Forma parte del quehacer diario del periodista y también del cocinero de vanguardia preguntarse los porqués.  «La tradición es tendencia», afirma con rotundidad, Toni Massanés. Es evidente, existe un retorno a la cocina tradicional y popular -que viene a ser lo mismo- en la restauración pública. Y me pregunto, ¿Por qué? Y, más aún, ¿Por qué ahora?El fenómeno llama la atención en Barcelona, tan falta como ha estado en los últimos tiempos de lugares con raíces (salvando, claro está, casas de referencia en la agenda de todos. Alguna, por cierto, tiende a resbalar cuando se atreve con moderneces  *).En la capital catalana  la novedad se sirve en dos servicios. Por un lado da que pensar la propia naturaleza del «retorno», el hecho de que se hayan recuperado para los paladares exquisitos aquellos platos que a punto están de caer en el olvido. Por otro, merece el análisis que los que se aventuran con ese recetario sean algunos de los tops;  otros, aunque de forma testimonial o con clásicos revisados en sus cartas, como  el Sant Pau, fuera  de Barcelona, no los han abandonado nunca.

No creo que exista ninguna pulsión con más fuerza que la memoria para recrear emociones o para provocarlas tras un feliz o desagradable bocado. Está ya  mil veces escrito. Hace ya cerca de un siglo que Marcel Proust dejo para los anales de la literatura el poder evocador de los sentidos, el viaje a los recuerdos de la niñez que provoca en el narrador de Por el camino de Swann, el primer tomo de En busca del tiempo perdido, un pedazo de magdalena mojado en té caliente.

Pues bien, puede que no sea tan – o nada- evidente en otros lugares de la Península, pero en Cataluña la memoria colectiva de nuestros platos, cuando éstos llevan de la mano la paciencia, el tiempo y el conocimiento, corre  peligro de quedarnos desdibujada, como sucede con aquellos recuerdos que mantenemos porque nos los han contado o porque guardamos una ajada fotografía del hecho en cuestión. Si en los hogares la transmisión oral de la cocina prácticamente se ha roto, y no hace falta entrar en ese «porqué» pues todo el mundo conoce las razones socioeconómicas que lo acompañan, en las cocinas profesionales han jugado en contra las modas y la ausencia de poso, de conocimiento, o de «back ground»  de los jóvenes que se han incorporado en los últimos años al mercado laboral.  La mayoría de los jóvenes que se acercan a las cocinas se miran en el espejo de Ferran Adrià y  no en el de la «abuela Pepita», y el hecho de que todo lo que lleve el epíteto de «la abuela» venda, en el supermercado o en la librería, no es más que otro ángulo del mismo fenómeno. Lo que no hay en casa hay que ir a buscarlo. Miles de veces he oído a Ferran contraatacar con la falta de lugares dónde encontrar buenos pucheros o una paella decente, cada vez que se le ponía en cuestión su estilo de cocina. Puede que de eso, de la abúlica necesidad de tenerse que justificar, haga ya algunos años pero la situación, en cualquier caso, ha ido a peor.

Y es por ello, y entramos en el segundo «servicio», que los cocineros empresarios o los empresarios que los acompañan han visto en esa falta de oferta una oportunidad de negocio, un «nicho» de mercado o, dicho de otro modo menos prosaico, otra oportunidad de expresarse. Es el caso de la Fonda de Carlos Gaig, un exitazo, o del nuevo de Fermí Puig, la casa B del magnífico y exclusivo Drolma, de próxima apertura. Y vendrán más.

La crisis, por más que el poder se empeñe en llamarla «desaceleración», ya está aquí,  y la cocina tradicional que para muchos potenciales clientes es ya exótica y que, además, en general, es más barata porque requiere de menos mano de obra, tiene mucho, mucho futuro.

Y aún teniendo mucho peso las razones económicas, todavía hay otro argumento que merece reposo y tertulia; la identidad. No hablo sólo de la personalidad colectiva cada vez más desdibujada por la mundialización, sino de unas señas propias que en la alta cocina también se hacen, a día que pasa, más esquivas. Pero eso da para mucho más. Seguiremos.

*  Todavía no he salido de mi asombro, al probar tras una insistencia notable por parte de la camarera, «uno de sus platos». Su plato en cuestión no era otro que un gazpacho de bogavante. Y se quedó tan fresca. Lo malo es que ni siquiera estaba bien hecho.