nosotros fue absoluta. Los grandes menús se redactaban en la lengua de Moliere y en los comedores más elegantes la oferta se centraba en platos afrancesados. Las causas de ese abandono no están claras. Tal vez una reacción de rechazo al dominio histórico. O tal vez una falta de interés de los chefs franceses hacia nuestro país. Nunca se han preocupado demasiado por trasladar sus fogones a España como sí hicieron en Inglaterra o Estados Unidos. Y cuando así lo han hecho no les ha ido demasiado bien.
Ahí tenemos como ejemplo reciente el fracaso en Madrid del grupo Robuchon. Resulta complicado encontrar aquí una buena sopa de cebolla o una bullabesa, patés caseros, terrina de campaña con encurtidos, rilletes, quiches, caracoles a la borgoñona, ensaladas como la niçoise o la lyonesa, raya a la mantequilla negra, lenguado meuniere, magret o confit de pato, pithiviers de pichón de Las Landas, buey borgoñón o una “blanquette” de ternera. Todo ese recetario entre clásico y popular que define los restaurantes de nuestros vecinos del norte. Hay, por supuesto, algunas excepciones. La mejor de todas es para mí Le Bistroman Atelier, situado a un paso del Palacio Real de Madrid, el lugar donde me refugio cuando quiero disfrutar de la cocina francesa más ortodoxa de la mano del hispano francés Stéphane del Río, discípulo de Salvador Gallego y de Michel Guerard, que aporta una visión actual sin salirse nunca del clasicismo.
