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Opinión

Réquiem por Las Rejas y su sopa de ajo fría

Pilar Salas
Pilar Salas 10/6/2019Comentarios

Un grande atrapado por un difícil emplazamiento y una personalidad que ha dado a sus seguidores algún que otro sobresalto y, en compensación, muchísimas satisfacciones. Así es Manolo de la Osa, que tras abanderar en solitario durante años la nueva cocina manchega en Las Pedroñeras (Cuenca), cierra Las Rejas. Sólo por su emblemática sopa de ajo fría es obligatorio el duelo.


“El restaurante Las Rejas ha cerrado sus puertas definitivamente. Agradecemos la confianza a tantísimos clientes y amigos que nos han honrado con su visita a lo largo de 35 años”. Así se despedía Manolo de la Osa de sus clientes de Las Rejas. Otra vez. Parece que la última.

En su camino profesional ha entrado y salido la Guía Michelin, ha tenido cierres y aperturas, traslados y estampidas de regreso a la tierra, pero es incuestionable su talento para haber creado a partir de un recetario austero una cocina sabrosa, llena de matices y sutilezas, bella en los detalles y contemporánea.

A fuerza de innovar sin estridencias, de defender su territorio (caza menor, queso, azafrán, vino, melón y, especialmente, ese ajo morado del que todos deberíamos presumir) De La Osa se ha convertido en un clásico. Quizá le faltó equipo, como el que hicieron los cocineros vascos, cuando después de escuchar a Paul Bocuse en los debates del Club de Gourmets de 1976 se volvió a su mancheguismo para renovar esa cocina de territorio que no tenía productos entonces de relumbrón, pero sí recetas que poner al día como los galianos, el ajoarriero, los escabeches o la sopa de ajo.

 

 

De la Osa se atrevió a hacer una versión fría y a servirla en una copa de martini allá por los 90. No es la única, pero sí la creación más emblemática que lega a la historia de la gastronomía. En 2003 participó en la primera edición de Madrid Fusión por su revolución manchega y convirtió Las Pedroñeras en lugar de peregrinación para los aficionados al yantar; décadas después cerró Las Rejas tres años, se embarcó en proyectos fallidos como Ars Natura (en el Museo Paeleontológico de Cuenca) o Adunia (Madrid) -aunque mantuvo en activo su taberna gastronómica al lado del restaurante en Las Pedroñeras- para regresar allí donde su cocina tiene más sentido y celebrar en 2018 el 35 aniversario de Las Rejas.

Nieto e hijo de hosteleros, autodidacta criado en la cocina tradicional y maestro de talentos como Dani Carnero (La Cosmopolita, Málaga), Álvaro Garrido (Mina, Bilbao) o Daniel Ochoa y Luis Moreno (Montia, El Escorial), a Manolo de la Osa se le ha reconocido con premios como el Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina en 1998, pero quizá se le ha dejado demasiado solo en Las Pedroñeras.

Así lo lamentaban en redes sociales algunos de quienes han disfrutado de su cocina pero no habían acudido a Las Rejas tanto como se requería. Mi última visita fue en noviembre de 2018; a Manolo de la Osa se le veía feliz, despojado desde hace unos cuantos años de su sobrepreso y con una sonrisa enmarcada por su blanca y cuidada barba despidiendo a los comensales. Quizá es que ya es tiempo de la prejubilación para este manchego nacido en 1957, que deja platos para la memoria gastronómica española como la lechona confitada en su grasa, canela y salvia; el ajoarriero ahumado, el foie-gras en escabeche o su emblemática sopa de ajo fría.

 


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