Tener en su entorno animales, plantas y frutos de calidad suprema y no poder cocinarlos por trabas administrativas es un sin sentido que el restaurante rural vive cada día y que solventa con “honestidad y profesionalidad”. “Queremos cocinar nuestro entorno. Es lo que también quiere nuestro cliente y lo que ayuda a asentar territorio en zonas despobladas, donde estamos”. Son palabras del cocinero Edorta Lamo (Arrea, Campezo, Álava), podrían ser de su homólogo Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo*, Daroca de Rioja, La Rioja) o de Luis Alberto Lera (Lera, Castroverde de Campos, Zamora). Es la voz del restaurante rural, la que desde este domingo y hasta el martes se escuchará gracias a la celebración de Terrae, el I Encuentro de la Gastronomía Rural.
Hasta 70 profesionales (entre ellos, 40 cocineros procedentes de entornos rurales en su mayoría) hablarán en grupo de los problemas grupales con la atracción de personal, “sobre todo de sala”, o con las inclemencias meteorológicas. Problemas que compartirán con sonrisas, ya que todos ellos están donde están por convicción. Son felices por estar en su entorno, por vivir la paz del pueblo, por trabajar con mejores condiciones económicas, por hablar cada día con el productor.
Charlamos con una docena de los restaurantes que participan en Terrae, todos ellos sitos lejos de grandes núcleos de población para conocer sus anhelos y luchas. “Eso sí, ni que me regalaran un local en Madrid iría”. Es una frase de Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos*, Matapozuelos, Valladolid). Podría ser, seguramente, de cualquier otro de sus colegas. Amor rural.
Ventajas e inconvenientes de una profesión localizada con esmero, donde nada es baladí. Quieren estar donde están, y lo reivindican. Lo hace Maria Solivellas, chef del restaurante Ca Na Toneta, situado en una localidad de 770 habitantes al pie de la sierra de Tramuntana, en Mallorca. “Nuestra razón de ser es la tierra, con la que tenemos una conexión real sintiendo su temporalidad, viviendo el paisaje”. Ca na Toneta, explica Solivellas, “es lo que es por donde está. Te ofrece una narrativa, un tempo especial, algo que te ayuda a explicar Mallorca en el plato”. El principal inconveniente, que a la vez es su principal virtud, es “su localización”. “Difícil encontrar gente de paso. Si nos falla alguien de reserva es casi imposible llenarlo con lista de espera. Estar perdido redunda en la experiencia, para lo bueno y para lo malo. Te sitúa y se vuelve algo mágico”.
Distancia, lejanía y clientela son conceptos que se repiten, como lo hará el del personal. “En un sitio como el nuestro estás más acotado. No sólo has de encontrar buenos profesionales, sino también profesionales que estén dispuestos a vivir en un entorno rural”. Y Solivellas está en Mallorca. Con todo el respeto, hablemos por ejemplo con Miguel Ángel de la Cruz, dueño de un negocio familiar en un pueblo de Valladolid. “Cuesta encontrar personal que quiera quedar a vivirse en el pueblo. Les tiene que cuadrar. Para la gente de la zona, moverse 40 minutos en coche (que es la distancia a Valladolid) les parece mucho”, comenta.
De visitas y clientela no tiene tanta queja. Abriendo solo mediodías, y noches de viernes y sábados, “atraemos público gastronómico”. La Botica está en pleno corazón de la DO Rueda, “y a las bodegas y a los bodegueros también les va bien que haya un gastronómico por la zona”. Se aprovechan las bodegas, y se aprovecha Alberto de la Cruz, hermano de Miguel Ángel y sumiller y jefe de sala, “quien conoce perfectamente la denominación y puede traer a La Botica los vinos más especiales”. La magia del territorio.
La piedra en el zapato de la restauración rural
Economía circular, territorio. Ventajas que deberían revertir y hacer crecer agrícola y económicamente cualquier municipio pero que chocan con la gran piedra en el zapato de la restauración rural: las trabas burocráticas para acceder al producto vecino, la complicada ejecución de los registros sanitarios. Aquí hay quorum. De la Cruz lo explica: “Somos un restaurante de pueblo. Camino por el pueblo y mi vecino me llama para que me lleve ‘este kilo de garbanzos’, o ‘esta verdura increíble’, y los cojo pero para mí, no para el restaurante. “Pasa lo mismo con los pinos, las piñas verdes o las plantas silvestres que campan a sus anchas por doquier y que ejercen de marco cuando vas llegando al pueblo. Si no puedo cocinarlas, ¿para qué sirve tener un restaurante de lógica local?”.
Sobre la temática tienen un máster los hermanos Carlos e Ignacio Echapresto, jefe de sala y chef del restaurante Venta Moncalvillo, en Daroca de Rioja, el pueblo más pequeño del mundo en tener un restaurante estrellado (escasos medio centenar de habitantes). Ignacio lo explica: “Es muy difícil poder hacer uso de productos locales de calidad y, cuando lo hacemos, a veces es desde la clandestinidad. Más que defensores de nuestro patrimonio gastronómico y propulsores de nuestra economía local, parecemos furtivos jugándonos el tipo por preservar las cocinas de pueblo y dar valor a nuestro, a lo auténtico. Nos gustaría poder trabajar con becadas cazadas en nuestro pueblo en vez de importadas de Escocia, con ciervos cazados y criados en nuestra montaña en vez de con piezas criadas en cebaderos, con frutos silvestres y hierbas de nuestro entorno recogidos en su momento óptimo y no madurados en cámaras. Cocinar con miel de alta montaña elaborada por paisanos nuestros. Con cangrejos y truchas de río, con un sinfín de productos ligados a nuestro entorno y nuestra herencia gastronómica. Y legalmente no podemos”.
Pese a las trabas, Echapresto defiende la honestidad del sector: “Tengo siempre caza en el menú pero no ha sido local hasta hace poco, porque no encontraba una empresa que me la suministrara con sello. Y así lo he especificado siempre en el menú”. Honestidad, concepto que enarbola también la balear Maca de Castro con restaurante estrellado en Port d’Alcúdia, a una hora de la capital de Mallorca. Con huerto propio, del que se nutre, vive la lejanía con singularidad y encanto. No obstante, gastronómicamente, “tengo cuidado con lo que pongo en el plato y en cómo se ha plantado, pero el cliente que viene a mi restaurante, perdido en la isla, viene a ello”. Las ventajas del entorno rural no pueden convertirse en inconvenientes.
De Castro valora la cercanía de los centros de producción al restaurante (“tengo el puerto a cinco minutos”), como lo hace Fernando Agrasar. El chef de As Garzas* (Malpica de Bergantiños, A Coruña) acaba de inaugurar local en A Coruña (se llama Salitre y ocupa el local que otrora fue el estrella Michelin Alborada), por lo que es consciente de la dualidad de tipos de negocio. “El producto es igual en ambos restaurantes, pero por ejemplo los costes o el espacio de almacenaje son diferentes. También la experiencia del comensal”. As Garzas cuenta con un pequeño hotel “que ayuda a llenar el restaurante, porque no es fácil si no estás en una capital y tienes que llegar sí o sí en coche”.
“Hay mejores cerezas en Madrid que en Cáceres”
En coche también se llega a Atrio, el templo de Toño Pérez. El único dos estrellas de Extremadura ejerce de padrino en Terrae por dimensión y conocimiento desde un restaurante “que aunque no esté en un pueblo tampoco está en una gran ciudad. En Extremadura estamos a 300km de cualquier realidad. Y vuelve la recriminación del producto. El ejemplo más claro del perjuicio, en su caso, en el de Cáceres, tiene que ver con el producto del Valle del Jerte. “Encuentro mejores cerezas en Madrid que aquí. Por precio y demanda, las mejores piezas se van a Madrid, ya que aquí no hay demanda suficiente para que se queden”.
El problema del control sanitario. “Pasa lo mismo con las setas, que tenemos muchas y buenas. No tienen control sanitario, a los productores locales no les da para tenerlo, y se van a Madrid. Lo que no puedo hacer es cocinar local jugándomela por comprar productos sin control”, explica. Y vuelta al problema económico: “Podemos apostar por un tipo de producto pero, como no hay más demandas que la nuestra, los productores no apuestan por esas producciones y realizan lo que más se pide”. Cerciora la teoría su colega biestrellado Kiko Moya, a los mandos de L’Escaleta** (Cocentaina, Alicante), junto a su primo Alberto Redrado, jefe de sala y sumiller. Hijos de los matrimonios que inauguraron el restaurante en el centro de la población (a los pies de la Sierra de Mariola, con 11.000 habitantes), Moya y Redrado lo movieron en 1998 a las afueras, “en un entorno más tranquilo y natural, que es lo que queríamos”, explica el chef.
“Es más fácil comprar en el Makro”
Sobre la materia en cuestión, el alicantino es tajante: “No nos lo ponen fácil para comprar producto local. Es más fácil llamar al distribuidor de Valencia o Madrid y conseguir caza que conseguirla en el pueblo, también seguro por la presión de la gran industria. El mundo silvestre, por ejemplo, está prohibido para el restaurador. Hay productores con los que hablo que no me pueden hacer factura, así que no cojo sus productos aunque sean excelentes. Me es más fácil comprar en el Makro”. “Todo es dinero”, le interpela sin hacerlo Ignacio Echapresto. “No va de seguridad alimentaria, va de dinero. Si este pequeño productor local paga, consigue el certificado necesario. Así de fácil. Es todo cuestión de dinero”. No es fácil. Nadie dijo que lo fuera.
Pero la de estar “perdidos” es una apuesta firme, pensada por todos los interpelados, “y con ventajas”. “Lo bueno de vivir y trabajar en un pueblo es que el coste de la vida es menor: los alquileres, las facturas, el día a día… Aunque entre semana los clientes no sean todos los que queremos, soy consciente que en una gran ciudad un restaurante debe funcionar al 80% de su capacidad para que sea rentable, mientras que en un pueblo, por los costes, podemos vivir bien al 60-70%”, explica Moya, quien tampoco se queja de la plantilla: “Cuesta atraer talento, pero si llega, y se siente en casa, le cuesta abandonarnos. Aquí no hay tanta volatilidad laboral como en las grandes ciudades”.
La cuestión del personal va y viene, pero el producto permanece. Nacido en los 70, el entonces Mesón Lera evolucionó bajo la batuta de Luis Alberto Lera hacia la especialización, en este caso en la caza, hábito común de los habitantes de la Tierra de Campos zamorana. Ahora, el chef comanda el gran templo español de la caza (Lera, Castroverde de Campos, Zamora), uno de los más perjudicados por la burocracia exigida: ”Me es más fácil conseguir Kobe que una perdiz que caza mi vecino. Se debe ser más laxo en normativas porque si no dejarán de tener sentido los restaurantes rurales que cocinan el entorno. Tener el producto y no poder utilizarlo es absurdo”.
Perdidos entre ciudades tampoco grandes, a 70 kilómetros tanto de Valladolid como de Zamora, Lera resalta el reto de erigir menús con productos “que a veces la distribución no trae con la diligencia que querríamos”. De algo parecido padecen Alejandro Hernández (Versátil, Zarza de Granadilla, Cáceres) o Juan Enrique Fernández (Agatxao Cooking Loft, Los Santos de Maimona, Badajoz), quien apostilla: “La distribuidora no llega cuando quieres. En Madrid, sales al mercado y puedes comprar de todo. Aquí no”. Aunque tampoco se queja: “Estoy donde quiero”.
La honestidad de setas, cerdos, salmones y chipirones
Donde quiere pero no siempre con el producto que quiere, aunque reconoce tener suerte: “Consigo setas de un amigo del pueblo que ha abierto una comercializadora, por lo que tienen etiqueta y control. Otra cosa es el distribuidor que le compra kilos de setas a mi amigo y que después las puede mezclar con otras sin etiqueta para venderlas. Ahí está la confianza y el criterio de cada uno para saber escoger”. La honestidad que exigía Echapresto. “En el mundo del cerdo pasa un poco lo mismo, o con los chipirones en el norte. Si no facilitamos el proceso, perderemos esencia, concluye el pacense”.
Igual mensaje lanza Borja Marrero (Texeda, Tejeda, Las Palmas de Gran Canaria), quien acentúa “el poder de la gastronomía local para que los entornos rurales sigan vivos”, o de Nacho Solana (Solana*, Ampuero, Cantabria): “Hay clientes que nos piden productos que no podemos vender, como por ejemplo un salmón del río de mi pueblo o una carne de caza de la zona. Son productos que nosotros manejamos día a día pero después encuentras un montón de trabas legales para comercializarlos”.
La lluvia, la nieve y la accesibilidad
Solana incide en la cuestión pero no quiere dejar de remarcar otro problema “rural”: “La llegada de público al restaurante se ve afectada cuando empieza el mal tiempo. Las lluvias y el viento echan para atrás, e incluso dificultan el acceso”. “Un domingo –explica el cántabro- un árbol cortó la carretera y la patrulla estaba liada con otra cosa, así que nos tocó a los vecinos ir a quitarlo”. “También la nieve es un obstáculo para nosotros». Habla Edorta Lamo, propietario de A Fuego Negro (San Sebastián), quien inauguró Arrea el año pasado en un pequeño pueblo (Campezo, escasos 1.000 habitantes) de la alavesa sierra de Codes. Claramente enfocado a una cocina autóctona, de montaña y de pueblo, y de ingredientes locales, “pierde el sentido si no puedo utilizar palomas, setas o bellotas que aquí se cazan o recolectan”.
“Lo difícil es encontrar algo legal, porque los pequeños productores de la zona, de los que queremos sus productos que son los que vienen buscando nuestros clientes, no pueden dárnoslos legalmente. Las instituciones tienen que actuar, si de verdad quieren evitar la despoblación y la conservación del ecosistema. Estamos en una de las zonas más despobladas de Euskadi. No tiene sentido”. El SOS del vasco.
Por ello, los entrevistados no quieren ni piden caminos de rosas, “simplemente que las normas se dicten desde el campo y no desde un despacho de Madrid”, explica Echapresto. Para que los restaurantes rurales sigan siendo sostenibles de verdad, para que cocinen el entorno siendo honestos y con respeto a la trazabilidad del producto, para que luchen contra el fraude. Para que el productor retirado pueda entregar al restaurante las últimas perdices cazadas o para que el agricultor jubilado entregue al restaurante amigo el mejor manojo. “Si estas trabas burocráticas persiguen, el negocio tal como se entiende no tiene sentido”. Da igual el autor de la frase.
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