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Opiniones

Lucia Freitas: “Ya puedes ser el rey o el papa. A las 21.30h no hay menú degustación largo”

David Salvador
David Salvador 4/8/2021Comentarios

Madura, positiva y feliz, consigo misma y con su equipo, Lucía Freitas (Santiago de Compostela, 1982) habla con desparpajo vital de cualquier tema. De la labor de “policía” que se les ha otorgado para dejar entrar en el restaurante, de la responsabilidad de los propietarios de restaurantes a la hora de contratar a más mujeres “y que la balanza se equilibre así un poco” o de la necesidad de aplicar unos horarios justos para que el personal concilie. Sensible y sensitiva, Freitas participará en septiembre en el nuevo congreso Féminas, donde quizá diga algo más sobre el nuevo restaurante que va a montar en su ciudad, donde seguirá trabajando “para dejar un mundo mejor para mi hijo”.

Hasta que las nuevas lleguen, la gallega regenta A Tafona -estrella Michelin desde 2018- y Lume -restaurante informal que abrió a la semana de conseguir la estrella pero que la clientela (y las distancias por la Covid) ha hecho evolucionar hacia gastronómico con menús de 35 y 40€. “Aquí practico una mayor fusión. En A Tafona soy más conservadora”. En ambos, el producto procede de la misma huerta y del mismo mar. De Galicia. Porque a gallega no le ganas.

 

Pregunta obligada para empezar: ¿Cómo tienes a día de hoy tus restaurantes?

Abiertos y llenos. Por suerte, en Santiago podemos ir funcionando, no nos han cerrado. Lo que no sabemos aún es si nos van a obligar a pedir esa comprobación de vacunación o de haber pasado la enfermedad. Parece que sí, pero no está claro.

 

¿Un engorro?

Acabamos de empezar. De momento, nos curamos en salud. El jefe de sala lleva unos días llamando a todos los clientes con reserva advirtiéndoles de la situación y pidiéndoles que traigan el carné de vacunación o una PCR. La gran mayoría de nuestra clientela es mayor de 35 años, así que casi toda está ya vacunada. Por si acaso, estamos gestionando para tener test de antígenos en el restaurante.

 

Os convertiréis en policía…

No nos gusta hacer esa labor pero es mejor eso que tener que cerrar los interiores. En muchos casos, el cierre de interiores llevará al cierre completo del local. No me gusta, es verdad, pero lo entiendo como mal menor.

 

Veremos cómo evoluciona… De momento, lo que sí entiendes y transmites perfectamente es quién eres y qué ofreces en A Tafona…

 

Soy una gallega de sentimiento y lo defiendo con fervor. Cuando una persona se sienta en tu restaurante tiene que sentir tu tierra, sus productos, sus productores… Tienes que hacerle vivir una experiencia para que entienda donde está. Y yo creo que lo consigo en los dos restaurantes. El producto en ambos es 100% gallego y la historia que contamos es la historia de nuestros productores, que son gallegos. Me encanta poder dar voz a la gente que se deja el alma en lo que hace, como nosotros, y que como nosotros además es gallega. Esa gente necesita de nuestro altavoz, ahora más que nunca.

 

Otro cocinero gallego, Pepe Vieira, decía en el reciente Encuentro de los Mares que “la inspiración no te puede llegar en un viaje sino en un paseo alrededor de tu restaurante”. ¿Sois todos los gallegos tan vuestros?

La inspiración te llega en el día a día. En mi caso, estando en mi huerto, cuando voy a la plaza, en la lonja, viviendo, siendo feliz, respirando. Todo eso me inspira. Igualmente, cuando sales fuera conoces cosas que son nuevas y también, por qué no, pueden llegar a implementarse en tu manera de hacer. El entorno es muy importante pero no se puede ser tampoco súper corto de miras. Hay que buscar lo mejor e intentar crecer.

 

Dos restaurantes, un catering, una heladería… Lo tuyo no es aburrirte.

Tengo gente que lleva años conmigo y me ayuda mucho. Intento rodearme de gente que entiende la cocina como yo lo hago, que sabe cocinar como yo lo hago. Gente de casa ya. Y luego cuento con el apoyo de mi hermano, que lleva tema números y los eventos de fuera. Hace 8 años, cuando todo esto empezó, éramos cuatro. Ahora tengo una estructura de empresa muy bien formada, con casi 20 trabajadores.

 

Haz el relato. 24 horas en la vida de Lucía Freitas.

Me levanto con mi hijo al lado e intento hacer lo que sea para llevarlo al colegio. Después, voy corriendo a la plaza a hacer mis compras y luego, depende. Hoy me pillas que salgo de la radio. Ayer tuvo una reunión con un cliente para hacer un evento. Intento tres veces a la semana escaparme 45 minutos para ir al gimnasio y entrenar un poco. Después, eso sí, no falto nunca a los servicios de A Tafona. Mi vida es un poco locura. Puede empezar a las 8h de la mañana y acabar a las 2h. Esa es la realidad. El glamour de la vida del chef…

 

Y siendo familia monomarental…

Tengo unos señores padres que son maravillosos. Siempre están ahí, y mis hermanos, también. Mi hijo, desde que nació, ya se acostumbró a que mamá trabaja muchas horas, e intentamos aprovechar el tiempo como podemos. A veces me acompaña a la huerta. Le gusta. Intentamos arañar momentos, que a mí me sirven para cargar pilas.

 

Si A Tafona no estuviera en tu ciudad, si te hubieras quedado y montado restaurante por ejemplo en San Sebastián -donde trabajaste y estudiaste-, ¿podrías hacer lo que estás haciendo?

Yo no podría vivir fuera de Galicia. Con 27 años decidí volverme porque me podía más la morriña que mi afán por seguir cocinando.

© Raul Villares

© Raul Villares

No iba por ahí la pregunta…

Imposible. Sin mi familia sería imposible. Tendría que pagar a dos o tres personas que me ayudaran. Inviable. Eso sí, ahora estoy mucho mejor. Lo que he ganado con los años es un buen equipo que me permite estar más horas con mi hijo. La estrella Michelin, que todo funcione bien, me ha permitido comprar tiempo.

 

Tu equipo… formado eminentemente por mujeres. ¿Voluntad?

Intento hacer discriminación positiva. Para mí es importante tener a mujeres en el equipo. Darles apoyo y hacerles crecer para que el día de mañana ellas mismas puedan abrir sus negocios, para que la balanza se equilibre un poco. Que no sea un mundo solo de hombres. Yo, como cocinera y como mujer, siempre he sido un poco insegura. Tardé años en aprender a valorar mi trabajo y tener seguridad. Y esto también es un trabajo de los restauradores: Tener a las mujeres en cargos para que puedan crecer.

 

Y a ese fin seguro que ayuda una de tus luchas actuales, la petición de raciocinio y sostenibilidad horaria que también ha reivindicado, entre otros, Eduard Xatruch: “Los servicios de noche no pueden acabar de madrugada“.

Es así. Lo explico en un lateral de la carta de A Tafona. Queremos que la gente salga feliz del restaurante, pero que el equipo también trabaje feliz. Para esa conciliación, la hora tope para pedir un menú degustación largo, que siempre son largos, es las 21.30h. Si estás realmente interesado en hacerlo, tienes que venir máximo a esa hora.

 

¿Los has conseguido? ¿La gente viene a esa hora?

Sí. Además, soy inamovible en tema horarios. A partir de las 21.30h no puedes pedir el menú largo. Ya puedes ser el papa o el rey de España. Mi equipo es primero. Eso es sagrado. Entiendo que nuestro trabajo como cocineros y propietarios de negocios de restauración también es el de intentar educar entre comillas a nuestros clientes. Soy consciente que todos tenemos nuestra realidad, y que utilizamos los restaurantes como vías de escape y disfrute, pero debemos pensar en la gente que está trabajando para ti.

 

Puede ser uno de los grandes cambios que deje esta pandemia en el sector…

Sin duda. Pero, ¿por qué? Porque los chefs descubrimos que hay algo más allá del trabajo. Yo antes no tenía un segundo de vida fuera de los fogones. Había días, semanas, meses que no tenía días libres. Y llega un punto en que paras, lo ves con perspectiva y dices: No, no quiero esto para mí. No quiero esto para mi hijo y no quiero esto para mi equipo. Por eso, es trabajo de los cocineros darse cuenta de donde está la viabilidad de un menú. Que por tu ego pongas un menú de rizar el rizo y que la gente tenga que estar 16 horas al día trabajando… No puede ser. Es el momento de cambiar. Es insostenible. Hay que profesionalizar la hostelería en todos los sentidos.

 

Explícate.

Hay que cobrar lo que hay que cobrar. Soy muy pesada en esto. En Galicia muchas veces se regala el trabajo. Se cobra el producto y nada más. Por eso somos tan baratos. Y esto tiene que empezar a cambiar. Los gallegos quizá tenemos ese punto de que da pudor cobrar. Pero todos tenemos nuestros gastos fijos y nuestros equipos. Y hay que hacer bien las cosas y pagar los impuestos. Solo así, profesionalizándonos más, conseguiremos que la hostelería perdure.

 

Alto y claro. Sigue.

Tengo claro que no estoy aquí solo para cocinar. Mi idea es cambiar mi pequeño mundo. Intentar ayudar a la gente que lo necesita, potenciar el trabajo de la mujer y potenciar las bondades de la gastronomía gallega. Además, si puedo dejar un mundo mejor para mi hijo todavía mejor. El trabajo de los chefs va más allá de la cocina.

 

Hablemos del nuevo menú de A Tafona. ¿Algarabia (así se llama el menú) no es ruido?

Es una mezcla de muchas cosas. Siempre digo que tengo una vida mental muy rica, demasiado. Y ahí me salen muchas cosas y todas tienen un hilo conductor que es mi huerta, mi Galicia y mis cosas. He aprendido a aceptarme, a saber cómo soy y cómo discurre mi cabeza, y este menú es el resultado. El mejor que he hecho en mucho tiempo, por cierto. Quizá por este punto de aceptación de una misma.

 

Sigue tu apuesta por los cromatismos.

Sí. Siempre he sido muy cromática. Mi energía se ha alimentado siempre de colores. Me ha gustado rodearme de color, de luz y de felicidad, y eso es lo que tengo ahora.

 

Es sensibilidad también.

Totalmente. Soy una persona súper sensible, cosa que tiene su lado bueno y su lado malo. Tengo los sentidos muy agudizados, sobre todo el olfato, lo que me permite crear con gran facilidad. Cuando repartieron los dones, el de crear fue el que me tocó. Tampoco tengo muchos más…

Eres buena creando. ¿Dónde ocurre la magia?

La mitad del menú actual me salió en una noche de insomnio. Hay veces que estás bloqueada, y cuando tienes que hacer un menú es una de esas. Soy una persona exigente y este menú tenía que ser el mejor. Sentía presión y sufrí insomnio muchas noches. Y en una de esas noches cogí papel y boli (soy analógica) y salió el primer esbozo, que fue casi casi el menú que al final es.

 

Acabamos. ¿Nuevos proyectos?

El confinamiento consiguió que pudiera desarrollar proyectos que tenía parados. Saqué mi propia línea de helados (Cinza) e hice un delivery de cocina urbana. Ahora toca ampliar Lume. Cogí el local aledaño y voy a abrir un restaurante nuevo. Algo relacionado con los formatos que creé en la pandemia.

 

¿Solo take away?

No, para comer in situ también. Un poco más desenfadado de lo que es Lume ahora.

 

¿Nombre?

No, aún no. Seguramente saldrá de otra noche en vela.

 

Estos creativos…


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