fbpx
Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Opiniones

Lienzo: «No lo sabía ni la familia ni el equipo»

Almudena Ortuño
Almudena Ortuño 23/12/2021Comentarios

Las pinceladas de Lienzo han terminado por dibujar una Estrella en el firmamento, que se ha coloreado a base de cocina mediterránea, pero también de innovación técnica. Maria José Martínez y Juanjo Soria llegaron a la ciudad para conquistarla. A día de hoy, nadie duda de su dominio del recetario local, donde están todas las raíces de la huerta y del mar, pero todo el riesgo de la creatividad. Una cocina valiente y una sala placentera para subir a la bóveda, pero sin dejar de tener los pies en la tierra, porque un día después de la Gala Michelin, la pareja se atreve a abrir el restaurante y dar el servicio de mediodía. «Es que ya teníamos las reservas», dicen, y esto que puede parecer tan obvio, en realidad les hace profesionales muy excepcionales. Entre plato y plato, estas repuestas.

Jesús Signes

Jesús Signes

Con sinceridad, ¿era una Estrella esperada?

Juanjo: Si te digo que inesperada, te miento. La ilusión siempre ha estado ahí, pero no era algo que nos obsesionará ni nos quitara el sueño. Hasta que llegó el 14 de diciembre: ahí sí que nos lo quitó. Cuando recibimos la carta, me dio por llorar, gritar, abrazarnos….

 

Habéis sido muy discretos guardando el secreto, ¿cómo lo lograsteis?

Maria José: No lo sabía nadie. Pero es que ni la familia ni los amigos. Al equipo se lo dijimos cuatro o cinco días antes, y fue porque queríamos organizar una fiesta en el restaurante durante la noche de la Gala. La siguieron desde aquí, con sus chuletones. Nos gustaría hacer alguna celebración más con ellos, aparte de ir a Murcia y juntar a la familia.

 

¿Es fácil reconocer a los inspectores que visitan el restaurante?

Juanjo: Lo han hecho muy bien, creo que ellos van aprendiendo de nosotros y ya saben cómo despistarnos. Un par de veces no tuvimos ni idea de quienes eran hasta el momento de pagar, y fue porque en la tarjeta aparecía el nombre. Pero no pasa nada, porque confiamos en nuestro trabajo diario. Todas las mesas son iguales para nosotros.

 

¿Habéis tomado alguna decisión pensando en agradarles?

Maria José: Una cosa es cierta: decidimos dejar de dar 35 cubiertos y pasamos a 10 para asegurar el máximo nivel de excelencia. Pero lo hicimos en beneficio de toda la clientela.

 

¿El producto local y la sostenibilidad han sido claves para Michelin?

Maria José: Creo que, a pesar de que obviamente hacemos una cocina de mercado, muy pegada al producto de temporada y el kilómetro cero, también hemos apostado fuerte por la técnica y la innovación. Por ejemplo, el trabajo con las mieles y las cocciones en barro, además de la recuperación de variedades autóctonas, ha ganado mucho peso.

 

Y a partir de ahora, ¿vendrán grandes cambios?

Juanjo: No es la idea, porque si nos han reconocido, significa que lo estábamos haciendo bien. Seguiremos luchando por ser mejores cada día. Iremos cambiando el menú con la temporada, como veníamos haciendo. Y subiremos un poco los precios, porque hasta ahora estaban prácticamente regalados. Nuestra filosofía será la misma.

 

¿Tenéis planes para los próximos cinco años?

Maria José: La pandemia nos ha enseñado a pensar en el hoy, no a tan largo plazo.

 

¿Pero visualizais una segunda Estrella?

Maria José: Quiero la Verde.


Comentarios

    ¡Suscríbete a la Newsletter!

       


    SNACKS

    Redacción | 17/01/2022

    Mabel Hospitality, la división gastronómica de Mabel Capital (cuyos prin...

    Redacción | 14/01/2022

    Barcelona Wine Week (BWW) pospone dos meses su celebración y tendrá luga...

    Redacción | 13/01/2022

    El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Granad...



    BIBLIOCANIBAL


    La Cocina Vasca

    Conocida por ser una de las abanderadas de la gastronomía, País Vasco es, además, una de las comunidades con más rest...

    RECETA EXPRESS

    CETT-UB | 17/01/2022

    El CETT prepara esta semana una receta clásica a la que le otorga un toq...

    CETT-UB | 10/01/2022

    No es un producto fácil ni muy popular, pero si das con la receta apropi...

    CETT-UB | 05/01/2022

    Además de la receta del Roscón de Reyes que nos facilitó Jordi Roca, os ...

    Redacción | 03/01/2022

    Recuperamos la receta del Roscón de Reyes que Jordi Roca, del triestrell...