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Revista Gastronómica Digital
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Opiniones

Cordones en el plato

Carlos Maribona
Carlos Maribona 21/6/2021Comentarios

Restaurante con cierto renombre. Nada más llegar pedimos unas cervezas para darnos tiempo a consultar la carta. La cerveza, bien tirada como suele ser habitual en Madrid, viene acompañada por unos triángulos de queso manchego. Un buen detalle porque además el queso es de calidad. Sin embargo, está cubierto por un cordón de una especie de jarabe con color caramelo oscuro. Crema de vinagre balsámico. Unos días después, en un restaurante de pescado de la costa occidental asturiana, el salpicón de bogavante aparece, otra vez, con ese adorno.

En un conocido asador argentino, el buen paté de higaditos de pollo al Oporto llega escoltado por el dichoso cordón. El mismo que llega junto a un estofado de rabo de toro en una tasca madrileña que presume de moderna. O arrasando, en un chiringuito de la Costa del Sol, lo que debía ser una ensalada de excelente tomate de temporada. Incluso, rizando el rizo, lo utilizan en un restaurante peruano para cubrir, y estropear, una causa limeña.

Seis muestras de una plaga que no aporta nada al plato y desvirtúa al resto de ingredientes. No tengo claro el porqué, pero parece que hay cocineros convencidos de que ese ‘toque’ mejora la estética. Sacrificar sabor por estética, uno de los males de nuestro tiempo. No tengo nada contra el genuino vinagre balsámico de Módena. Todo lo contrario. El acogido a la denominación de origen, con envejecimientos que superan los doce años, es uno de los grandes productos de Italia, con precios en consonancia. Pero poco tiene que ver el original con los sucedáneos, esos jarabes acaramelados baratos con que nos castigan.

Uno de los mayores enemigos de la buena cocina son las modas. Y una de ellas, por desgracia de las más duraderas, es la afición que tantos cocineros sin imaginación tienen por estos cordones de balsámico. Como lo tienen por esos aceites sintéticos de trufa que estropean más que enriquecen. Un ejemplo más de la monotonía que invade tantas cartas de restaurantes cuya oferta es casi clónica. Bastantes cocineros creen que no son nadie si no ofrecen el producto de moda. En tiempos fueron el foie-gras, las vieiras o el bogavante. Ahora, los ceviches, el pulpo a la brasa o, para dar una falsa apariencia de lujo en el plato, unos granos de caviar. El resultado es una cocina aburrida, repetitiva, cansina, que causa bastante pena.


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