Hay asuntos en la vida de un amante que por su imperiosa urgencia no admiten mora. Han de hacerse ya, no vaya a ser que se pase el arroz. Para cualquier casanova de la gastronomía que se precie, esta época del año sólo tiene un destino culinario: bajarse al estrecho litoral gaditano a vivir y celebrar la digna muerte de los atunes recién levantaos, los corremares de verdad que en forma de torpedos pasan por ahí empetaos, fuertes, con sus carnes prietas, magras y atocinás en su justa proporción, coloreadas en claro colorao.
Así que si me queréis escribir ya sabéis mi paradero, enfrente del moro, en primera línea del atunero. Con él me siento cada temporada más hermanado pues yo también oigo ya la llamada de esa selva laberíntica marina que es la almadraba.
Y cuando eso sucede ¿a dónde acudir?. A dónde va a ser, a El Campero de mi alma, a ver a mi amigo Pepe, a charlar con este cimarrón cuyo corazón no cabe en un puño aunque ahora lo tenga ronqueao. Si te acercas lo suficiente podrás oír el sonido de su desgarre, al tiempo que te cuenta y aprendes de la vida y del atún también.
Esta vez me empeciné y centré en la barriga: un mundo entero. De cada animal salen dos y cada pieza viene a ser sobre un 11% de su peso. Su forma ya despiezada es de punta de lanza; su color, el de una carne de ternera absolutamente entreverada, su textura firme pero mantecosa y tierna incluso en crudo. Su principal corte se entresaca de su parte alta más cercana al lomo y más ancha, es el toro para los japos, panacea para tomar en sashimi, primero dividiéndola longitudinalmente en dos para luego volver a cortar en fino de arriba hacia abajo. Su ventresca sale de la mitad sur de la barriga y la sacan en filetón en vertical para poner poco hecha a la plancha y ver cómo se abren en abanico las tiras de carne, separadas por verdaderas lonchas de bacon marino y sujetas por su adherencia al cartílago endurecido que forma la piel interna del estómago. La punta trasera la utilizan para guisos y la de ijar en salazón para luego meterla en aceite, pero de girasol que el de oliva no lo usan para este menester.
Hagan como yo: vayan y atúnense, ahora. Ya están tardando. Continuará…
SOBRE LA FIRMA
