Hace tres lustros, en 2009, un joven Ramón Freixa dejaba en manos de su padre su restaurante de Barcelona, donde tenía una estrella, para jugar en la siempre difícil liga madrileña, seguramente la más dura pero también la más gratificante para un cocinero. Aterrizaba en el recién abierto Selenza, hotel de lujo que años después cambiaría su nombre por el de Único. El espacio encajaba muy bien con la forma de ser y de cocinar del catalán cuyo trabajo, pese a las dos estrellas que lucía en su puerta y a estar en la elite capitalina, no siempre ha sido suficientemente reconocido. Con el tiempo la cocina de Freixa fue haciéndose más clásica, menos provocativa que en sus inicios, evidenciando siempre su gran técnica y apoyado en el máximo respeto por el producto.
Ahora Freixa ha dado un ambicioso paso abriendo su propio restaurante en uno de los más cotizados lugares del barrio de Salamanca, en la calle Velázquez casi esquina a la de Jorge Juan. Un enorme local de seiscientos metros cuadrados dividido en dos plantas y con dos restaurantes distintos. En la superior, Ramón Freixa Tradición, con capacidad para 120 comensales y horario ininterrumpido durante toda la tarde. En la inferior, Ramón Freixa Atelier, un coqueto espacio para sólo diez clientes con una barra en forma de U en torno a la cocina. El primero, de cocina clásica inspirada en la que aprendió de sus padres. En el segundo, que abre sólo por las noches con dos menús degustación, el cocinero aspira a revalidar, como mínimo, sus dos estrellas. Ambos con ambiente muy cuidado, multitud de detalles y un numeroso y profesional equipo de sala al que se une casi siempre el propio Ramón.
En el Tradición, que ya llena desde los primeros días, una atractiva y amplia carta para todos los gustos en la que alterna entrantes tradicionales, desde gildas y croquetas de jamón hasta ostras o salpicón de marisco, con los platos favoritos del cocinero como un excelente mar y montaña que combina carabinero al horno con sobrasada de Can Company. Me quedo especialmente con los guiños a elaboraciones “viejunas”, esas que se consideraban fuera de moda y que Freixa recupera con acierto: gambas al ajillo, cóctel de gambas con una suave salsa rosa, piña y palmito, o un wellington de lubina con salsa al champán. Vuelve el mejor Ramón Freixa en la más destacada apertura del año en Madrid.
