¿Existe una proliferación de eventos gastronómicos? Tal vez sea sólo la sensación del gastrónomo, atónito ante tanta oferta, desprovisto de medios para acudir a todos los que se organizan por doquier. Y con títulos diversos: Congreso, Foro, Simposio, Encuentro, Jornadas, etc. Detrás pónganle gastronómico, de gastronomía, de cocina. O incluso de alimentación o de nutrición. Los hay de gran nivel y con discurso coherente, pero en general los formatos son semejantes: escenario con cocina espectacular, cocinero de primera linea y público entregado.
Los acontecimientos de 1992 en Barcelona y Sevilla marcan un antes y un después en la divulgación de la gastronomía en España. A partir de esa fecha comienzan a gestarse los primeros grandes congresos gastronómicos modernos o, dicho de otro modo, se instaura el nuevo modelo, consistente en subir la cocina y los cocineros al escenario. Por supuesto en aquel entonces ya existían algunas ferias que aún hoy subsisten, pero no me refiero a ellas sino a los congresos, por mucho que ahora mismo la mayoría de ellos traiga feria consigo.
Una vez terminadas las infraestructuras básicas, los ayuntamientos apuestan por equipamientos de calidad. Palacios de deportes, de ferias y de congresos. Grandes infraestructuras que ilusionaban pero en cuyo interior debía evitarse que crecieran las telarañas. ¿Por qué, si no, algunas ciudades medianas y grandes tienen equipos de baloncesto y balonmano en las grandes ligas? Por la misma razón que se han erigido en ciudades que albergan congresos, donde se han construido nuevos hoteles, han podido desarrollarse buenos restaurantes y en los bares de copas han aprendido a hacer gintónics decentes.
El resto ya lo saben. Los programadores de cada ayuntamiento, con el apoyo de las diputaciones provinciales y de las comunidades autónomas, deben buscarse la vida. Y empiezan a programar.
¿Qué se lleva?
¡Gastronomía!
¿Y funciona?
¡Pues claro!
¡Vamos, pues. Organicemos una feria-congreso de gastronomía!
¿Cómo?
Vayamos adonde organicen una que funcione.
Y así todos -o casi todos- tienen un patrón muy semejante. Lo dicho: un escenario con cocina espectacular, xef de primera linea, pantallas gigantes de video y público entregado. Parece la fiesta mayor del pueblo: misa con orquesta, tiro al plato, concierto, paseo por las ferias con caballitos, churrería y demás y cómo no el baile fin de fiesta.
Tendría que haber algo más allá. Algo sin par, con personalidad. No se puede organizar un evento de estas características y que salga lo que Dios quiera. Tiene que haber un enfoque nuevo. Un proyecto original cada vez. Mi congreso ideal empezaría meses antes, con el planteamiento de una ponencia marco. Me lo tomaría en serio, para pensar los elementos de debate y encauzar las intervenciones de los invitados, quienes después tendrían que hablar de lo que se les encargase, no de lo que les apetezca por el mero hecho de ser mediáticos.
El final de mi congreso tipo es trivial: unas conclusiones emitidas por el mismo comité que ha realizado la ponencia marco -cuyos miembros tendrán que haber asistido a todas las ponencias y comunicaciones del congreso- y el anuncio del tema a tratar en la siguiente edición.
Evidentemente, procuraría que mi congreso fuera también un desfile de moda. De las novedades tecnológicas, de técnicas, de recetas, de vinos, de copas o de cubertería, de los nuevos productos de la agroindustria, de los nuevos vegetales…
Y a los chefs les exigiría profundidad en sus explicaciones: no tiene que ser sólo la justificación de su intuición, de su inspiración en los talleres. ¿Por qué va a ser así o asá? ¿Lo nuevo lo es porque hay mejoría técnica o es moda para marcar paquete? Que la política de I+D+I, es decir, Investigación, Desarrollo e Innovación tecnológica, sea cierta, no de boquilla.
Un congreso no puede basar su eco en los medios de comunicación en una pelea, un año; en el famoseo en el siguiente, y en el anuncio de cierre, retirada o lo que fuere, el siguiente. ¡Qué triste que no haya llamado la atención el debate a fondo de una técnica, sea posmoderna o paleolítica!
Creo en la necesidad de la ponencia marco en un acto gastronómico del mismo modo que la hay en los congresos políticos o científicos, de historia o literatura, de arte o medicina. Lo creo porque es el paso que hay que dar para situar la gastronomía donde le corresponde.
En mi opinión, quien no apueste por un planteamiento original y muy estudiado en cada edición va a desaparecer. Está claro que no hay que renunciar a lo mediático, pero también lo está que hay que llevar el debate científico a la gastronomía.
La crisis económica pondrá las cosas en su lugar. ¡O al menos eso espero!
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