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Opiniones

Giuseppe Iannotti: “No es sólo la sostenibilidad, sino también la Ética la que nos guía”

Carla Vidal
Carla Vidal 1/7/2021Comentarios

El cocinero italiano Giuseppe Iannotti participa en el próximo congreso Encuentro de los Mares con un proyecto de delivery muy especial: 100% pescado.

Cocinero autodidacta con un don especial para sacar lo mejor de cada producto, Iannotti hace brillar una estrella en su restaurante Krèsios pero sigue buscando nuevos retos. El de ahora es el mar y ofrecer su producto en todos sus registros. Lo hace a través de 8pus, un delivery 100% pescado que no renuncia a una cocina muy personal.

A menudo la pasión y la razón entran en conflicto, y se establecen entre ellas disputas que pueden echar por la borda vidas estables o grandes carreras. Pero otras veces, la vida se encarga de ajustar esas diferencias y pone las cosas en su sitio. El joven Giuseppe creció en una casa en la que “siempre había alguien cocinando”, pero cuando fue momento de escoger profesión se impuso la razón y decidió estudiar ingeniería informática. Sin embargo, a pocos meses de los últimos exámenes antes de acabar la carrera, los aromas de esa cocina de infancia se abrieron paso trastocando su vida para reconducirla hacia el que tenía que ser su camino: la gastronomía.

Y de ahí pasó a abrir en 2007 un pequeño restaurante en Castelvenere -en la Campania italiana- de nombre Krèsios, el mismo que ahora se encuentra ubicado en el pueblo de origen de Iannotti, en Telese Terme y en la casa de campo familiar. Al final, el orden se impone. Y será por ello que para Iannotti, Krèsios es algo más que un restaurante. “Krèsios es mi casa y nuestra casa, es el lugar en el que experimentamos –no es casual que en el mismo restaurante se ubique un laboratorio, el IanottiLab, donde estudiamos materias primas, técnicas y cocciones-. Pero Krèsios es también un lugar de acogida para todos nuestros invitados, desde el que los guiamos para que conozcan nuestra historia”.

Cocinero autodidacta, sin maestros ni referentes -no ha pasado por otras cocinas para aprender de los grandes, “solo he hecho un stage, en Aliena, pero cuando ya tenía la estrella”-, así ha gestado su propio camino. A su manera, “porque no me gustan las marcas”. Un poco ingeniero, algo filósofo, muy cocinero… a Iannotti le gusta salirse de la norma. Y saltarse los esquemas es lo que ha vuelto a hacer con su último proyecto, 8pus, un delivery con una oferta 100% marítima diferenciada de su galardonado restaurante. 8pus nació el año pasado durante la pandemia de la Covid-19, aunque según confiesa el chef “estaba en cartera hace ya tiempo” y es fruto de IannottiLab, su laboratorio gastronómico. “Es un formato complejo, por ello quisimos que tuviera su propia dark kitchen, un lugar físico diferenciado de Krèsios para la creación de los platos de 8pus”, un proyecto que según explica Iannotti puede tener continuidad “en una oferta propia de restauración no necesariamente ligada al delivery, aunque siempre separada del restaurante Krèsios”.

Así como a Iannotti no le gustan las “marcas”, tampoco le convencen los restaurantes que hacen de todo. De ahí la especialización en la cocina de pescado. “El mar ofrece una materia prima vastísima y que además puede presentarse de mil y una maneras. Solo pescado, pero declinado en todas sus formas, especies, cocciones, cortes, en crudo o elaborado en platos. Ready to eat o ready to cook”, explica Giuseppe.

Siguiendo la estela de los tiempos, diríamos que 8pus es una apuesta sostenible y comprometida con el futuro de nuestros mares. Iannotti a ello tiene algo que añadir: “No es sólo la sostenibilidad, sino también la Ética la que nos guía y a la que miramos. Dicta nuestras decisiones en todos los aspectos de nuestro trabajo, desde la relación con nuestros jóvenes hasta la relación con los productores con los que hemos elegido trabajar, pasando por la relación final con nuestros clientes”. El italiano aboga por hacer las cosas con conciencia, sin dramatismos, y siguiendo la lógica de los tiempos: “Primero, voy al territorio y a sus materias primas, según la pesca del día, pero no quiero limitar la elección y si encuentro productos diferentes y excelentes en otros lugares, ¿por qué no utilizarlos? La propuesta de 8pus está pensada para ser lo más completa y exhaustiva posible”. Por otro lado, el tratamiento que Iannotti confiere a ese producto habla mucho de sostenibilidad y aprovechamiento “porque utilizamos todas sus partes, no sólo los filetes. Por ejemplo, con las espinas y las cabezas hacemos guisos, la piel la usamos para potenciar el crujiente, algunas partes las fermentamos… Las soluciones son muchas, sólo hay que trabajar en ello”.

En el fondo, ese es el reto del chef contemporáneo, encontrar soluciones, adaptarse y saber conjugar lo mejor de cada opción. Lonjas vecinas y huertos propios al lado de laboratorios gastronómicos, tradición e innovación de la mano para conseguir una cocina atractiva en unos tiempos cambiantes en los que se llama al menor consumo de carne, priorizando a los vegetales, pero al mismo tiempo se alerta de la escasez de agua poniendo en valor el producto del mar, y siempre con el foco en la sostenibilidad. ¿Cómo se adapta a todo ello un chef?  “Creo que cada cambio conlleva un reto diferente, de nosotros depende ser capaces de cocinar y estudiar los platos con lo mejor que tenemos a nuestra disposición, teniendo cuidado de potenciarlo siempre y de no causar impactos ambientales que puedan poner en peligro el futuro de nuestro planeta y nuestros mares”.


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