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Opiniones

Peix & Brases: «Michelin no quiere que ningún restaurante se vea condicionado»

Almudena Ortuño
Almudena Ortuño 27/12/2021Comentarios

Peix i Brases, uno de los templos del producto en la Comunitat, ya tiene su Estrella. Al frente de la cocina, que sobre todo es despensa de mar, se encuentra José Manuel López. De origen extremeño, como el maestro Dacosta, aunque en esta casa reinan los Arribas. Por ende, el reconocimiento también se dirige a Tomás, propietario del restaurante, que constituye una figura esencial para la restauración de Dénia, donde lleva más de medio siglo. Afirman que no se lo esperaban, «al menos no este año». Cuando ya creían que todas las cartas estaban enviadas, de repente recibieron «esa bendita invitación a la gala», antesala del firmamento.

José Manuel López, de Peix & Brases, ganador de una nueva Estrella Michelin 2022. / LP

José Manuel López, de Peix & Brases, ganador de una nueva Estrella Michelin 2022. / LP

¿Qué emociones se experimentan al recibir una Estrella?

Al principio, incertidumbre. Luego, también nerviosismo. A partes iguales y sin miramientos. Es algo que se alarga hasta la gala, porque no estás seguro de que te la vayan a dar hasta que aparece el nombre en la pantalla. Y entonces, a nivel personal y profesional, sientes una inmensa alegría. Aunque para nosotros lo primero es la satisfacción del cliente, una de nuestras ilusiones era tener una Estrella.

 

¿Habéis intentado agradar a los inspectores que han visitado el restaurante?

No es fácil reconocerlos, pero aunque lo fuera, no afectaría a nuestro trabajo. Procuramos atenderlos como al resto y permitir que ellos pasen desapercibidos. No creo que una guía de estas características y filosofía quiera que ningún restaurante se vea condicionado por sus criterios de valoración. El alma de cada negocio reside en la identidad que le imprimimos los profesionales que trabajamos allí.

 

Peix i Brases es un templo del producto, ¿crees que cuesta más lograr la Estrella al practicar este tipo de cocina?

Desconozco si la Guía prefiere ciertos tipos de restauración sobre otros. También es verdad que Peix i Brases no es solamente un restaurante de producto, sino algo más complejo en su oferta. Acompañamos este producto, siempre de temporada y de proximidad, de una creatividad que favorece sus cualidades organolépticas y su presentación final. No nos han dicho el motivo de la Estrella, pero supongo que viene dada por la calidad del trabajo, la constancia y el tipo de cocina.

 

¿Condicionará de algún modo vuestra manera de trabajar?

Entiendo que, si nos la han dado, es por lo que venimos haciendo. Partiendo de esta idea, seguiremos haciendo lo mismo. Como cada año que pasa, eso sí, nos plantearemos la manera de mejorar en el fondo y en las formas. Y si algún día llega la segunda Estrella, que ojalá, será una consecuencia, pero no un objetivo.

 

¿Os planteáis una subida de los precios del menú?

Si tenemos que subirlos, desde luego no será por la Estrella, sino por el incremento que ha habido en el valor de los productos y los suministros, que ha sido brutal. Siempre aplicamos unos márgenes justos, y a veces ridículos, en beneficio del cliente. Por ejemplo, pensando en la gamba roja, que en Dénia se compra a una media de 160 euros el kilo, ¿a cuánto se puede vender sin que te tilden de caro?

 

¿Qué vais a hacer, a nivel personal, para celebrar este premio?

Todo el equipo, de arriba a abajo, comeremos y beberemos. Somos unos apasionados de este oficio y disfrutamos de estar en un lado, pero también el el otro . Y luego, independientemente del subidón emocional y de la confirmación de que estamos en el buen camino, esperamos que sea un factor diferenciador para que los clientes reconozcan el trabajo que hacemos diariamente.


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