Es oficio para profesionales

La memoria del sabor

El periodista que me entrevista quiere saber si el mío es un oficio que pueda ser ejercido por profesionales pobres. Es su segunda curiosidad en un cuestionario corto. Ha hablado con otros colegas y le han contado de sus otros trabajos, que les permiten ejercer como críticos. También me relata el patrimonio conocido de unos pocos. Hay una laguna. Le faltamos los otros; una mayoría de periodistas especializaos que vivimos en los márgenes altos y bajos de la clase media. A unos les va mejor que a otros, a veces ingresamos más que algunos y a menudo gastamos más que todos. Dedicarse a esto implica una perniciosa voluntad de gasto: billetes de avión, habitaciones de hotel, transportes, restaurantes… tiempo. Han pasado años desde la última vez que un medio me pagó la factura de un restaurante y eso ya no tiene vuelta atrás. Hace ocho años de cuando un medio me pagó un vuelo interior y dos noches de alojamiento. Si quieres seguir en el tajo debes poner de lo tuyo, que suele ser lo que ganas trabajando en otras cosas. De una forma u otra, buena parte del gremio ejercemos de buscavidas: trampeamos con la vida para poder seguir con lo que nos pone. Algunos llevamos más años de exposición y nos llegan alunas propuestas más, pero la mayoría son de un calado parecido a las que reciben los que se van abriendo camino.

 

El entrevistador llama desde Madrid y es fácil que haya abandonado la esperanza. Hace tiempo que la brecha social amenaza con ser abismo y ve esta historia, imagino que también otras, como un relato entre ricos y pobres, aunque no es justo. Hay mucha clase media en el periodismo gastronómico, incluso ahora, cuando la mayor parte del ejericio dejó de hacerse desde las redacciones de los periódicos (otro día les hablo de lo que pagan los que todavía publican gastronomía, aquí y allí). El relevo lo tomamos las webs, y el mercado no paga por leernos: gratis total. Tampoco nosotros pagamos gastos.

 

Hay quienes piensan que eso limita nuestra independencia. Me lo preguntan en la misma entrevista, esta vez pidiéndome una respuesta para quienes opinan que la dejé por el camino. Lo escucho y lo leo de cuando en cuando: hay colegas convencidos de que toda la profesión se comporta como suelen hacerlo ellos. En cualquier caso, no tengo por qué explicar lo que hago o no hago a gente que ni siquiera conozco y me conoce todavía menos. No creo que la independencia dependa de una comida pagada o una invitación recibida, sino de mi capacidad para formar una opinión por encima de eso y trasladarla a los medios en los que publico. Este trabajo tiene pocos secretos: conocimiento, independencia y coherencia. Debes ser capaz de decirle al cocinero lo mismo que publicarás cuando valores su comida . Es duro en tiempos en que el cocinero habita el centro del universo conocido y de cien que están por descubrir, pero por eso mismo resulta tan necesario.

 

La presunción también puede ser contagiosa. Empiezo a ver un preocupante mimetismo entre la de algunos cocineros y sus responsables de comunicación. Recibo muestras en los correos y mensajes privados en nuestras redes. Este llegó de Venezuela hace una semana. Una colega quería que escribiéramos sobre un cocinero del que nunca hemos sabido nada y preguntaba como podríamos canalizar su demanda. No es una petición extraña: nos vienen de los dos lados del Atlántico e incluye a cocineros estrellados. Acostumbramos responder con educación. No cobramos a nadie por aparecer en 7Caníbales y la presencia de un restaurante u otro responde a una decisión de la propia web, aunque a menudo existe ese interés pero no tenemos colaboradores de confianza en esa zona concreta.

 

Es el caso de Venezuela, por una serie de razones que no vienen al caso. Nuestra colega tarda poco en dar con la solución: debo viajar a Venezuela y conocer su restaurante. Es un gasto desproporcionado para visitar una cocina que nadie conoce y se lo digo, pero no da su brazo a torcer: visto así, que el viaje sea para conocer Venezuela, escribir de las bondades del país… y visitar su restaurante. Donde he escrito Venezuela pueden leer Dubai, Sidney, Oslo o cualquier lugar donde haya una cocina que se ejerza en castellano. Hay muchos responsables de prensa que no son profesionales.

 

No es cuestión del dinero que tenga el periodista gastronómico, sino de su profesionalidad. Sobre todo ahora que el oficio hace aguas y los candidatos derivan hacia las agencias de imagen y comunicación, o al negocio de las redes sociales. Abrigo unos cuantos prejuicios hacia los llamados influencers, no por el nombre -me chirría, pero lo prefiero al de instagramer, o tiktoker- sino por su incontinencia verbal y su extraordinaria capacidad para amoldar sus gustos a lo que tiene delante. Sigo a tres o cuatro que parecen trabajar con plantilla. Cada pizza, cada tortilla de trufa, cada hamburguesa con lazo, cada fajita es la mejor que han probado nunca y cada restaurante ofrece la mejor experiencia de su carrera, aunque todos sabemos que será superada por la siguiente. ¿Cómo confiar en alguien que cobra por adjetivos? Al menos a nosotros nos pagan por mezclarlos con nombres, pronombres, adverbios, artículos, conjunciones, verbos y artículos. Tiene su aquel; no sé si sabría hacerlo mientras sonrío a cámara.

 

También me gustaría que las agencias de comunicación fueran profesionales. No les puedo pedir independencia, pero sí un poco de coherencia y un mínimo de conocimiento. Tenemos una nueva en nuestra web, aunque parece llevar un tiempo haciendo trapisondas con la cuenta de un restaurante medio cuyo principal mérito es haber fichado un cocinero peruano que inventó un menú elaborado en pequeñas porciones. Lo busco en su web y los platos en miniatura resultan ser tapas, de las de toda la vida: ensaladilla y esas cosas. No importa, el de la nueva casa es “un novedoso concepto que se plasma en pequeños mini platos con una gran esencia. Elaboraciones que han sido el resultado de innumerables pruebas para conseguir el resultado perfecto en constante búsqueda de la excelencia”. El trabajo les llevó a descubrir la ensaladilla rusa.

 

Lástima que los chicos de El Bulli se les adelantaran 32 o 34 años. Es muy posible que la autora de la nota -la respalda con su nombre y su foto- no sepa de la existencia de El Bulli o del carácter de su propuesta, o de que a fines de los noventa Carles Abellan lo replicaría en Comerç 24, y así sucesivamente… Le salió una idea que le pareció buena y no había forma de volverse atrás. A las nuevas responsables de comunicación de los restaurantes no se les pide conocimiento. Tampoco a la media docena de webs de ocio, gastronomía y buena vida -incluye una de las cabeceras femeninas con más trayectoria- que la han reproducido sin despeinarse.

 

Acabo. Ya les hablé de la agencia de comunicación que inventó la langosta-bogavante o la del calamar salvaje. De esta última, llega el revival de los slogan sesenteros. Después de ‘yo soy aquel negrito del África tropical que cultivando cantaba la canción el Colacao’, ‘en cocinas y lavadoras, siempre exclaman las señoras, ay, prefiero una Balay’, ‘somos los conguitos’ y otras lindezas, nos llega el lema de la primavera: ‘no elijas al tun tun, ven al templo del atún’. Vuelve el tiempo de la caspa.

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