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Opinión

Dani García, el adiós del halcón insurrecto a la alta cocina

Pilar Salas
Pilar Salas 18/11/2019Comentarios

No quisieron sus amigos y compañeros de profesión dejarle solo en un momento que, no por deseado, resulta fácil. No quiso Dani García despedirse de la alta cocina sin agradecer a sus colegas los apoyos en los momentos buenos y los malos, como cuando se volcaron en sus ‘a cuatro manos’ tras el cierre de Calima y hacía falta un empujón para abrir su restaurante homónimo. “La última cena” y todo lo que la rodeó fue emocionante pero no triste, porque queda mucho Dani García por delante.

El último pase de lo que supuso un recorrido por casi un cuarto de siglo de historia gastronómica de Andalucía y España fue tan simbólico como muchas de las cosas que ocurrieron esa noche: sirvió el marbellí su postre frescor andalusí a su madre, la que le transmitió la tradición, y Ferran Adrià, con el que se enamoró de la vanguardia.

Fruto del encuentro de ambos caminos ha sido lo que él definió como ‘cocina contradición’. Aun sin ser nombrada, la empezó allá por 1998 en Tragabuches, en Ronda, donde consiguió su primera estrella; la segunda llegaría en Calima y en Dani García Restaurante la tercera. Una carrera con éxitos y fracasos reconocidos -como el cierre de Manzanilla en Nueva York- en la que ha llevado el recetario andaluz a otro nivel con su gazpacho de cereza y nieve de queso, su ajoblanco helado, su gazpachuelo de cigalas y trufa o su ravioli de rabo de toro. El ‘estallido’ del nitrógeno líquido, con su emblemático y evolutivo tomate nitro como estandarte, las aplicaciones del ovulato (tortillita de camarones), las nuevas frituras (rodaballo frito), las influencias foráneas (maqui de urta a la roteña) fueron conformando a lo largo de 21 años una cocina que nunca perdió sus raíces y ha dejado platos icónicos.

Algunos de ellos conformaron “La última cena”, en la que invitó a cocina y sala a compañeros en distintas etapas de este viaje. Al frente se puso García, para lograr una velada con ritmo en el servicio de los platos, y eso que el número de comensales se le fue de los 50 inicialmente planeados a 90 y que tuvo otra cena en paralelo para más invitados a cargo de su servicio de eventos, que dirige con tanta eficacia como sonrisas Lourdes Muñoz, un pilar incombustible del Grupo Dani García.

Desde los más antiguos -ajoblanco malagueño con huevas de arenque y gambas, y ravioli de rabo de toro con puré de castañas, ambos de 1998- hasta los más recientes -angulas en amarillo de anguila y palo cortado, y caviar, puchero y lengua (2018)- “La última cena” fue un paseo por la memoria gustativa, por la historia reciente de la gastronomía española.

Logrado el sueño al que había dedicado su vida hasta ahora, cambia de tercio para dar otra dimensión nacional e internacional a Grupo Dani García, donde es socio de Javier y Laura Gutiérrez y Juan Manuel del Toro. BiBos y Lobitos de Mar por el mundo, la marca exclusiva para la cadena Four Seasons Dani’s, su Atelier, su línea de eventos, Leña (que ocupará el lugar del triestrellado en el complejo Puente Romano de Marbella)… Salirse de un ámbito más reducido y con menos márgenes económicos como el de la alta cocina para dar el salto empresarial a través de platos más populares. “Llevar nuestra cultura gastronómica por el mundo y tener tiempo para pasear y para ir a casa de esta gente y que me invite”, bromeó señalando a sus colegas.

Alguno de ellos, como Pedro Sánchez, con un ‘brillo’ en Bagá (Jaén), lo tienen claro: “Es un paso valiente el que afronta y que se repetirá con más frecuencia en el futuro. La alta cocina debe renovarse y la Guía Michelin también”. Otros, como el valenciano Ricard Camarena, lo restringen a una “decisión personal que no escenifica ningún rumbo en la gastronomía”. “Es como si yo me separo de mi mujer y se cree que todo el mundo tiene que separarse. Es una cuestión personal suya que obedece a unas circunstancias puntuales y a la coyuntura empresarial que tiene pensado desarrollar ahora. Es tan respetable que no se puede ni opinar, sólo apoyar y respetar”. Por si quedaban dudas, bromeó con que no tiene “ningún problema” en que le “cedan” la tercera estrella que García logró el año pasado y a la que él aspira en el restaurante homónimo en Valencia.

A sus compañeros ya les ha dado tiempo de asimilarlo. Como dijo el propio marbellí, se baja del carro de la alta cocina pero no “del de la amistad y el cariño”. Toño Pérez, que ve con recelo las quinielas que sitúan su Atrio (Cáceres) como nuevo triestrellado en la Guía Michelin España y Portugal 2020 a falta de horas para su presentación, reconoce que se enfadó “muchísimo” cuando García le comunicó el cierre y cambio de rumbo. “Una vez que me lo explicó, lo entendí y lo vamos a apoyar a muerte porque lo tiene muy claro. Es un gran, grandísimo cocinero y lo que haga estará estupendamente”.

“¡Qué cabrón!”, pensó cuando lo supo el ‘biestrellado’ Ramón Freixa. “No ha mentido, siempre lo había dicho. Es un cocinerazo que ya tiene negocios consolidados y va a por más. ¿El rey ha muerto? Para nada, larga vida al rey”.

Para Nandu Jubany, que también sabe lo que es diversificar los negocios para no depender únicamente el restaurante gastronómico, se trata de una decisión “sabia” porque “una vez llegado a lo más alto sólo puedes caer”. “Cuando lo escuché me impactó, pero enseguida pensé: ¡qué listo es el puñetero”.

A Dani García, emocionado durante muchos momentos de esta celebración, le aplaudieron, le vitorearon, le besaron, le mantearon, le pidieron que se quedara y a la vez que se fuera a perseguir su sueño, le regalaron –Paco Morales (Noor) un mapa de Al-Andalus que representa “que Andalucía está en deuda con él- y le cantaron.

Antes de esa última cena, entre fotos y palabras para los invitados, Dani García entonó junto a las más de 40 estrellas Michelin que le acompañaban una canción que bien puede ser su himno vital, Insurrección, de El Último de la Fila: “Me siento hoy como un halcón llamado a las filas de la insurrección”.


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