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Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Redzepi o el azote del demisec

Miquel Brossa i Real
Miquel Brossa i Real 13/11/2019Comentarios

No es mi intención ofrecer al lector detalles prolijos sobre un menú degustación que debe estar en las webs; me limito a comentar algunos temas sobre mi última experiencia en el restaurante Noma de René Redzepi, temas a mi parecer clave y que no figuran en la información habitualmente asequible.

Empiezo por el servicio. El ritmo ha sido adecuado, con un cuidado estudio de la secuencia de platillos equilibradamente compensada. Lo más grave es su chulería, atentos pero incapaces de ocultar una indudable arrogancia. Se palpa un ambiente tenso. Sin duda se creen los mejores.

El que más, el sumiller. Con una carta de centenares de vinos “ecológicos” naturalmente desconocidos, opté por reclamar el más económico. Aladasturi 2015 (de Georgia, 10.5%, vino flojito, inofensivo pero bebible). Su reacción fue airada, casi insultante, espetando a mi compañero de mesa un despectivo “¿Estás seguro?”. Éste le respondió que el que tenía que estar seguro es quién lo había incluido en el menú, pues un establecimiento de primer nivel ha de estar seguro de la calidad de todo lo que vende, incluyendo el último de sus vinos. Más tarde, tras mucho rastrear en la larga y caótica lista, encontramos un excelente Priorat “Planetes” con 95 puntos Parker.

Ahora, la comida. Bajo el punto de vista de qué es y qué no es “canaille”, el pato salvaje no disimula, antes bien resalta su contenido que, presentado sin este soporte un tanto escatológico, habría pasado totalmente desapercibido. El seso en tempura, colocado sobre el cráneo abierto del pato, estaba riquísimo, perfectamente cocinado al dente pero crocante por fuera. Sobre un plato de porcelana la mayoría lo habríamos degustado adivinando difícilmente de qué se trataba.

Era un menú degustación único, por lo que el mismo servicio pasó por todas las mesas y no vi nadie que osara quejarse. Claro que, pagado con meses de antelación, el cliente está en sus manos y o lo tomas o lo dejas y de poco serviría el pataleo. En la letra pequeña o parte contractual de la reserva estás obligado a firmar un cheque en blanco en este sentido.

René no teme asustar al cliente “demisec” con su presentación radical. Sus elaboraciones no cumplen ninguno de los cánones de la alta cocina clásica. No es mi primera visita a Noma pero jamás he visto al sr. Redzepi.

Por cierto, le han copiado a Eneko Atxa el acceso a través del invernadero hace años implementado en su espectacular Azurmendi. El del vasco es una maravilla del diseño y calidad constructiva. El danés se ha conformado con una cutre instalación estándar prefabricada.

En el fondo, echo en falta la sensación de honestidad vivida en otras grandes experiencias gastronómicas, aquel trato atento y afectuoso con todos sus clientes de nuestros grandes chefs.


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