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Opinión

Revolución canaria y puro Japón: así debutan en Michelin Gofio y 99 KO Sushi Bar

Pilar Salas
Pilar Salas 27/11/2019Comentarios

Un cocinero autodidacta enamorado de la gastronomía de su tierra y otro de formación académica apasionado por la nipona. Son Safe Cruz y David Arauz, al frente de los dos restaurantes de Madrid que han recibido su primera estrella Michelin en la Guía de España y Portugal 2020.

Cruz reconoce que es “difícil” sacar la cocina canaria del archipiélago, pero él la ha llevado a la capital revestida de su portentosa personalidad culinaria y ha triunfado. No sólo con la guía roja, también con la clientela, gracias a un talento que no se ha formado “en grandes restaurantes”, confiesa, lo que le permite sacar en los platos su conocimiento del recetario tradicional sin influencias ajenas. Cuando abrió Gofio en 2015 en Madrid porque “pensaba que era un marco muy interesante”, se apegó más a la tradición, pero “fuimos a más”. “Nos olvidamos del negocio puro y duro para ser un centro de divulgación de la cocina canaria, con su marco único, sus variadas influencias, pero olvidada”, dice.

Hay culinaria “más allá de las papas arrugadas” y él y su equipo de cocina se encargan de inocularlo en el paladar de los 20 comensales que en cada servicio disfrutan de una cocina de mucha potencia sápida y contrastes sorprendentes. Los inspectores de Michelin así lo han apreciado: “¡Un magnífico homenaje gastronómico a Canarias! Presenta la estética de un bistró contemporáneo y reproduce los sabores isleños desde un punto de vista moderno, creativo e informal. Sus menús degustación proporcionan un fantástico viaje culinario, idóneo para descubrir los productos y la personalidad de estas islas”.

Safe Cruz, que cuenta también con Cuerno Cabra en Las Palmas de Gran Canaria y se ha convertido en el cocinero canario más joven en lograr un ‘macaron’, revela su origen familiar de agricultores en cada propuesta de sus dos menús (Gofio, 50 euros, y Canariedad máxima, 80). Pasión por la materia prima que adereza sin cortapisas, porque este tatuado cocinero es cañero e inocula su ritmo culinario al paladar. Bollito de queso de flor con crema de carajacas y pata asada de cochinillo, gamba blanca con mojo hervido de sus cabezas y mojo verde de cardamomo, arepa de gofio con vaca vieja y mojo de aguacate, cogollo encurtido con caldo millo, puerros asados y garbanzos tostados; atún patudo con mojo hervido y crema de batata, quesito con leche estofada con miel, cítricos y helado de plátano… Todo ello con una relación calidad-precio más que ajustada.

La estrella Michelin, que recibió emocionado, le da alas: “Es una garantía para poder ser aún más atrevidos con nuestra propuesta gastronómica”, así que preparen las papilas gustativas.

La bodega dirigida por Alberto Martín, una oportunidad para degustar referencias canarias inéditas en la península, y la sala atendida por Aida González, siempre dispuesta a resolver dudas, en un tono distendido y divulgativo, completan esta propuesta que, antes de ser reconocida por Michelin, ya formaba parte de la guía personal de recomendaciones que dábamos a madrileños y foráneos visitantes que solicitaban consejo.

Cogollo encurtido con pipas de calabaza y caldo millo con puerros asados y garbanzos tostados.

Cogollo encurtido con pipas de calabaza y caldo millo con puerros asados y garbanzos tostados.

De Canarias, la Guía Michelin ha viajado a Japón para otorgar su otro primer ‘brillo’ 2020 en Madrid a la “joya de la corona” del Grupo Bambú, que puso en manos del magnífico David Arauz. Después de años de ser chef ejecutivo de la empresa hostelera responsable de los 99 Sushi Bar -presente en Madrid con varios restaurantes, además de en Barcelona y Abu Dabhi- en 2018 le entregaron la dirección de 99 KO Sushi Bar, donde ejerce a sus anchas su devoción por la cocina nipona y sus grandes conocimientos sobre ella. “Tenía ganas de que llegase este momento porque detrás hay un gran trabajo de los equipos de sala y de gestión y una apuesta arriesgada”, dice Arauz, al frente de una barra que traslada a Japón a sus 16 comensales con una propuesta “tradicional y de producto”.

En esta barra propone “volver a las raíces y a las bases” con un concepto que, bajo la palabra japonesa KO -que explica el cocinero que significa “tanto orgullo como énfasis”- cree que necesitaba España después de “darse a conocer desde París a Nueva York o Sidney”. Propone dos menús (Omakase, 110 euros, y Kaiseki, 165) con el purismo como eje y la temporalidad del producto como administradora de la despensa. Además de los impecables sashimi, en función de lo que nos otorgue la mar, también hay preparaciones en Robata y sushi de la era Bunsei.

El Grupo Bambú lo define como su “restaurante boutique” con tres espacios: la barra de sushi de piedra y madera, una zona de aperitivos y cócteles y un salón privado para siete personas, atendido directamente por Arauz y con un consumo mínimo obligatorio de 1.000 euros. En todos ellos Andrés Paloma se encarga de proponer la mejor armonía de vinos -todos disponibles por copas-, champañas, sakes y cervezas artesanales japonesas.
¿Merecidas estas estrellas? Sí en una opinión que no siempre coincide con la de los inspectores de Michelin. Tanto como la que podrían lucir La Buena Vida, Kappo, Lakasa, Desencaja o La Tasquita de Enfrente, por citar sólo a algunos de los que uno nunca falla cuando recomienda, función de la guía roja.

VISTA GENERAL BARRA 99 SUSHI Ko ©nines minguez_MG_2765

VISTA GENERAL BARRA 99 SUSHI Ko ©nines minguez_MG_2765


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