Martha y Rogelio son propietarios del rancho La Gaspareña en Singuilucan, Hidalgo, a 35 minutos de Teotihuacán (México). El lugar está consagrado a la preservación del sistema agrícola y cultural del maguey pulquero, Agave salmiana, conocido como manso. Él distribuye su tiempo entre el campo, contactos comerciales, elaboración de pulque y perfeccionamiento de un destilado, y ella es una de las cocineras tradicionales más importantes de la zona. Desde hace un año, el rancho es autosostenible, y la familia dedica sus jornadas al cuidado de las plantas y a elaborar miel de agave para enviar a Estados Unidos. Viven de ello.
De lejos todo es perfecto: Una cocina para enseñar platos endémicos, hectáreas de monumentales magueyes cuidados como si fueran hijos y pulque elaborado con técnicas casi extintas de la era de las haciendas pulqueras. Pero para que un agave produzca aguamiel —savia fermentada en pieles de vaca o tinajas de madera que resulta en la bebida prehispánica— tienen que pasar 18 años de lento crecimiento y 4 años de mantenimiento hasta obtener el preciado líquido. Muchos de los agaves que hoy se usan tienen más años que las hijas del matrimonio, y tal vez los que ahora siembran serán aprovechados por sus nietos, si alguna de las hijas decide tenerlos. Cada sorbo de pulque contiene hasta 22 años de historia, y que sea aún tan infravalorado en precio y reputación es doloroso.
A una hora del rancho, en Acaxochitlán, vive Cristina Martínez. De tradición nanacatera —del náhuatl nanacatl, hongo— sus conocimientos del bosque, de la milpa de traspatio, de una vida en sintonía con la naturaleza y de una cocina de platos vegetales son herencia de la vida campirana del México profundo. Para los ajenos, Cristina vive el sueño de los hartos de las grandes ciudades por su forma de subsistencia, de mantener el equilibrio de los bosques, de hablar su lengua (náhuatl) y preservar su cultura. En los últimos años ha exhibido por el mundo los hongos silvestres como alimento ancestral y maneras tradicionales de su poblado. La demanda es tan alta en la Ciudad de México que otros nanacateros eligieron una recolección irresponsable para satisfacer a comensales que pagan hasta 750 pesos (34 euros) por un plato con no más de 150 gramos de hongos. Cristina es voz de quienes aman su tierra por encima de la utilidad, y se le va la vida en ello.
Esperar una vida para que un litro de pulque se pague en 50 pesos (2,20 euros) o comprar hongos de recolección como amanita caesarea o morillas en cubetas de 6 kilos por 500 pesos (23 euros) es inmoral e inhumano. Tal vez el destino del agave y de los hongos silvestres sea el de mantenerse alejados de las almas gentrificadoras que ven en estos usos formas de llenar sus vacíos vitales. Que lleguen a ellas y ellos quienes paguen precios justos por un trabajo extenuante. Quienes no comprendan la dureza e injusticia que habita en estas formas de vida deberían quedarse en sus ciudades, que les ofrecen comodidad e hipocresía. Si no respetas, pagas y aportas, mejor ni te acerques. Déjalos en paz.
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