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Opinión

Nuevas órbitas en el universo de Quique Dacosta

Rosa Rivas
Rosa Rivas 7/5/2019Comentarios

Son muchos los cambios en las trayectorias de los planetas que componen el universo gastronómico de Quique Dacosta. Estreno de menú, Autorretratos, en su restaurante homónimo de Dénia con increíbles salazones presidiendo la propuesta. Una exaltación del producto con el fuego como protagonista en su nuevo proyecto en Valencia  Llisa Negra. También en esta ciudad, renovación estética y gastronómica de El Poblet, en manos del jefe de cocina Luis Valls. Una cerveza artesana, La Valiente. Su primer proyecto internacional, una arrocería en Londres. Un cuatro manos con Dominique Crenn en San Francisco…

“Los cocineros insistimos en que el producto local es importante, pero la verdad es que puedes hacer un gazpacho con tomates y aceite de Japón”, pone Quique Dacosta de ejemplo sobre sus aventuras culinarias internacionales. Prepara las maletas para aterrizar en San Francisco y repasar ingredientes en los mercados (imprescindible la gamba), de cara a su próximo trabajo, el 14 y 15 de mayo, con la chef de Atelier Crenn.

Y con el arranque del verano, más visitas a mercados foráneos. El cocinero alicantino de raíces extremeñas (Jarandilla de la Vera, 1972) abre una arrocería en Fitzrovia. Con Arros (arroz en valenciano), va a arder Londres con sabor mediterráneo. En la carta, “platos con fantasía” y arroces a todo grano: de caldero, paella, en barro, a la madera, al sarmiento… El chef experimentará con distintas maderas, “algunas más aromáticas y perfumadas”, del Reino Unido. “El arroz y el azafrán, de España”, puntualiza.

“La cocina tradicional española que viaja por el mundo debería estar tutelada por los grandes chefs”, asegura este cocinero autodidacta. Su objetivo, tanto en su incursión en la escena británica como en sus cinco restaurantes españoles (QD, El Poblet, Vuelve Carolina, Mercat Bar, Llisa Negra), es darle una vuelta de tuerca a sabores cotidianos. Su estilo es como él, inconformista. “Somos exploradores, nos apasiona conocer y evolucionar, construir cosas nuevas que nos hagan y te hagan sentir bajo el prisma del hedonismo”, escribe en el menú que entrega a los comensales de Autorretratos, el menú de la nueva temporada en su restaurante tres estrellas Quique Dacosta. “Aproximamos a la boca lo que somos, lo que sentimos, lo que nos gusta. Cada plato me retrata. A mí, a este equipo. Pero también a ti”.

El reto es un selfie gastronómico con muchos ángulos. Pero hay un hilo conductor, una red que viene de una investigación del cocinero donde la sal y sus efectos cobran una extraordinaria dimensión.

Quique Dacosta re-evoluciona métodos tradicionales de conservación, como salazones (sin sal directa, con circulación de aire continua, en procesos de 48 horas o de tres a siete meses, según la textura buscada) y encurtidos. Y por supuesto, los guisos mediterráneos van surcando el menú, obedeciendo al timón de la temporalidad, como la raya a la mantequilla negra, el arroz untuoso con castañas asadas y tubérculos de la Marina Alta, el coulant de trufa de Morella o el conejo de monte a la Royal de caracoles y hojas de moringa.

Carro de salazones

Carro de salazones

Emulando a Lorca, Dacosta asegura que trabaja “para provocar el duende”. Muérdelo en una blonda, encaje blanco de espárragos con queso de Callosa, o en unos pequeños cangrejos de roca mezclados con arena de sésamo y pan. Descúbrelo entre las flores sutiles de una ensaladilla, entre los pliegues de un queso servilleta o en una fideuá rossejat de erizos. Paladéalo en el intenso umami de una cecina de atún (ventresca no momificada, sino caramelizada), en el pulpo seco a la llama, en el lardo de sepia adobada con pimentón, en la cremosa hueva de maruca como torta del Casar, en el cárnico sangacho con hierba seca, en las lágrimas de cebolla encurtida en vinagre de granadas de Elche, en el raïm del pastor en salmuera de hierbas secas…

El duende se mueve entre Alicante y Valencia. En El Poblet (una estrella) lo invoca ahora Luis Valls, a quien Dacosta ha dejado como capitán del barco. Después de más de siete años trabajando en el grupo QD y desde 2014 en el restaurante valenciano centrado en platos “históricos”, tiene ocasión de mostrar su estilo propio. “El público demandaba otras cosas, estaba claro que este restaurante urbano necesitaba independencia”, opina Dacosta. “Mi papel es una auditoría del gusto”, ironiza. Hace tan solo unos días que Luis Valls goza de libertad creativa en un local que ha sido renovado también en su diseño: mesas redondas, jardines interiores, más luz…  En sala, la buena labor de Teresa López Tapia.

La filosofía Poblet es “cocina de producto, de tradición e innovación y sobre todo, rica”, resalta Valls. “Me inspiro mucho en mi tierra. Hacemos un recorrido por nuestra gastronomía y por la temporada”. Con familia de pescadores y charcuteros, sirve embutidos con “mirada de autor”: salchicha de pato azulón, lomo embuchado de caballo… Todo para comer con pataqueta valenciana, pan en forma de corazón.

Asimismo muestra orgulloso el plato de escorpa con su parpatana y azafrán de Xátiva. “Intento trasladar la magia de la cocina a la mesa. Me gusta hacer las salsas al momento”, explica mientras quienes le escuchan saborean una carne de pescado melosa y jugosa con emulsión de azafrán y cebolla que recuerda al pilpil.

Con su menú Ciutat Vella, Valls sirve a su modo esencia valenciana: Alcachofas encurtidas y mochi de cangrejo azul (especie invasora de la Albufera). Lascas de coliflor con emulsión de anguila y caviar. Temblorosa de horchata con yemas de erizo y habas tiernas. Un guiso recuerdo de tradición marinera, sepia a la bruta: ravioli hecho de la carne de la sepia, con láminas de sus huevas y emulsión de sus interiores y ortiga de mar. Pato de caza con arroz bomba y cubierto por triángulos rojos de remolacha, como hojas otoñales de arce…

Paella de Llisa Negra

Paella de Llisa Negra

“En El Poblet nos movemos para conmoverte”, aseguran sus responsables, Pero lo que conmueve es el producto bien tratado y eso sucede en el planeta más joven del universo Dacosta, Llisa Negra. Ubicado en el centro de Valencia, es un restaurante con oferta para compartir. El fuego es el rey, mandando con el toque justo en texturas de mariscos, pescados y carnes. “El producto es el argumento y el medio es el fuego”, dice Dacosta. Asiente cómplice Juan Ramos (antes en Vuelve Carolina) el ejecutor de su idea, domesticando las llamas en una cocina a la vista del público, con parrilla vasca, horno Josper, robata japonesa, kamado, fuegos tradicionales valencianos donde se elaboran paellas de suspirar…

Carabineros con gratén de caviar de salmón, cangrejo azul de la Albufera, mosquitos, presa ibérica asada, raya vestida de pimentón, all i pebre de anguila, alioli como barra de mantequilla, una seductora tarta de queso fundente… Son algunos de los bocados.

En sala, una eficaz Mafe Amaya y los vinos, bajo la batuta de la excelente sumiller Manuela Romeralo, responsable de la parte líquida del imperio Dacosta en Valencia.


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