¿La cocina debe ser un reflejo del mundo en el qué vivimos?

El pasado fin de semana tuvo lugar en las colinas de Collio, situadas en la región italiana de Friuli-Venezia-Giulia, al noreste del país y zona fronterera con Eslovenia, un encuentro gastronómico muy singular, podríamos decir que hasta único en el panorama internacional. Bajo el paraguas de Cook it Raw! –cocínalo  crudo-, se trata de la segunda edición de una cita ideada y organizada  por Nordic Gourmet Tour, una empresa fundada por el gastrónomo Alessandro Porcelli y con la colaboración de los críticos Andrea Petrini, de Omnivore, y Carla Capalbo. A partir de este evento, reflexionamos alrededor de la cocina ecológica y sostenible.

En síntesis, la idea pasa por reunir, durante 3 días, a un reducido grupo de importantes cocineros para que debatan entre sí y con otros invitados, sobretodo periodistas gastronómicos, alrededor de los caminos hacia donde se dirige la cocina. Se trata de un encuentro cerrado al gran público, sin congresistas ni auditorios, reservado al petit comité. Paralelamente, todos ellos visitan zonas agrícolas, mercados, productores, bodegas y reservas naturales, realizan excursiones en busca de hierbas silvestres, asisten a una cacería del jabalí o se van a pescar de madrugada. El leif motive de todas estas actividades es recolectar los ingredientes con los que los cocineros elaborarán un menú conjunto, el último día, sin hacer uso de electricidad e impregnado de la esencia de la región.

En esta ocasión han sido 13 cocineros, todos ellos jóvenes y grandes referentes de la alta cocina actual. Para elegir este selecto grupo de chefs, la única condición que se plantea la organización es que sean personas con inquietudes creativas, con un discurso profundo e innovador, lejos de ser simples reproductores que se limitan a copiar o a seguir la corriente, sino que tengan la valentía para saltar al vacío de la vanguardia.

• Alex Atala, DOM. Brasil
• Yoshihiro Narisawa, Les Créations de Narisawa. Japón
• Pascal Barbot, L’Astrance. Francia
• Petter Nilsson, La Gazetta. Francia
• Iñaki Aizpitarte, Le Chateubriand. Francia
• Albert Adrià, elBulli. España
• Quique Dacosta, Quique Dacosta Restaurante. España
• Claude Bosi, Hibiscus. Reino Unido
• David Chang, Momofuku. Estados Unidos
• Daniel Patterson, COI. Estados Unidos
• Massimo Bottura, Osteria Francescana. Italia
• Davide Scabin, Combal.Zero. Italia
• René Redzepi, Noma. Dinamarca

En el caso de la primera edición de Cook it Raw!, celebrada en Copenhague en mayo de 2009 y bajo el lema «Supernatural», fueron 11 chefs los que se reunieron para explorar los nuevos conceptos culinarios, siempre en armonía con la naturaleza y estrechamente relacionados con la experimentación de técnicas de ahorro de energía. El objetivo era reflexionar sobre el papel de la energía en la cocina y de las potencialidades de los alimentos bajo el impacto cero de la tecnología. Al mismo tiempo, también se centraron en la cocina basada en alimentos autóctonos y silvestres, siempre de temporada. Los resultados de la cita de Copenhague fueron sorprendentes y profundos, tanto para los propios cocineros y para la pequeña audiencia de escritores gastronómicos que les acompañaron en su viaje.

No es casual la presencia del cocinero danés en Cook it Raw! 2009 y 2010, ya que René Redzepi ha colaborado en diversas ocasiones con Alessandro Porcelli y, por lo tanto, el tercer clasificado en el ranking de Restaurant Magazine ejerce como anfitrión. Según la organización de este encuentro, «en un momento en que la cocina es un reflejo de la sociedad que la define, a menudo en sus sueños, las raíces y las responsabilidades éticas de Cook it Raw! tienen por objetivo reforzar los vínculos entre culturas y países. Tras el éxito internacional de la primera edición, nuestro segundo año pasará de centrarse en los crudos, a los conceptos fuerte y salvaje«. Está previsto que este concepto se desplace a San Francisco, Sao Paulo, Kyoto y Melbourne durante 2010 y 2011.

Cocina ecológica y sostenible: ¿tendencia o realidad?

Cook it Raw! es un claro ejemplo de que la cocina ecológica y sostenible cada de vez se aleja más de la etiqueta de tendencia para convertirse en una realidad. Los cocineros conviven con ella de forma diferente, pero es evidente que todos deben tenerla en cuenta. Las 13 caras presentes en Collio durante el pasado fin de semana cumplen este perfil. Hay para todos los gustos, desde el radicalismo de René Redzepi, que renuncia a trabajar con alimentos que no procedan de los países nórdicos, hasta otros cocineros más abiertos al mundo pero que mantienen el compromiso con el producto autóctono y natural.

Partiendo del famoso decálogo de la nueva cocina nórdica, Redzepi defiende un «avanzado y sostenible mundo vegetativo, fresco y puro, estacional, sano y saludable, autóctono y propio, enraizado y respetuoso con sus campos, mares y animales», en palabras del caníbal Fernando Huidobro después de su visita a Noma, que opina el cocinero se ha convertido en «la punta de esta vikinga lanza: visionaria, aventurada, valiente y sin concesiones. Ofrece una cocina radical que comulga con un protestantismo gastronómico muy alejado de la pompa de la iglesia de París, excesiva en la austeridad de sus productos que mantiene puros y crudos, virginales, para que transmitan la autenticidad y la esencia de las raíces».

Quique Dacosta, uno de los dos representantes españoles junto a Albert Adrià en Cook it Raw!, comentaba a 7caníbales antes de partir hacia Italia que se trata de un evento interesante para potenciar el debate hacia esta cocina que llega con fuerza. En su opinión, la cocina ecológica y sostenible no afectará de manera tan fuerte a la península ya que «estamos sumergidos en la dieta mediterránea». Según el cocinero extremeño afincado en Denia, «hemos mamado tanto de ella que tenemos interiorizadas las premisas que otros se empiezan ahora a plantear». Quique cree que los estilos se deben respetar unos a otros, pero su visión se aleja de la de René Redzepi y su universo autóctono, ya que prefiere alimentar su creatividad con la disponibilidad de múltiples recursos y técnicas. Palabra de Quique, palabra de sabio…

Pascale Barbot, definido por algunos como el gran heredero de la Nouvelle Cuisine, realiza una cocina moderna pero sin estridencias. Discípulo de Alain Passard, el responsable de haber llevado las verduras a la excelencia gastronómica, Barbot consigue productos insospechados y no renuncia a que vengan de cualquier parte del planeta. Como comenta Philippe Regol en su blog, llega a materias primas desconocidas «que le mandan directamente sus numerosas amistades desde Japón, tiene varios proveedores de pescado, Joël Thiébault para las verduras, el mejor pichón de Francia… Dos veces a la semana se levanta muy temprano para ir con su furgoneta a Rungis, el mercado central de Paris para elegir él mismo una parte de los mejores productos».

Al principio, los galos le acusaron de promover gustos demasiado insípidos, pero no entendían su concepto. Hoy, la insipidez en la alta cocina se ha convertido en un nuevo paradigma gustativo, que encuentra en Andoni Luis Aduriz a su gran referente, y que compite en igual de condiciones con la potencia del sabor. Aunque es más difícil de comprender y, seguramente no es apta para todos los paladares, no deja de ser paradójico ya que es una forma de respetar a los productos en su forma más original, donde su gusto se muestra más fielmente a la realidad.

Alex Atala, por ejemplo, ha logrado poner los productos amazónicos en el mapa gastronómico mundial pero cree que para ser conocidos deben exportarse más. Afirma que «el problema más grande que tenemos con la gastronomía brasileña es que está muy basada en productos que no viajan, mi cocina incluye muchos productos salvajes, en varios casos olvidados y la verdad es que hay que ir a probarla a Brasil». El chef del restaurante DOM, entiende a la cocina «como una herramienta de conservación de los biomas de Brasil, ya que en la actualidad sigue existiendo el concepto de que la selva tiene más valor tumbada que en pie». Y, culpa de ello, es la destrucción del Amazonas…

El italiano Massimo Bottura, una de las caras emergentes de la cocina con su Osteria Francescana, hasta es propietario de Villa Manodori, una productora tradicional de aceite y vinagre de Modena. Define su restaurante como una «cocina territorial vista desde una distancia de 10 km, con productos autóctonos de Italia y un compromiso para encontrar, apoyar y promocionar productores artesanales y productos locales como el prosciutto, el aceto balsámico o el parmigiano reggiano«. También se le puede considerar como un fundamentalista del concepto, ya que todos sus platos esconden un motivo. Ya pueden ser reminiscencias de la música, su otra gran pasión, o cualquier otra cosa que le inspire.

Ésta, es sólo una aproximación a 5 de los 13 cocineros presentes en Cook it Raw!. Todos ellos se han erigido, gracias a su discurso, en importantes prescriptores del futuro de la cocina contemporánea, a la que observan de forma desacomplejada y sensibilizada con las preocupaciones de la sociedad actual.

Finalmente, una pregunta me viene a la cabeza: ¿la cocina debe ser un reflejo del mundo en el qué vivimos?