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Opiniones

Agur, Luis, ta ezkerrik asko

Ignacio Medina
Ignacio Medina 9/12/2021Comentarios

Luis se me apareció aquel día mientras comía en Euskal Jatetxea, el restaurante de la casa vasca en Madrid, casi justo detrás de las Cortes. Le resguardaba un mostacho de los de antes y una sonrisa que se me quedó clavada en la memoria. Creo que por entonces compaginaba el restaurante en Madrid con el Gurutze Berri, en Oyarzun, el restaurante en el que se consagró, y del que se decía que ya no andaba como antes.

Luis estaba, sobre todo, en Madrid, mostrando los secretos de la cocina vasca. Recuerdo que hablamos del bacalao que estaba comiendo y de un artículo de Busca Isusi dedicado al lugar que debía ocupar la piel de las tajadas de bacalao según la preparación: hacia abajo, pegada al fondo de la cazuela para el pil pil y hacia arriba para el bacalao a la vizcaína. Eran los temas de los que se hablaba entonces alrededor de las cocinas, que sí era mejor cortar la merluza en lomos o en rodajas, si servirla en la misma cazuela de barro en la que se había guisado en la salsa verde o emplatarla y cosas así. Apenas si nos habíamos visto un par de veces de lejos, pero me sentí bien recibido y me abrió la puerta de su cocina. La suya era una cocina vasca, de corte tradicional, refinada y pulida sin perder un solo gramo de autenticidad. Algún otoño me avisó para comer unas palomas de Echalar, que eran joyas de las que hoy casi nadie sabe nada.

Ninguno de los dos lo podíamos saber, pero a Luis se le venían tiempos muy complicados. Había abierto un nuevo restaurante, Basque -en el Hotel Alcalá- casi frente al Retiro, y su comedor fue, cuatro años después, el escenario en el que se perpetró el asesinato del diputado de HB Josu Muguruza, en el que otro diputado, Iñaki Esnaola, quedaría malherido. Fue un golpe del que no se recuperó y acabó precipitando su salida de Madrid y la vuelta definitiva a San Sebastián. El restaurante del Euskal Jatetxea quedaría en manos de Segundo Olano.

Pasó un tiempo desde aquel encuentro antes de que me hablaran del Hotel Euromar. Todos hablaban de Luis refiriéndose al maestro de la generación que cambió el rumbo de la cocina vasca. Unos cuantos de aquellos jóvenes irreverentes que cambiaron la forma de cocinar habían crecido bajo los cuidados de Luis en el hotel escuela de Zarauz. Entre ellos, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano y Ramón Roteta.

Luis volvió a Donostia y abrió su nueva escuela, Luis Irizar, frente al puerto, y empezamos a vernos muy esporádicamente. Marché a América, supe de los homenajes que iba recibiendo y hoy, en Quito, me llega la noticia de su muerte, y de pronto siento un gran vacío. La cocina vasca ha perdido definitivamente a uno de sus padres.

Agur Luis, ta ezkerrik asko.


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