En torno al 15 de agosto se abre en España la llamada “media veda”, un breve periodo de tiempo en el que se permite cazar diversas especies, entre ellas la codorniz. Un bocado pequeño pero exquisito. Me refiero, claro, a la codorniz común (coturnix coturnix), que es la que se caza estos días y que tiene poco que ver con la criada en granjas, que suele ser de la variedad japónica, de mayor tamaño y que es la que nos sirven en los restaurantes durante todo el año. Una codorniz que jamás alcanzará el sabor delicado y fino de una de campo, abatida a tiro entre trigales ya segados o viñedos. Julio Camba lo dejó claro: “Para la caza, el monte. En el corral debe reinar siempre la paz y el sosiego”. Tristemente estas codornices de tiro, que son aves migratorias que pasan los inviernos en África y los veranos en Europa, han disminuido de manera notable de nuestros campos. Recuerdo como hace apenas cuatro décadas mi suegro y los tíos de mi mujer, que eran buen cazadores, llegaban cargados de ellas tras una mañana en los alrededores de Sigüenza acompañados de sus perros. Codornices que luego había que desplumar y limpiar en la cocina antes de pasarlas a la cazuela. El gastrónomo Brillat-Savarin decía que por sus peculiares características la codorniz debe asarse o hacerse en papillote. Esta fórmula se emplea en España, sobre todo en La Rioja y Navarra, donde se envuelven en hojas de parra y tocino, pero nuestro recetario popular es más variado e incluye elaboraciones que van desde las escabechadas hasta las estofadas.
Personalmente creo que la combinación perfecta de una codorniz es guisada con pochas, otro producto propio de esta época. Así las comía hace muchos años en lo que entonces se llamaba Mesón del Labrador y ahora es Lera, en Castroverde de Campos. Una casa que es toda una referencia a la hora de hablar de caza. Allí he probado, y sigo haciéndolo, las mejores que recuerdo. Luis Lera las caza personalmente en los trigales segados de Tierra de Campos y luego congela buena parte de ellas, las de mayor tamaño, para tenerlas todo el año. Se lamenta Luis de que cada vez hay menos, pero él sigue encontrándolas. Como tenemos una buena relación desde mucho antes de que su casa tuviera el renombre que ahora tiene, suele guardarme algunas para mis visitas invernales. Guisadas al estilo tradicional. Una delicia.
