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Opiniones

Homenaje a Santi Santamaria

Mónica Ramírez
Mónica Ramírez 25/11/2021Comentarios

La Acadèmia Catalana de Gastronomia celebró un homenaje a Santi Santamaria en el MNAC el miércoles noche con una cena liderada por Jordi Vilà. A la ceremonia se unieron varios de los mejores chefs catalanes y en el hall se mostró la colección de cartas de los restaurantes preferidos del cocinero de Can Fabes.

Familia e instituciones en el homenaje a Santi Santamaria

Familia e instituciones en el homenaje a Santi Santamaria

Santi Santamaria fue de los primeros cocineros en hablar de producto y territorio mientras otros se entretenían con espumas, esferificaciones y sifones. Y cuando alguien apuntaba que su discurso debía ser otro porque el foco del momento viraba hacia la creatividad y la innovación, respondía “ya vendréis”. Años después, así ha sido. De hecho, no son pocos los que lo consideran un visionario.

Visionario y pionero. Fue también el primer cocinero catalán en obtener las tres estrellas Michelin, y el segundo, tras Arzak, de España. Publicó diez libros, inauguró ocho restaurantes y no solo trajinaba entre ollas con soltura sino también entre los libros de contabilidad. Santi Santamaria fue un gran cocinero, pero a la vez un gran gestor, característica imprescindible para liderar un negocio de éxito en hostelería.

Fiel defensor de la tradición y de la calidad del producto, -aunque también de sabores y texturas que mejoraran los esquemas de referencia culinarios-, Santamaría vivió la revolución de la nouvelle cuisine y la de Ferran Adrià. Y aunque es cierto que, durante un tiempo ocupó las portadas de los medios más que por su destreza gastronómica por sus polémicas opiniones, como dijo ayer el académico Paco Solé i Parellada, “esto no debe ser la niebla que tape al cocinero”. Santamaria fue una persona con una gran cultura gastronómica y «uno de los que más contribuyó a la culinaria catalana», explicó ayer la Acadèmia. Por todo ello, Santi forma parte de su historia.

 

El homenaje

Diez años después de su fallecimiento en Singapur, la Acadèmia Catalana de Gastronomia quiso rendirle un homenaje a Santi Santamaría reuniendo a algunos de los mejores cocineros catalanes, familia y amigos en una cena que fue liderada por Jordi Vila en el Museo de Arte Nacional de Catalunya, en Barcelona. “Es un homenaje al cocinero que hizo suya la frase de la cocina a la mesa y de la mesa directamente a los sentidos”, destacó el presidente de la Acadèmia, Carles Villarubí. La Acadèmia hace seis años que apostó por reivindicar la trayectoria de las personas que, en el pasado, han contribuido a la cultura y cocina catalanas, “dejando un legado gastronómico imposible de borrar a las generaciones siguientes”. Ayer noche fue la noche de Santamaría.

Los aperitivos se sirvieron en el Hall del museo acompañados de la preciosa colección de cartas de los restaurantes preferidos de Santi Santamaria. La exposición bautizada como Cartas de una Vida, es una “mirada a la memoria afectiva del homenajeado fundamentada en el recuerdo de algunos de los restaurantes que más quiso”, apuntaba la Acadèmia. Para el académico y comisario de la exposición Josep Vilella “si en alguna cosa se refleja el alma de un restaurante es en sus platos y estos donde se perpetúan es en la carta. Guardarlas es una manera de coleccionar pequeños fragmentos de su vida”. Entre estas cartas encontramos las de restaurantes de cocineros como Ducasse, Bocuse, Chapel, Bras, Roellinger, Robuchon, Blanc, las hermanas Rexach, Neichel, Haas, Gaig, Fornell, Puig, Lorain, Wohlfahrt, Gironès, Féolde, Urdiain, Koerper, Garcia, Santini, Souvereyns, O’Connell, Terrail, Santini, hermanos Torres, Monje o Blockbergen, entre otros.

“Santamaria siempre decía que el cocinero es un artesano, no un artista porque la cocina en sí es el arte. Su universo culinario se centró en los principios de la cocina clásica y los sabores de la tradición. Prefirió extraer todo lo que podía de sus materias primas en lugar de trabajar con las últimas técnicas. Según su opinión, los buenos productos obtienen todo lo que necesitan de la naturaleza, de manera que la fórmula perfecta son simplemente ingredientes de primera calidad con una cocción adecuada. Decía que se cocinaba para que los alimentos tuvieran mejor gusto y nos hicieran bien”, afirmó la Acadèmia en los parlamentos.

Entre los cocineros asistentes Carme Ruscalleda, Joan Roca, los Hermanos Torres, Óscar Manresa, Carles Gaig, Nandu Jubany, Joel Castanyé o Iván Surinder, entre otros muchos.

El cierre del homenaje fue a cargo de Jaume Giró i Ribas, consejero de Economía y Hacienda de la Generalitat de Catalunya.

La cena

El menú de la cena homenaje a Santi Santamaría fue liderada por Jordi Vilà, Premio Nacional de Gastronomía 2021. Los platos que compusieron la velada fueron alcachofa rellena de ventresca, erizos y caviar; pelota de perdiz con col caramelizada; cola de buey con tripa de bacalao y de postre, pera escalivada con chocolate blanco y yogur. Los platos se maridaron con Can Ràfols dels Caus Gran Caus Blanc 2019; Abadia de Poblet La Font Voltada 2017, Vall Llach Porrera Vi de Vila 2018 y Castell d’Encus Majjan Dolç 2012, respectivamente.


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