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Opiniones

Dani García vuelve al olimpo Michelin

David Salvador
David Salvador 14/12/2021Comentarios

Sin nuevo tres estrellas por segundo año consecutivo, el nombre propio de la gala Michelin 2022 que se ha celebrado este martes en el Palau de les Arts Reina Sofía de Valencia ha sido el de Dani García, aunque quien ha subido al escenario haya sido el joven chef Massimiliano Delle Vedove. Porque Delle Vedove es el cocinero que García ha puesto al frente del madrileño Smoked Room, local que en tan solo seis meses ha conseguido no una sino dos estrellas Michelin, hecho que no sucedía desde que lo lograra también en Madrid, y en un hotel, Sergi Arola en 2008, aunque eso fuera como un traslado (de La Broche a Sergi Arola Gastro). Lo de Dani García han sido dos estrellas partiendo de cero. Por la puerta grande.

Ahora lo consigue García con una barra de alta cocina con solo seis plazas más dos mesas, que ofrece un menú Omakase de cocina de humo. Restaurante, Smoked Room, que se emplaza al lado del recientemente inaugurado Leña, en el Hotel Hyatt Regency Hesperia, el mismo local que hasta hace poco albergó el venerado Santceloni. El restaurante inaugurado por Santi Santamaría ha defendido hasta su cierre las dos estrellas, estrellas que parece ha entregado en el relevo de espacio a Dani García.

Así, Madrid sigue con el mismo número de biestrellados (5). Y García vuelve por la puerta grande a la alta gastronomía, de la que se alejó en 2019 cuando cerró el triestrellado homónimo de Marbella. Desde entonces, el chef ha ido tejiendo una red de locales en España y en el mundo con marcas como Bibo (en Londres, Ibiza o Doha), Lobito de Mar o Leña (en Marbella y Madrid), Dani Brasserie o Casa Dani (que acaba de abrir en Nueva York). También ha trabajado el delivery con La Gran Familia Mediterránea. Ahora, con la exclusiva barra de Smoked Room, vuelve en un formato más íntimo al olimpo Michelin.

Equipo de cocina de Smoked Room con Massimiliano Delle Vedove al frente

Equipo de cocina de Smoked Room con Massimiliano Delle Vedove al frente

Voro, Iván Cerdeño y Amelia, el club de las 2 estrellas Michelin

Otros tres locales han conseguido la segunda estrella sumando una a la que ya tenían. Son Voro, el restaurante del jienense Álvaro Salazar en Mallorca; Iván Cerdeño, local del chef homónimo en el Cigarral del Ángel de Toledo, y Amelia, el restaurante de Paulo Airaudo en San Sebastián. El argentino consolida una propuesta que cambió de ubicación el año pasado, y que le consagra como chef mundial con 4 estrellas en total (Airaudo, que acaba de inaugurar Aleia en Barcelona, defiende dos en el londinense Daterra).

España suma este año 33 biestrellados por los 31 del año pasado, ya que a los cuatro nuevos se deben restar los dos que han perdido la distinción: el citado Santceloni y el cántabro Annua, aunque éste casi puede considerarse un traslado, ya que el chef y la idea se trasladaron tras su cierre a Salamanca para abrir Ment en el Gran Hotel Don Gregorio, que ha conseguido en poco tiempo la primera estrella. Cantabria pierde dos estrellas, Castilla y León suma una. Calleja se mantiene en la guía.

 

Cierres, alegrías, pérdidas y logros de estrella

Además de la Ment by Óscar Calleja, la guía Michelin 2022 suma otros 26 nuevos locales con una estrella, aunque el número total de uniestrellados se mantiene en 184 por los que la han perdido o modificado. Entre otros, suma una, casi la recupera, Fernando Pérez Arellano, quien cerró su primer Zaranda balear (Capdellà, Calvià) a mitad de 2020 por la pandemia, perdiendo consecuentemente las dos estrellas que tenía. En agosto de este año ha reabierto el local en el hotel Es Príncep de Palma, y ha recuperado una.

Catalunya no ríe en esta edición. Tras ser beneficiada en anteriores, la comunidad catalana sale este año de Valencia con saldo negativo. No consigue ningún nuevo tri o bi, sí uno con una estrella aunque es nueva por traslado. Se trata del Atempo de Jordi Cruz, que se trasladó en junio de Sant Julià de Ramis -donde consiguió la estrella el año anterior- al centro de Barcelona. En cambio, la Comunidad pierde de golpe seis estrellas, entre ellas las de los locales de Albert Adrià, que no pudieron hacer frente y reabrir tras la pandemia. Así, Catalunya pierde las estrellas de Enigma, Hoja Santa, Pakta y Tickets, además de la del también extinto Ca l’Arpa de Banyoles y la de Casamar de Llafranc.

Sonríe un poco más, aunque no como acostumbra, el País Vasco. Responde a la alegría guipuzcoana de la segunda de Amelia y a la vizcaína de la primera de Garena, local liderado por el joven chef Julen Baz. Desde un caserío reformado en la localidad de Dima, rodeado de viñedos y asomado al Valle de Arratia, Baz -nominado este año a Cocinero Revelación de Madrid Fusión- ofrece una cocina contemporánea con los pies en la tradición, que aprendió mediante libros y stages con Eneko Atxa.

Parecían estar contentos -se les intuía en la gala- los valencianos de la capital, pues a Casa Manolo, La Salita y Riff se han sumado con una estrella Lienzo, Fierro y Kaido Sushi Bar. Fuera de la capital, alegrías y penas. En Valencia provincia ha conseguido la estrella Arrels (Sagunt) de Vicky Sevilla, nominada este año también a Cocinero Revelación 2020 de Madrid Fusión, aunque la han perdido Manuel Alonso Restaurante (Daimús) y Sents (Ontinyent, Valencia). En Alicante la conseguía Peix & Brases (Dénia) y la perdían Orobianco (Calpe) y Monastrell (Alicante). En Castellón, la conseguía Atalaya (Alcossebre).

No es en la Comunidad Valenciana pero sí que representa de alguna manera su gastronomía la estrella que ha conseguido Quique Dacosta en su Deesa madrileño. El restaurante gastronómico del Mandarin Oriental Ritz de Madrid se une a Michelin a los pocos meses de su apertura, y Dacosta lo hace al club de los que ostentan cuatro estrellas.

 

Nuevos 1 estrella Michelin

Alejandro Serrano (Miranda de Ebro, Burgos)

Arrels (Sagunt, Valencia)

Atalaya (Alcossebre, Castellón)

Atempo (Barcelona)

Auga e Sal (Santiago de Compostela)

Ayalga (Ribadesella, Asturias)

Cañabota (Sevilla)

Casona del Judío (Santander)

Coto de Quevedo (Torre de Juan Abad, Ciudad Real)

Deessa (Madrid)

El Rincón de Juan Carlos (Adeje, Tenerife) – La mantiene tras traslado a nueva ubicación

El Serbal (Santander) – La mantiene tras traslado a nueva ubicación

Fierro (Valencia)

Garena (Dima, Vizkaya)

Kaido Sushi Bar (Valencia)

La Gaia (Ibiza)

Lera (Castroverde de Campos, Zamora)

Lienzo (Valencia)

Ment by Óscar Calleja (Salamanca)

Nintai (Marbella)

Nub (Adeje, Tenerife) – La mantiene tras traslado a nueva ubicación

Nublo (Haro)

Peix & Brases (Dénia, Alicante)

Poemas de Hermanos Padrón (Las Palmas de Gran Canaria, Gran Canaria)

Quimbaya (Madrid)

Versátil (Zarza de Granadilla, Cáceres)

Zaranda (Palma, Mallorca)

Además de los mencionados líneas arriba, han perdido la estrella Es Racó d’Es Teix (Deià, Mallorca), El Club Allard (Madrid) y Alejandro (Roquetas de Mar, Almería). Acánthum (Huelva), también, aunque éste por el cierre del local acaecido en febrero.

 

Portugal se estanca y Andorra vuelve con Francis Paniego

Por su parte, Portugal no ha conseguido ningún nuevo 2 o 3 estrellas, ampliando en cinco la lista de uniestrellados: Al Sud (Lagos), A Ver Tavira (Tavira), CURA (Lisboa), Esporão (Reguengos de Monsaraz) y Vila Foz (Oporto). Tras doce años, Andorra vuelve a tener un restaurante con estrella Michelin (el último fue el Aquaris de Caldea, que cerró en 2009), aunque ésta tenga acento riojano. Se trata del restaurante Ibaya del hotel Sport Hermitage de Soldeu que dirige Francis Paniego. Así, el riojano llega, como Dacosta y Airaudo, a las cuatro estrellas, sumando la conseguida en Andorra a las dos que regenta en El Portal de Echaurren y a la de Marqués de Riscal (Elciego).

 

Seis nuevos Estrella Verde

Concedida por primera vez el año pasado, la Estrella Verde Michelin ha sido otorgada a seis nuevos restaurantes con un «destacado compromiso con la gastronomía sostenible combinado con una fuerte identidad culinaria». Se trata de Cenador de Amós (Villaverde de Pontones), El Celler de Can Roca (Girona), Coque (Madrid), Finca Alfoliz (Aljaraque), Lera (Castroverde de Campos) y Maca de Castro (Puerto de Alcúdia, Mallorca). Portugal se estrena en esta categoría con Esporão (Reguengos de Monsaraz) e Il Gallo d’Oro (Funchal, Madeira). En total, junto con los restaurantes ya destacados el año pasado, la guía Michelin 2022 España & Portugal incluye 29 restaurantes con una Estrella Verde.

 

Premios para Mario Cachinero y Martín Berasategui

Este año, por primera vez en España y Portugal, la Guía ha introducido el Premio Michelin al Cocinero Joven y el Premio Michelin al Cocinero Mentor, para «homenajear a dos grandes profesionales de la restauración y destacar su talento y trabajo diario». El galardón júnior ha ido a parar a Mario Cachinero, chef de 25 años del biestrellado Skina de Marbella; el sénior, a Martín Berasategui, «por una carrera de casi 50 años» y por haber «formado a muchas generaciones de cocineros, a los que ha inculcado su enfoque culinario, sus referencias de trabajo y el gusto por el esfuerzo y el trabajo en equipo». Berasategui es el español con más estrellas Michelin, y uno de los más a nivel mundial, con 12 macarons. Este año, eso sí, no ha sumado…

Bib Gourmand

En cuanto a los galardonados con el Bib Gourmand, este año han sido:

Alfaro (La Rioja) – Morro Tango
Alicante (Comunidad Valenciana) – Steki
Alicante (Comunidad Valenciana) -Tabula Rasa
Aljaraque (Andalucía) – Finca Alfoliz
Barcelona (Cataluña) – Avenir
Benicarló (Comunidad Valenciana) – Pau
Cádiz (Andalucía) – Almanaque
Castilleja de la Cuesta (Andalucía) – 12 Tapas
Cheste (Comunidad Valenciana) – Huerto Martínez
Ciudad Real (Castilla-La Mancha) – Mesón Octavio
Córdoba (Andalucía) – Terra Olea
L’Escala (Cataluña) – La Gruta
Granada (Andalucía) – Atelier Casa de Comidas
Jerez de la Frontera (Andalucía) – Avanico
Lanzarote/Mácher (Islas Canarias) – Mácher 60
Madrid (Comunidad de Madrid) – Casa Mortero
Madrid (Comunidad de Madrid) – Garelos
Madrid (Comunidad de Madrid) – Noi
Madrid (Comunidad de Madrid) – Sagrario Tradición
Madrid (Comunidad de Madrid) – Taberna Recreo
Madrid (Comunidad de Madrid) – Taberna Úbeda
Madrid (Comunidad de Madrid) – Treze
Madrid (Comunidad de Madrid) – Vinoteca Moratín
Madrigal de la Vera (Extremadura) – El Molino
Mallorca/Sóller (Islas Baleares) – Ca´n Boqueta
Murcia (Región de Murcia) – Perro Limón
Ourense (Galicia) – Ceibe
Peruyes (Principado de Asturias) – El Molín de Mingo
Puente Genil (Andalucía) – Alma Ezequiel Montilla
San Ildefonso o La Granja (Castilla y León) – La Fundición
Tenerife/Icod de los Vinos (Islas Canarias) – Furancho La Zapatería
Tenerife/Santa Cruz de Tenerife (Islas Canarias) – Noi
Santiago de Compostela (Galicia) – Anaco
Santiago de Compostela (Galicia) – A Viaxe
Sevilla (Andalucía) – Lalola de Javi Abascal
Tarancón (Castilla-La Mancha) – La Martina
Trujillo (Extremadura) – Alberca
València (Comunidad Valenciana) – Forastera
València (Comunidad Valenciana) – Yarza

En Portugal

Villena (Comunidad Valenciana) – La Teja Azul
Zamora (Castilla y León) – Taberna Cuzeo
PORTUGAL / PORTUGAL
Lisboa (Estremadura) – Arkhe
Setúbal (Alentejo) – Xtoria


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