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Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Los consagrados mueven ficha en Euskadi

Igor Cubillo
Igor Cubillo 6/2/2018Comentarios
A estas alturas de la película no hace falta explicar a nadie que en Euskadi la gastronomía tiene una consideración muy especial, se vive con un apasionamiento que hace palidecer viejos fervores religiosos. Comer es cosa seria y las mesas de los restaurantes han sido improvisados ‘despachos’ donde se han firmado los más grandes acuerdos, no hay alegría sin descorche, txokos y sociedades gastronómicas que se han dedicado al ensalzamiento de la amistad sartén en mano, la naturaleza ha tenido a bien surtir convenientemente la despensa del País Vasco por tierra, mar y aire, y el turismo enogastronómico es todo un filón.
Restaurante Amelia

Restaurante Amelia

Como le gusta decir a Paulo Airaudo, el inefable chef de Amelia (Donostia), comer es cultura, y aquí existe una consciencia absoluta de ello. Por todo esto las novedades en el sector de la restauración son seguidas con especial interés por crítica y público, y hay que decir que las grandes novedades se concentran últimamente en Bilbao; y digo novedades aunque sus protagonistas son, en muchos casos, viejos conocidos.
La principal campanada la ha dado Fernando Canales, quien después de 18 años allí ha abandonado el Palacio Euskalduna, donde su restaurante Etxanobe contaba con una estrella Michelin, para trasladar al barrio de Abando dos conceptos de cocina con su sello. Atelier Etxanobe y La Despensa del Etxanobe son los nombres de esos dos negocios, inaugurados el pasado 24 de enero; el primero fue concebido desde un principio como restaurante gastronómico que pretende vincular su oferta a términos como exclusividad, ofrece un único menú a 110€ y promete “experiencias efímeras para crear recuerdos imborrables”. Menos pretencioso es el planteamiento de La Despensa, donde se quiere mantener las kokotxas, el bacalao al pilpil, la merluza frita, la sopa de pescado, la lasaña fría de anchoa sobre sopa de tomate y otros platos que cimentaron el éxito del tandem formado por el empresario vizcaíno y el cocinero Mikel Población.
Otros que experimentan cambios, no de ubicación pero sí de concepto, son Luis Carlos Sanz y Carlos Díez, responsables de Mugarra. La que fue durante años la mejor opción para los ictiófagos en la capital vizcaína (ofrecía a diario una quincena de pescados) se ha transformado ahora en un espacio mucho más informal, y de horario más reducido, donde comprar producto para llevar o comer allí mismo pescados marinados y escabechados, anchoas,  bonito, begihaundis o rabo estofado. Era un restaurante al uso y ahora es una mezcla de tienda y casa de comidas que apuesta por el producto y la temporada desde el convencimiento de que “se puede hacer otro tipo de hostelería”.
Y Dani Lomana, capo de Kuma, continúa siendo referente en materia de gastronomía japonesa. Él, estandarte hasta ahora del sushi power, es el impulsor de Oh! Taku, local especializado que abrió las puertas en enero y donde es posible comer edamame, ensalada, bao de panceta y gyozas de cerdo antes de entregarse a una de sus tres suertes de ramen: chintan, paitan y sin caldo, bien picante. Puedes aplacarlo con cerveza artesana nipona y el café lo ponen exclusivamente para llevar. ¡Circulen!
El nuevo año trajo también el nacimiento de Sokarrat, un espacio en plena calle San Francisco, corazón de ese crisol de realidades y culturas que es Bilbao la Vieja, donde poder probar especialidades valencianas. Así, a un esgarraet elaborado con pimientos, bacalao inglés en salazón y mojama puede seguir un all i pebre de anguila, tan típico en La Albufera, y uno de los arroces secos y melosos que figuran en su carta. ¿Qué tal una paella valenciana? ¿Mejor un arroz de bacalao, con coliflor, ajo tierno y patata,? ¿Y qué me dices de uno al horno con costilla, panceta, tocino, patata, tomate, garbanzos y su cabeza de ajos? Para comprobarlo basta acercarse un día y saludar a Diego Sorni, alma de la iniciativa.
Por otra parte, las carnes y los pescados a la brasa son la especialidad de Erre, taberna y restaurante donde oficia Unai Paredes, un parrillero que lleva dos décadas lidiando con el fuego. Su apertura, en diciembre de 2017, fue uno de los últimos movimientos de un año entretenido para la hostelería vizcaína, pues a lo largo del mismo se vivió la puesta en marcha de proyectos tan interesantes como Musume Izakaya, la taberna japonesa del mediático Hung FaiAl Margen, el proyecto con el cual Adrián Leonelli y Pablo Valdearcos, dos ex Nerua, pretenden demostrar que se pueden ofrecer a precio asequible cosas interesantes, bien hechas y respetando los cánones de la alta cocina”; Eneko, la atinada reinvención del low cost gobernado por Eneko Atxa en la bodega de su tío, Gorka Izagirre, bendecido ya por la guía roja; Sustraiak, oportunidad de comer las creaciones de Oskar Rodríguez en el Casino de Bilbao; y Blueizar, donde el brasileño Bruno Didier pretende difundir una alta gastronomía para compartir, como aprendió durante los meses que trabajó en Tickets.
El pasado fue también un año interesante en San Sebastián, donde abrieron sus puertas Rita, proyecto personal y con enjundia de Ismael Iglesias, ex Kata 4Takatak, que ocupa los bajos del hotel Orly con la propuesta del ruso Dimitri ModestovTopa, una apuesta mestiza de IXO Grupo nacida del deseo de interpretar cómo cocinaría hoy un inmigrante vasco que lleve más de 20 años en un país como Perú, de revisar la ‘vasquización’ del amplio y excepcional recetario americano; Ekeko, sanguchería peruana que brinda street food elaborada por cocineros “con currículum”; y qué decir de Amelia, donde el referido Airaudo combina influencias francesas, italianas y argentinas, se apoya en pilares como la técnica, el sabor y el producto, y se baje de la despensa guipuzcoana.
No obstante, en la transición de un año a otro la gran novedad ha sido la esperada reubicación y reinvención de Xarma Cook & Culture. Hartos de optar durante una década a reeditar la estrella Michelin que ya ostentaron en Rocamador (Badajoz), Aizpea Oihaneder y Xabier Díez no se han limitado a trasladar su concepto a otra dirección, por fin en zona turística, en Gros, junto a la playa de La Zurriola, sino que han dado una vuelta a todo y ahora su conocida oferta de alta cocina convive con otra de pinchos y raciones. El lugar, un antiguo Club de Fumadores, es espectacular en su sótano, donde se trabaja a la vista y la decoración se nutre de piedra volcánica y elementos decorativos que remiten a Bali y Sumatra.

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