La vuelta al mundo en ochenta Berasateguis

No solo es un cocinero: es una fuerza de la naturaleza. Martín Berasategui siempre parece salido de una película de John Ford (digamos que de la taberna irlandesa de ‘El hombre tranquilo’) pero suavizado por el aire intelectual de un filme francés (pongamos que cualquier historia de Eric Rohmer). Intenten seguirlo: abre temporada con novedades en su restaurante de Lasarte, publica libro de ‘recetas con garrote’ y hasta se apalanca con Sergi Arola en el césped de Anoeta, entre los fotógrafos, para seguir el partido entre la Real Sociedad y el Barça, como ocurrió el sábado pasado.

Aunque un día podría existir el programa ‘Berasateguis por el mundo’ (la marca del cocinero donostiarra sigue creciendo, por Barcelona o por América) la galaxia de Martín tiene un epicentro que mima con especial esmero: Lasarte, ese ‘núcleo duro’ que él llama «la casa madre». Uno puede dar la vuelta al mundo en ochenta ‘martines’ pero todas las ondas gravitacionales conducen a su txoko de Lasarte. Martín Berasategui acaba de empezar la temporada y presenta un menú degustación que aúna sus grandes clásicos con nuevas creaciones.

«Me siento mejor que nunca, en lo personal y en lo profesional», dice un chef que cumplió el año pasado cuarenta años como cocinero y se confiesa «con más ganas y con las pilas más que cargadas». Sigue trabajando codo con codo con su esposa, Oneka Arregi, ‘jefa’ de la sala, y con su hija, Ane, que ejerce desde el año pasado como directora de comunicación… aunque no hay mejor jefe de prensa de Berasategui que él mismo. «Solo intento poner garrote en el trabajo y en la vida», se excusa, y por eso  su nuevo libro de recetas, que sale a la venta estos días, se titula ‘Cocina con garrote‘ y se presenta como «150 recetas fáciles y sabrosas«.

Volvamos al estreno de la nueva temporada. Como ya empieza a ser tradición, Berasategui ha aprovechado el parón invernal para mejorar el local y ha incorporado una amplia vinoteca al comedor principal. Pero el secreto sigue estando en la cocina, donde han nacido los nuevos platos.  ¿Por ejemplo?  La atrevida cuajada de erizos servida con algas, anís y emulsión de ibéricos. El mosto de remolacha y y raifort en crudo con dados en ensalada y tarama impregnada en críticos. O la cigala a la brasa sobre fondo marino al anís y mahonesa de sus corales.

El salmonete con cristales de escamas comestibles, uno de los grandes hallazgos de Berasategui, llega ahora con hinojo con azafrán y bombón líquido de chipirón. Otra novedad es el pichón asado a baja temperatura al carbón con bocaditos de patata y trufa «y verduras olvidadas». Berasategui sigue afinando su ajustada, y a veces sorprendente, sinfonía de sabores con una presentación estética que es ya seña de identidad. También han surgido nuevos postres, como el té ahumado de frutos rojos helado, líquido y crujiente con bastones de merengue de remolacha, o la roca de chocolate sobre quinoa salada, granizado de ron y avellanas heladas.

La voluntad de Martín es combinar las novedades con algunos de los platos que forman parte de su ADN, como el milhojas caramelizado de anguila ahumado, que sorprende a quienes llegan por primera a su restaurante. Algunos, desde muy lejos: el local de Martín, como todos los grandes restaurantes guipuzcoanos, lleva tiempo ‘invadido’ por los clientes extranjeros que protagonizan el boom turístico que vive el País Vasco.

Berasategui innova, que en su caso viene a ser una forma de ser el de siempre. El ciudadano Martín continúa siendo el vecino que cada mañana madruga para recorrer el borde de la bahía de La Concha de punta a punta, saludando a los paseantes como el auténtico «fresco del barrio». Pero luego se pone el delantal, se encierra en la cocina y después saluda en el comedor a empresarios norteamericanos, jubilados japoneses, amigos de Tolosa… o jefes del fútbol. El sábado las directivas de la Real Sociedad y del Barcelona comieron en Lasarte antes de su partido en Anoeta. Un partido que Berasategui y Sergi Arola vivieron desde la banda, entre los fotógrafos, gracias a ‘El día después‘, el programa de Movistar. Después el chef txuri urdin y el cocinero culé compartieron bocata en el banquillo realista. Berasategui estaba feliz por el triunfo de la Real; Arola, menos. Pero el disgusto se pasó pronto con el bocata que el propio Martín había preparado. Entre los ‘ochenta Berasateguis’ que forman su personalidad también se esconde un espléndido constructor de bocatas.