La relación del hombre con los alimentos a lo largo de la historia plasmada en un menú degustación. Una tarea compleja que el cocinero cántabro Miguel Cobo afronta en su restaurante Cobo Evolución, en el centro de Burgos, avalado por estudios de la Universidad de Burgos y la Fundación Atapuerca.
Precisamente la proximidad a esos yacimientos de Atapuerca, situados a tan sólo quince kilómetros, es la que da sentido a una propuesta tan ambiciosa de la que el cocinero sale bastante airoso, apoyado en cada paso por una documentada información histórica.
Cobo, que se dio a conocer en programas televisivos como Top Chef, se formó principalmente en El Vallés, un conocido hotel-restaurante propiedad de su familia en Briviesca.
Allí, a orillas de Nacional I, era muy popular la merluza frita, la “merluza del Vallés”, a la que Miguel dio una vuelta mejorando el rebozado y añadiendo un pilpil de sus cabezas y zanahoria cítrica. Luego se afincó en Burgos, para lograr en 2016 la primera estrella de esta provincia castellana con Cobo Vintage, precursor del actual Cobo Estratos. Cocinero con buena técnica y un punto de creatividad, apuesta sobre todo por el sabor en sus platos.
Mantener en Burgos un restaurante gastronómico de nivel es tarea complicada. Por eso, dentro del espectacular edificio que alberga a Cobo Evolución hay sitio para un segundo restaurante, Cobo Tradición, con cocina independiente y una carta de cocina clásica que va desde croquetas de ibéricos o morcilla de arroz hasta carnes y pescados a la brasa.
Este espacio registra llenos diarios, mientras que al cocinero le cuesta mucho que se ocupen las apenas doce plazas del Evolución. No es Burgos, como tantas otras capitales de provincia españolas, un sitio para muchos experimentos.
Pero Miguel Cobo no se amilana y afronta el reto con este menú titulado Humanidad que comienza en África hace seis millones de años cuando el ser humano se alimentaba de lo que encontraba y sigue por Atapuerca, Altamira y el neolítico, para desembocar en tiempos del Imperio Romano.
Todo resumido en una larga secuencia de más de veinte pases que tiene sus momentos más destacados en la sopa fría de agua de tomate, galanga y pepino; en la tartaleta de tuétano, remolacha e interiores; en el rodaballo con pilpil de algas y hongos; y en el lomo de corzo marinado con setas, legumbres y castañas. La evolución de la gastronomía concentrada en un menú.
