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Opiniones

Diego Guerrero: “Si cuando nos piden estar, estamos, al Gobierno se le debería poder pedir lo mismo”

Mónica Ramírez
Mónica Ramírez 3/3/2021Comentarios

El manido concepto de la ‘reinvención’ no guarda ningún secreto para Diego Guerrero ya que forma parte del ADN de su evolución como profesional desde que abriera Dstage hace casi siete años. Como tampoco otros muchos, presentes en las conversaciones sobre la pandemia, que ya aparecen citados en su libro Irreductible en 2016. Un visionario. En nuestra charla, confiesa estar inmerso en un proyecto ‘gordo’ del que, por ahora, prefiere callar; en otro del que sí nos da algún detalle y, como no podía ser de otra manera nos da su opinión sobre la situación de la hostelería.

El mes de febrero saliste en la portada de la revista Forbes haciendo yoga, ¿consecuencia de la pandemia?

(Ríe). Practico yoga hace bastantes años, pero durante el confinamiento, como estábamos en casa, el hecho de haber practicado y practicar yoga me vino muy bien para mantener la actividad física y también la mental, para tener la cabeza más tranquila. Y, dentro de lo que cabe, capear mejor el temporal.

Al fin y al cabo, yo lo que hago medio bien es cocinar que es a lo que le dedico la mayor parte de mi tiempo. El resto son cosas que me encantan y que me gustaría hacer con mayor rigor, pero bueno, las llevo bien.

 

Lo mismo con la música…

Me pasa igual. Soy un guitarrista frustrado, pésimo, pero que no dejo de tocar. A mí me gusta, lo paso bien… Al final este tipo de cosas sirven para mucho más que para hacerlas perfectas… te sirven para evadirte, para practicar disciplinas artísticas que fomentan la creatividad, entre otras muchas otras cosas…

La pretensión es la de disfrutar de las cosas, sobre todo porque nuestro oficio requiere de mucho tiempo, ya que ser cocinero es a lo que le dedicas la energía, la vida….

 

A pesar de que en la Comunidad de Madrid existe una mayor flexibilización de las restricciones, las consecuencias de la pandemia también os afectan, ¿cómo lo estáis viviendo en Dstage?

Si miras hacia fuera, te sientes afortunado porque tú puedes abrir… pero al final, a mí, que otros muchos estén cerrados no me alegra ni mucho menos y tampoco me beneficia… Cada uno vivimos con nuestra realidad. Y dentro de que estamos mejor que en otras comunidades, estamos muy mal.

El problema es que llegados a este punto en el que ha pasado un año, cuando uno se levanta por la mañana tiene la costumbre de creer que dirige su vida… Se levanta con unos objetivos que, además, planifica. Pero llevamos demasiado tiempo gestionando solo problemas, con los objetivos que te marca la enfermedad. No puedes hacer nada….

No puedo diseñar una estrategia porque, al igual, la semana que viene estoy cerrado y esta semana me toca gestionar las restricciones, las reservas, lo que se cae, lo que no se cae… Haces una gran cantidad de trabajo en el que el único retorno es la nada porque al final lo que haces es gestionar la enfermedad, el virus o lo que todo eso provoca… Y eso te va agotando físicamente y sobre todo psicológicamente. Trabajas para gestionar el bicho.

Al final, es ir viendo… cada uno dentro de su realidad. Y en Madrid, tenemos la suerte de estar abiertos, pero no dejamos de estar muy mal porque estamos muy lejos de una situación idílica o medio regular a nivel empresarial, en ocio, gastronómico… pero bueno, sobrevivimos.

 

Diríamos que los objetivos ya no los marca el cocinero sino el virus y, por tanto, es un “trabajar sobre la marcha” justamente en un plano de la gastronomía, el de la alta cocina, donde precisamente la improvisación es un elemento que suele estar fuera de la ecuación…

Sí, está claro. Además, estamos todos igual y es una situación que se prolonga mucho en el tiempo porque no sabes muy bien lo que va a durar… Y es un tejido amplio porque ya no es solo la gastronomía es la sociedad en general.

 

Parece que en lo común estáis todos los cocineros de acuerdo, pero diferís en las formas… unos hablan de movilizaciones, otros de diálogo… De hecho, hay quien juzga a quien trabaja al margen del foco mediático por no apoyar la hostelería cuando, posiblemente, estén consiguiendo mejores resultados que los que gritan más alto…

Yo creo que se están consiguiendo cosas muy positivas, y creo que es un sector que está demostrando unión, caminar en la misma dirección pese a haber realidades muy diferentes.  Yo he hecho de todo: he ido al congreso, he tirado mi chaquetilla, he hecho acciones solidarias, he ayudado en el World Central Kitchen, he intentado estar presente donde me han llamado y donde mi trabajo me ha permitido ayudar… Y ya no solo como cocinero sino como persona.

Es verdad que, como todos, me voy agotando y ahora veo que hay una demanda colectiva… creo que los líderes gastronómicos lo están haciendo muy bien porque al principio se les tachó de no hacer nada cuando realmente sí estaban haciendo, pero no se preocuparon de mostrar una cara más visible. Así que al final todo el mundo estaba aportando, porque todos estamos unidos en una cosa que nos afecta a todos, en un mal común y en que tenemos que salir hacia adelante como sector.

Se está luchando, pero al final, de lo que dependemos es de la clase política y ahí es donde falla todo el tema. No tenemos líderes… no hay nadie que coja la sartén por el mango…. El Gobierno apareció, luego desapareció y delegó a las autonomías… No se sabe muy bien cómo interpretar esta maniobra…  Luego cada autonomía ha gestionado el tema, pero no sabes muy bien a qué responde… Pero hay cosas que se han pedido por activa y por pasiva y es ayuda… sobre todo económica como se ha hecho en otros países. Y eso se ha seguido gritando a viva voz.

Nadie hemos pedido abrir si no se puede abrir. Lo que no se puede es castrar el modus vivendi de tantas y tantas personas sin ofrecer una ayuda a cambio. Nosotros cuando nos piden ayuda, cuando nos piden voto, cuando nos piden estar, estamos… pues al Gobierno se le debería poder pedir lo mismo… creo que se está haciendo lo que se puede desde el sector… cada uno ha cogido una opción u otra.

Desde luego, siempre apoyaré más la opción del diálogo que la de romper platos, pero es verdad también que cuando no te escuchan, uno se cansa de llamar a la puerta y de que no le abran. No sé… también se está llevando a cabo una demanda colectiva a gran escala… pero yo no sé si los litigios son buenos al final… lo que hace falta es que haya consenso, unión y apoyo… lo que está fallando es la parte política.

No quiero meterme en política, pero tenemos una presidenta que se ha postulado claramente a favor de la hostelería. Más allá de cuál puede ser el 100% de sus intereses, que no lo sé, pero estamos hablando de realidades… pelea porque estemos abiertos… De repente hay alguien que te está ayudando y me da igual de qué partido sea. Estamos hablando de personas ayudando a personas y de una clase política que tiene las herramientas y los mecanismos para poder ayudar, por lo que me da igual de qué color es su bandera… para mí es bandera blanca que es la de ayudar… Ahí es donde creo que todos deberían parar y decir ‘vamos a ver resolvamos todo esto, ayudemos…’ Es mejor para todos. Ganamos todos. Todos.

Es mi opinión, que al final, es la de muchos: ayudémonos… cuando uno ayuda no tiene que estar pensando en qué retorno va a tener, cuando se ayuda es porque se ayuda y punto. Pero mas allá de eso, ya solo por egoísmo e interés, ayuda porque cuanto antes resolvamos este tema, antes saldremos de él y antes dejaremos de tocar las narices, de molestar porque la gente lo que está deseando es ponerse a trabajar.

 

A lo largo de esta pandemia, se ha mencionado hasta el hartazgo el verbo “reinventarse”, ¿cómo os habéis adaptado a esta situación?

Dstage ya fue una reinvención hace siete años. Yo venía de otro restaurante, de otra manera de trabajar, de otro modelo, de otra manera de entender la gastronomía y yo ya me reinventé hace siete años y no he dejado de tener esa vocación.

Ahora leo el libro que hicimos con Montagud, Irreductible, y me sorprende ver como todavía su contenido está muy vigente. Entonces ya hablábamos de resiliencia, de reinventarse… de tantas cosas que ahora mismo son actualidad… como también lo de valorar las pequeñas cosas, parar….

Si tú haces caso al acrónimo Dstage son días para oler, para saborear, para crecer, para disfrutar, habla de eso… de buscar la excelencia a través de la esencia, de lo fácil, de lo sencillo, de lo cotidiano, de dar valor a todo eso… A todo de lo hablábamos cuando nos poníamos románticos y nos preguntábamos qué nos había enseñado la pandemia… A mí me ha enseñado a valorar estas cosas otra vez.

Yo me di cuenta de que ya me había parado hace tiempo, para intentar poner en su sitio esta escala de valores… me siento bien, reconfortado por saber que no lo estábamos haciendo mal, para nosotros es como un continuar en cierto sentido…

 

El taller de creatividad que “inaugurasteis” durante la pandemia, era un proyecto que ya existía…

Sí, solo que lo hemos trasladado de lugar…  Uno trabaja con unas perspectivas, unos proyectos de ir hacia delante, de crecer, de aportar… nosotros nunca estamos quietos… pero entonces, nos pilló la pandemia y tuvimos que echar el freno de mano… A nosotros nos pilló con muchos proyectos encima de la mesa…

Pero, ¿qué pasó? Yo llevaba tiempo pensando que, si el local contiguo a Dstage se quedaba libre, esto sería la leche, aunque no sabía en qué formato ni de qué manera. De hecho, le habíamos comentado a la propiedad que si algún día dejaban el local que nos tuvieran en cuenta. Y pasó, en mitad del confinamiento. Por un lado, nosotros ya habíamos creado el taller creativo Dspot hacía seis años, por otro era un momento en el que la gente estaba pidiendo ICOS y había que pensar muy bien lo de meterse en gastos… pero al final, no podíamos dejarlo pasar, así que mudamos Dspot al local de al lado, con todo lo que ello conlleva.

Son más metros, mucha más capacidad para hacer cosas, un espacio comunicado a Dstage por tres sitios diferentes, un taller de fermentación mucho más grande, una zona audiovisual… y a lo tonto, lo que comentábamos de la resiliencia, nos sirvió para hacer muchos zooms, tutoriales, cosas para empresas… porque tiene unas características que permite albergar todo eso… incluso estando cerrados y luego medio abiertos, a medio gas, nos ha servido para poder seguir… y contentos.

 

Comentaste que antes de la pandemia teníais varios proyectos sobre la mesa y de hecho, recientemente, has hablado de que tienes algunos en perspectiva, ¿nos puedes avanzar alguna cosa?

Prefiero no decir nada, preferimos ser cautos. El impasse entre irme del Club y abrir Dstage lo fui compartiendo en redes poco a poco… no decía el sitio ni la dirección por prudencia… Decir que iba a abrir el 1 de julio de 2014 en la calle Regueros me parecía una temeridad porque podían pasar tantas cosas hasta entonces… soy una persona que no me gusta desdecirme y prefiero no decir hasta que no esté seguro… Eso se convirtió en una bomba de marketing y, aunque funcionó porque abrimos con lista de espera, ahora prefiero hablar cuando pueda.

 

Pero estas novedades, ¿están relacionadas con aperturas de locales, con un proyecto editorial… ?

Es más que nada un proyecto muy extraño porque nosotros siempre hemos intentando encontrar maneras de contar lo que hacemos dentro del mundo de la gastronomía, un poco sentirnos que lo hacemos de una manera diferente… No estamos inventado nada, pero no nos encontramos cómodos en el modelo de lo estándar… Intentamos buscar la vuelta de tuerca y a veces, encontramos cosas…

Este proyecto se nos ocurrió antes de pandemia y ahora es un formato que empieza a cobrar cierto sentido y cierta vigencia. En lugar de ir de lo más pequeño a lo grande, yo hago al revés…  cada vez me hago más pequeño porque recurro mucho a esa parte de buscar esa excelencia a través de lo más exclusivo, lo más cuidado… Ahí se nos ocurrió hace tiempo una idea que hablaba desde eventos muy privados empezando en el Dspot, en el taller con cenas muy pequeñitas, a llevarlo a un formato de casi casi una casa….

Por un lado, tenemos el formato gastronómico, el Dstage, que sigue dando guerra en el buen sentido; Dspeak, no como una segunda marca sino con entidad propia, que va buscando más el barrio, que es complementario a Dstage y nos ayuda a esa economía circular que nos gusta mucho… Hay que pensar que en Dspeak nos cerraron a los 6 meses, justo cuando empezaba a coger velocidad de crucero, y no tiene la inercia que tiene Dstage. Es decir, tiene que hacerse… tiene que volver…. Estamos otra vez cogiendo ese ritmo y supercontentos….

Y luego estaba Dspot que nos permitía hacer esas cosas tan alternativas, desde exposiciones artísticas hasta cosas para marcas o empresas, directos para EEUU, mucha polivalencia y versatilidad… Y luego cenas privadas que nos venía muy bien tener ese nicho cuando estamos hablando de mesas de 3, 4 o 6 personas y siempre ofreciendo esa exclusividad…

A partir de ahí, pensamos en montar un espacio a modo de casa en Madrid. Una casa en la que puedas estar y sientas que es la del cocinero. Bien, ese sitio lo hemos encontrado -como no, durante la pandemia- aunque era un proyecto de hace dos años. Solo tuvimos que decidir si seguíamos adelante con el proyecto o no. Y solo te puedo decir que hemos decidido seguir. Ahora tiene que evolucionar porque también queremos ver si alguien nos quiere o no, aunque intuyo que sí por las novias que nos están saliendo…

 

¿Y delivery?

En proyecto, desde luego no lo tenemos, aunque no se puede hablar de un futuro. A día de hoy te diré que ni está en proyecto ni está en nuestra idea…

 

¿Crees que esta experiencia influirá en nuestra manera de concebir la restauración?

La alta cocina ya estaba cambiando mucho antes de la pandemia. Así que la alta cocina seguirá cambiando y transformándose. Esto es un palo en la rueda muy gordo que influirá en ese cambio, pero ya estaba cambiando. Los modelos ya no son tan sostenibles como antes. El sector ya venía sufriendo una crisis de identidad y de transformación de modelo de negocio fuerte.

También estaba cambiando la sociedad, la gente, la forma de entender el trabajo… las brigadas, los modelos de doble brigada, las 40 horas…  Dstage al año ya cerraba el fin de semana…  Fue una temeridad de las buenas, pero es lo que te decía sobre esa vocación de transformarnos y reinventarnos, de contar la profesión de otra manera…

Dstage tuvo siempre esa vocación de que trabajamos como el que más, pero quiero transmitir a las nuevas generaciones que no tengan miedo a este oficio. La percepción de la profesión es la de que no tenemos vida. Pues yo voy a contártelo de otra manera y decir que es maravilloso, que se puede conciliar con tu vida personal y que se puede hacer de todo

Se hace muy difícil llenar un restaurante de alta cocina siete días a la semana, con los gastos que conlleva: infraestructura, equipo humano, producto, género… y si te pones en una gran ciudad lidiar con los gastos fijos de locales, se multiplica exponencialmente… Es un modelo muy difícil de sostener en el tiempo. Tienes que reinventarte y ahí empiezan a abrirse caminos, horarios más reducidos, ir más a prime time, ajustar el personal… tienes que tocar todas las teclas…

Por otro lado, el mundo de las prácticas también se ha visto bastante atacado, incluso en un punto, mal visto y denostado, aunque en las escuelas siguen queriendo mandarte alumnos, pero todo es como muy complejo…. Todo se está reordenando y reorganizando a los tiempos que estamos viviendo… y los que vienen.

En ese sentido, no es inteligente a aferrarse a lo que nos enseñaron nuestros padres. A mí me enseñaron que las cosas eran de una manera y ya no son así. Tienes que entender que lo que viene manda, y tú tienes que saber que si estás en el barco debes saber manejarlo. Y si te subes a ese tren o no.


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