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Revista Gastronómica Digital
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Opinión

“Entramos en un escenario distinto”

David Salvador
David Salvador 27/3/2020Comentarios

Hablamos con tres empresarios de la restauración para entender cómo el sector encara el presente y, sobre todo, el futuro próximo “en este nuevo paradigma”. Paralizados todos con ERTE’s y sin negocio actual de delivery algunos “porque no sabemos si es muy ético hacerlo ahora”, Nino Redruello, Alain Guiard y Arantxa Sáinz miran de reojo al día de mañana. “Es muy pronto como para opinar cómo será, pero sí que entendemos que habrá nuevos escenarios a los que nos tendremos que adaptar”, explica Guiard. “Entramos –completa Redruello- en un escenario distinto, en una nueva partida. Como el segundo tiempo de un partido en el que ibas ganando 3-0 y te remontan”. Estamos aún en la media parte.

Nino Redruello, junto a Jaime Santianes, socio en Fismuler Barcelona

Nino Redruello, junto a Jaime Santianes, socio en Fismuler Barcelona

Nino Redruello, cocinero y cabeza visible del Grupo la Ancha, regenta seis locales “que iban a ser ocho en breve si no fuera por el coronavirus”. Además de los dos La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca y Fismuler en Madrid, gestiona también Fismuler Barcelona, ciudad donde estaba a punto de abrir nuevo local. Se trata de Molino de Pez, en el Hotel Seventy (en la calle Còrsega, al lado de la Casa de les Punxes), “en el que estábamos a expensas del permiso de obras”. En la capital, por su parte, Redruello ya había firmado para entrar con Las Tortillas de Gabino en el Mercado de San Miguel. “Todos los proyectos seguirán adelante cuando esto remita, pero con un cambio de paradigma que veremos cómo nos adaptamos”.

“Es una incógnita lo que va a pasar. Habrá que estar pendientes de cómo se va a comportar la economía y cómo nos vamos a comportar nosotros como colectivo, ya que el miedo estará presente”, explica. Y tanto una como otra (crisis económica y miedo) van a afectar a la restauración. “Esto puede cambiar el comportamiento en torno a la comida. Puede variar su componente socializador”.

Por su parte, Alain Guiard gestiona La Mundana en Barcelona, amén de dos Santa Burg y de liderar Gourmand & Guiard, un negocio de salsas y soluciones gastronómicas para restaurantes. También es chef ejecutivo de los hoteles Neri y The Wittmore en la capital catalana. “Esta fiesta la pagaremos nosotros. El Estado pondrá facilidades pero la fiesta la pagamos nosotros”. Con negocios como sus compañeros dependientes parcialmente del turismo, no ve que éste “se recupere pronto”, así que en muchos casos “el año está casi perdido”. Para pensar: “Barcelona ha apostado mucho por el turismo y nos va a costar más”.

Alain Guiard, en el a restaurant del Hotel Neri (Barcelona)

Alain Guiard, en el a restaurant del Hotel Neri (Barcelona)

¿Delivery? Hoy no, mañana

Ambos, como empresarios, coinciden en su visión del negocio: “Lo primero que tendremos que hacer será ver y entender la nueva situación para adaptarnos a ella de una manera rápida e inteligente”. Y parte de esa realidad, coinciden, apunta hacia el delivery. “Seguramente, cuando esto vuelva, arrancaremos delivery en todas nuestras casas. Ahora no tenemos. Lo estamos debatiendo, por moralidad. ¿Es lícito utilizar mascarillas, que pueden ser importantes en otros sitios, para intentar ganar algo de dinero con un catering? No lo sé”, apunta el madrileño.

“No veo ético hacer ahora delivery –apuntala Guiard-. Estamos en ERTE y no voy a arriesgar a mis trabajadores. Después, es verdad que nos tendremos que poner las pilas y replanteárnoslo. No es nuestro estilo, por modelo de negocio, pero te lo debes plantear”. En la misma situación está Arantxa Sáinz, copropietaria y jefa de sala del estrellado Tatau de Huesca. “No tenemos delivery, pero en un futuro puede ser un camino. Cuando volvamos a abrir, tendremos que sondear vías que nunca nos habíamos planteado. Quizá replantearnos el proyecto en sí. Intentaremos mantener nuestros principios y valores, pero está claro que no va a ser lo mismo”.

Esposa de Tonino Valiente, chef de Tatau, Sáinz -que tenía varios proyectos de crecimiento sobre la mesa “que hemos puesto también en cuarentena”- lo tiene claro: “Habrá un antes y un después en nuestro sector. Seremos los últimos en recuperar la normalidad y, cuando ésta llegue, veremos cómo es por el miedo”. “Ahora mismo, es un mazazo brutal para nosotros y para todas las pymes, sobre todo las de restauración. Tatau es un restaurante familiar, que llevamos entre una pareja. Cuidaremos lo que podamos a nuestros trabajadores, pero somos conscientes que mañana tendremos problemas económicos, y nos tendremos que adaptar al nuevo escenario, teniendo claro que será diferente, como nosotros también lo seremos. Habrá un nuevo Tatau”.

El día de mañana asusta, tanto a nivel de jefe como de empleado. “Sabemos que, a la vuelta, el consumo va a bajar y que tendremos que hablar con los empleados para encarar la nueva situación. También con nosotros mismos como empresarios para desprendernos de algunos ‘lujos’. Entramos en una época en la que tenemos que ser mejores como empresa y como individuos, gestionarnos mejor y crear más valor todavía a nuestra experiencia”. Redruello, además del ERTE, ha decidido pagar a los 140 empleados que tenemos toda la nómina del mes de marzo “independientemente de que nos acepten el ERTE. En abril veremos hasta donde podemos llegar. Es no dejar a gente en la estocada, para que después rememos todos juntos”.

Arantxa Sáinz, copropietaria junto a Tonino Valiente de Tatau (Huesca)

Arantxa Sáinz, copropietaria junto a Tonino Valiente de Tatau (Huesca)

“La silla que no siento hoy no la sentaré mañana”

Los tres empresarios andan estos días colgados del teléfono con su gestor “para salvar lo que podamos”, explica Sáinz; pero ahora llegan los pagos. Guiard ironiza y reclama: “Me río mucho cuando el Gobierno dice que no dejarán caer a nadie. Que se centren en las pymes, que son las que crean trabajo, el verdadero motor de la sociedad. Necesitamos créditos y ayudas, ya que ya llegan los pagos. No sirve de nada que los aplacen, ya que la silla que no siento hoy ya no la sentaré mañana. El gasto existe igual, y quizá no lo pueda pagar hoy ni mañana”.

Con reclamaciones e incertidumbre (“Esto puede cambiar todo y, dentro de dos semanas, por emergencia social, tenemos que abrir todos para dar de comer a la gente”, Redruello dixit), las dudas existenciales aparecen. “Ahora todos estamos pensando en cambiar cosas. Quizá tenemos que repensarlo todo. ¿Es necesario crecer tanto? Quizá el tercer local no hace falta. Como una desaceleración personal”, razona Guiard.

“Nada volverá a ser como antes”, Redruello; “Será empezar de cero”, Sáinz. Pensemos entonces: los tres tienen restaurantes donde el bullicio no es mal visto, donde la separación de mesas existe pero no es principal, donde también se juega con el concepto bar. “Cuando todo vuelva, puede ser que la gente tenga miedo a tocarse, a estar cerca, y esto nos puede afectar como sector”, comenta Redruello. “Es nuestro forma de ser y no queremos renunciar a ella, pero tendremos que ver”, razona la de Tatau. ¿El formato bar y barra estará en peligro? A día de hoy, “todo es incertidumbre”.


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