Referentes de los fogones

Tribuna

Esta columna no va de estrellas mediáticas o neumáticas, sino de héroes picapedreros formados en el más profundo anonimato. Va de generaciones y generaciones de cocineros, pasteleros y camareros de nuestro país. De los primeros profesores del gremio, que se las tuvieron que apañar prácticamente sin recursos pero con mucha ilusión para academizar nuestro oficio.

 

Me refiero particularmente a Antonio, uno de estos profesionales, para mí el señor Roquet, aunque podría ser cualquier otro de los que pusieron los cimientos de nuestras escuelas de formación profesional, a los que tanto debemos. Antonio Roquet Jalmar forma parte de la tercera generación de una familia de pasteleros que disponía de un obrador y tres tiendas en la ciudad de Tarragona. Era un joven inquieto, con hambre de conocimiento, al que le fascinaba comprender el por qué de todo lo que hacia en su trabajo. Por eso se fue a trabajar a una pastelería francesa, en Nantes. Allí supo de unos cursos monográficos dirigidos a profesionales que impartía la École Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP), con sede en Yssingeaux. El señor Roquet asistía a muchos de esos cursos, organizando escapadas de una semana, para aprender y seguir formándose cuando en España no existían escuelas ni espacios de formación parecidos. Unos años más tarde, quiso reproducir el mismo concepto y convenció al gremio de pastelería de la zona, que montó una aula formativa para todos los agremiados.

 

Por suerte, a las personas intrépidas que no paran de hacer cosas, como él, le acostumbran a surgir oportunidades interesantes.

 

Para ponernos en antecedentes hay que hablar de una de las primeras escuelas de FP de Cataluña, que casualmente se fundo en mi pueblo, Cambrils, en el año 1983. Como sucedió con muchas de estas escuelas piloto, empezó aprovechando las instalaciones de un hotel que se convertía en escuela durante la temporada de invierno, hasta que cinco años más tarde se construyó el espacio definitivo. Fue cuando a Antonio le ofrecieron dar clases. Según cuenta, le encanto la idea y durante los primeros años compaginó el trabajo como docente con sus obligaciones en el negocio familiar “acostumbrado a trabajar 15 horas, aquello era sencillo, pues podía ir antes y volver al obrador”.

 

Empezó a dar clases como la mayoría; sin recetario, sin programación, sin guías didácticas ni recursos. Se limitó a seguir la línea de trabajo que aplicaba en su pastelería. La diferencia estaba en que en la escuela le ayudaban dos alumnos, en sustitución de los dos trabajadores que le acompañaban en el obrador. Montó una recopilación de recetas y una rotación de elaboraciones, y cada día se encargaba de hacer pastas para la cafetería de la escuela y postres para el restaurante ‘grande’, en el que comían unos 150 alumnos, y para el ‘pedagógico’, abierto al público y con capacidad para una treintena de clientes.

 

“Todos teníamos muchas ganas, era un proyecto nuevo y tanto los alumnos como los curtidos profesionales teníamos una ilusión desbordante. Nos montábamos en todos los embolaos”, comenta Antonio con una gran sonrisa.

 

El carácter y las inquietudes de nuestro profesor se impregnaban en lo que hacía. Tenía ganas de explicar y enseñar el por qué, para que sus alumnos pudieran comprender mejor lo que hacían. Eso implico una constante formación y una búsqueda de contenido. Me cuenta que asistió a una de las primeras formaciones que ofreció el gran Paco Torreblanca, un icono de la pastelería ya en aquella época.

 

Antonio fue uno de los lideres del equipo que elaboro las programaciones de pastelería del departamento de educación de la Generalitat de Catalunya, que siguen en vigor a día de hoy en los centros de formación profesional. Miles de jóvenes entre los que me encuentro tuvimos de profesor al señor Roquet. Guardo muchos recuerdos de él como docente, de cómo le encantaba su trabajo en el aula práctica y como intentaba explicar a aquellos jovenzuelos el contenido alveolar de la harina, el proceso físico de la evaporación de la parte liquida de la masa de hojaldre al hornearse, o las oscilaciones de temperatura a la hora de temperar un chocolate.  Me impresionó su dominio y su inquietud por el conocimiento, como los buenos profesores, y lo puse en la lista de referentes.

 

Sus años de docencia fueron intensos. Los combinó con la elaboración de los primeros libros didácticos de los ciclos de pastelería y panadería, así como la creación de una consultoría de pastelería, que se ocupaba del I+D de varias empresas. He tenido la suerte de ser su alumno y también su compañero de trabajo, y Antonio es increíble. No estuvo en ningún congreso, pero le traían cualquier tarta o elaboración y en unos días la había reproducido y formulado para implantarla en una cadena de obrador; un genio o un personaje talentoso, como dirían algunos.

 

He aprovechado para conversar con él sobre las inquietudes del alumnado del principio de su carrera y la comparación con los alumnos actuales. Según Roquet, el perfil ha variado en tanto han cambiado los valores y las inquietudes de la propia sociedad. Antes, todos tenían claro que venían a aprender un oficio y que su incorporación era inmediata, “tenían ganas de currar”, en la actualidad se viene con otras expectativas, la mayoría de las veces erróneas, de lo que implica el formarse en un oficio, inducidas seguramente por el ronroneo mediático. La salida laboral real no está en los grandes restaurantes de las guías, sino en las pequeñas empresas, los centros de colectividades, las empresas de eventos o las cocinas centrales, donde uno es anónimo, vive y trabaja lejos de los focos y toca con los pies en el suelo.

 

En las aulas hay muchos héroes como Antonio. Podría hablar de otros de mis referentes, como el señor Cuadrado, el señor Garrido o la señora Izquierdo, algunos de mis profesores base, o de magníficos compañeros como David Infantes, Josep Valle, Carlos Basarte, Juan Ruiz, Josep Vila, Asier Lahera, Assumpció Vilella y tantos otros que han hecho camino y aguantan en las trincheras. Auténticos, estoicos e inquietos profesionales con oficio.

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