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Opiniones

“Somos un activo en beneficio de todos pero, ¿cuál es el plan del Gobierno?”

David Salvador
David Salvador 30/11/2020Comentarios

Los once triestrellados españoles han participado este lunes en un debate organizado por la Guía Michelin para debatir sobre el estado actual de la profesión y su futuro inmediato. La falta de ayudas por parte de la administración, la empatía del sector, la perdida de capital humano y la necesidad o no de reinventarse han centrado una charla donde también se han encontrado argumentos, pero en los que se ha demostrado unidad. “No será necesario montar otro grupo ahora como el de la Nueva Cocina Vasca. Ya estamos unidos. Compartimos secretos y valores, y cariño, que es lo que se necesita ahora”, comentaba Eneko Atxa. “También ayudas y planes por parte del Gobierno”. Los tres estrellas españoles han alzado la voz.

Michelin auspiciaba un encuentro que presentaba la actriz Cayetana Guillén Cuervo y moderaba el presidente de la división de Gastronomía de Vocento, Benjamín Lana, quien preguntó y guio el turno de palabra durante la hora que duró el encuentro. Sentados en “v”, los protagonistas, los once triestrellados de la península ibérica, todos españoles -Portugal no cuenta con ningún restaurante en esta categoría-. Eran Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona), Martín Berasategui (Martín Berasategui, Lasarte), Pedro Subijana (Akelarre, San Sebastián), Elena Arzak (Arzak, San Sebastián), Eneko Atxa (Azurmendi, Larrabetzu), Jordi Cruz (ABaC, Barcelona), Quique Dacosta (Quique Dacosta, Dénia), Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María), Paolo Casagrande (Lasarte, Barcelona), Jesús Sánchez (Cenador de Amós, Villaverde de Pontones) y Dabiz Muñoz (Diverxo, Madrid).

Demanda de más empatía y ayudas públicas

Aunque conscientes de la gravedad de la situación, todos han demandado más ayudas para “un sector capital y de valor añadido en el país”. Entre ellos, el más incisivo ha sido Jordi Cruz quien, sobre las políticas públicas para con el sector, ha entonado el mea culpa: “Quizá nos hemos pasado de frenada con la humildad. Como punta de lanza, podríamos haber aportado más, y cohesionando todas las voces del sector para que se escuchasen más. La situación es muy compleja y el sector debe ser empático, pero el Gobierno también. Tal como necesitamos el apoyo de Michelin, también necesitamos el apoyo moral y económico de las administraciones”. Si no, sentenciaba, “vamos a perder un 30-40% de los locales”.

A la petición de medidas económicas se sumaba Elena Arzak, también Pedro Subijana, quien incidía en “empujar a las administraciones para que nos traten mejor. No es fácil, pero algo más les pediríamos”. Joan Roca ponía la reflexión: “Entiendo que al principio de la pandemia los cocineros no teníamos que salir. Ducasse (en Francia) lo hizo pero después reculó. Ahora, en esta segunda ola, sí que era el momento. Ahora nos hemos movilizado y estamos haciendo lo que podemos con presiones a nivel local y autonómico”, explicaba.

De izq. a dcha., Jordi Cruz, Ángel León, Eneko Atxa y Dabiz Muñoz

De izq. a dcha., Jordi Cruz, Ángel León, Eneko Atxa y Dabiz Muñoz

Se les pide más. Lo saben. Benjamín Lana espoloneaba. Roca seguía abanderando: “Los que aquí estamos somos una pequeña parte del mundo de la restauración pero sí que lo lideramos. Por ello, tenemos que sumarnos y ayudarnos”, ejercer de portavoz con las administraciones “en un diálogo que no ha existido como querríamos”. Por ello, demandaba “más sensibilidad y empatía”, “una estrategia clara”, matizaba Dacosta. Preocupado por la posible pérdida de capital social y talento que dejará la pandemia, el de Dénia pedía un plan.

“Los cocineros estamos para ayudar pero necesitamos un plan desde las administraciones. Por nuestro conocimiento somos un activo en beneficio de todos pero, ¿cuál es el plan? El nuestro es claro: seguir trabajando en la excelencia y blindando el capital humano para seguir construyendo belleza desde la gastronomía. Pero, ¿y el suyo? En una economía tan circular, cada vez que un restaurante hace en estos tiempos el esfuerzo de levantar la persiana está haciendo patrimonio, y esto se debe preservar”, sentenciaba el extremeño-alicantino.

¿Cambio de modelo?

El chef de Diverxo pasó la Covid-19 en los primeros días de confinamiento. “No estuve muy mal pero he ido arrastrando secuelas que me siguen molestando”, confesaba. Así, Dabiz Muñoz se mostraba consciente del “enemigo” y templaba su ilusión personal y profesional con el estado de la sociedad. “Somos conscientes de cómo está la gente, por lo que no podemos priorizar nuestros intereses”, terciaba al respecto de la polémica principal. Llegaba la secundaria. ¿Debe reinventarse el sector? Él lo ha hecho con Goxo. “Mucho se ha hablado de reinvención, pero lo que cada cocinero debe hacer es encontrar su propia fórmula para sobrevivir”. La suya ha sido el delivery, “cosa que nunca imaginé que haría”. ¿Su éxito? “El Goxo era un negocio diferente a Diverxo o Streetxo y debía nacer con reglas nuevas. Solo se asemeja al restaurante a nivel creativo, pero toda la gestión es completamente nueva”, explicaba.

También rehuía la palabra reinvención Martín Berasategui. “La restauración ha sido una profesión humilde, y ahora lo debe ser más. Más que reinventarse, lo que se tiene que hacer es trabajar más, y pensar en toda la cadena alimentaria. Tenemos que estar al lado de proveedores y agricultores, de todos los profesionales del sector”, explicaba un chef siempre optimista: “Lo bueno está por llegar. La hostelería española siempre ha sido de pata negra y lo volverá a ser”.

En primer plano, Jesús Sánchez. Detrás, Joan Roca y Martín Berasategui

En primer plano, Jesús Sánchez. Detrás, Joan Roca y Martín Berasategui

“No iba a montar un Goxo en El Puerto de Santa María”

“Al principio de la pandemia se vaticinaba la destrucción de nuestro sector. Entonces, la creatividad pasó a un segundo plano y todo el mundo me obligaba a reinventarme. Al final me bloqueé. Miraba lo que pasaba y no sabía qué hacer. Después pasé a una segunda fase en la que me di cuenta que no quería reinventarme, que no iba a montar un Goxo en El Puerto de Santa María. La tercera fase fue la de darme cuenta que tenía que seguir haciendo lo que había hecho todo mi vida”, explicaba Ángel León a cerca de uno de los leitmotiv de la jornada.

Sin reinvención, pero con cambios (“Se han creado y se creerán nuevos conceptos, aunque la importancia de todo seguirá recayendo en los equipos”. Palabras de Berasategui, claro) , “ahora la que viene será la cocina de la post vanguardia de la Covid-19. Seguro que le pondremos un nombre a esta gastronomía que vendrá”, explicaba León, quien finalizaba animando a que la excelencia siga primando: “Animo a quien hacía la mejor tortilla a que la siga haciendo. Con ilusión, saldremos de ésta”, concluía el gaditano. Le acompaña Roca: “Es verdad que va a haber cambios por el camino, pero este país va a volver a tener protagonismo gastronómico mundial. Sin duda”.

“No hay que inventar nada nuevo”

Lo tendrá sin etiquetas de grupo, quizá sí como decía León con apelativos creados. Atxa se repetía en su proclama de unidad sin categorías: “Cada uno tiene que intentar sacar su casa delante. Entre todos lo conseguiremos porque los lazos que nos unen existen, porque hay cariño”. De grupos sabía el más veterano de los chefs reunidos. Pedro Subijana sentenciaba: “No se repetirá la historia (la Nueva Cocina Vasca) pero sus valores -humildad, trabajo, unión, sinceridad-, sí. Las administraciones tendrían que haber tenido la innovación y creatividad que hemos tenido los aquí reunidos, que ha tenido Michelin organizando esta gala, pero debemos seguir trabajando”. “Y no hay que inventar nada nuevo. Hay que seguir unidos y cuidar a los equipos. El factor humano es más importante que el factor ladrillo”. El mejor legado.

Los deseos de los chefs

El encuentro finalizó con una ráfaga rápida de deseos y futuros, individuales y colectivos:

Quique Dacosta: “Resiliencia, digitalización, sostenibilidad, relación con el medio ambiente, formación, educación y seguir proyectando las grandezas de nuestro territorio tienen que ser nuestras herramientas en el corto, medio y largo plazo. Los restaurantes no están en peligro”.

Paolo Casagrande: “Tener responsabilidad, hacer las cosas más que nunca con cabeza, dar pasos lentos y firmes y no perder la ilusión ni la esperanza. Venimos de un momento difícil pero esto se va a revertir en un 2021 brutal”.

Dabiz Muñoz: “Yo te cuento mi propósito personal: Ser feliz de verdad y centrarme en lo bueno que me pasa y en todo lo que tengo, más que en lo malo que me pasa y en lo que no tengo”.

Eneko Atxa: “Dar la mejor versión de nosotros mismos y utilizar el conocimiento que tenemos para construir también cosas fuera del restaurante”.

Ángel León: “Que siga habiendo fantasía y sueños, y saber transmitirlos a la gente para que sigamos todos soñando”.

Jordi Cruz: “Suscribo lo dicho por mis compañeros. Y añado algo que creo importante: Me conformo este año con que mi violín no se haya desafinado mucho, y que los intérpretes sigan ahí con ganas de tocar. Creo en el formato que defendemos. Somos todos creativos y trabajadores, y tenemos conceptos muy bonitos que vamos a defender. Cuando esto pase, nos gustará seguir tocando nuestras canciones”.

Pedro Subijana: “Cuidar a los equipos, y comunicarnos muy bien entre nosotros para tomar iniciativas que nos puedan dar más fuerza”.

Elena Arzak: “Poder seguir haciendo lo que nos hace felices y nos llena, y dar felicidad a los clientes. Dialogar para conseguir una facilitación social de verdad; que nos ayuden con subvenciones y, sobre todo, no perder la ilusión”.

Jesús Sánchez: “Recuperar el tiempo perdido y poner en práctica lo aprendido. Ha sido un año de sinsabores que debemos superar. Lo haremos con optimismo”.

Joan Roca: “Mantener viva la pasión por la creatividad desde un punto de vista gastronómico y de gestión, ya que tendremos que ser más eficientes en ese sentido. Cuidar equipos, apostar por la ecología y la sostenibilidad. Más cooperación y menos competición”.

Martín Berasategui: “Volveremos a ver la luz. Pase lo que pase, debemos seguir siendo inconformistas, que es lo que nos ha llevado a estar aquí”.

Pedro Subijana y Benjamín Lana (de espaldas)

Pedro Subijana y Benjamín Lana (de espaldas)

El debate ha sido una de las actividades que Michelin España ha preparado para homenajear al sector este año y que culminarán el próximo lunes, 14 de noviembre, con la celebración en Madrid de la Gala Michelin España y Portugal 2021. Será en un formato nuevo y virtual, retransmitido en streaming, donde se conocerán las nuevas estrellas.


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