Es imposible no pensar que el nuevo escenario de los restaurantes en Chile no esté ligado a dos grandes eventos: el estallido social de octubre del 2019 y la pandemia mundial del covid que obligó a encerrarnos a partir de mediados de marzo del 2020.
Mi memoria me hace creer que hasta un par de años antes del estallido social, el escenario era bastante positivo en Chile.
Muchos restaurantes abrían, cada vez más gente salía de noche, no era difícil encontrar un miércoles boliches que abrieran hasta la madrugada con buena comida caliente, el servicio (una deuda histórica en la restauración chilena) daba cada vez mejores señales de ponerse a la par con lo que estaba ocurriendo en Latinoamérica, en la prensa escrita se abrían espacios dedicados a la crónica gastronómica, se empezaba a ver el resultado de montones de emprendedores dedicados a la elaboración de alcoholes (gin y whisky principalmente), vermús, cervezas artesanas y muchos productores de vinos naturales, llamados de autor, sin la presencia de químicos ni preservantes. Era un momento muy especial, casi de euforia.
Esa euforia también crecía en gran parte de la sociedad chilena, exigiendo cambios políticos largamente anhelados por una inmensa mayoría, expresados en la demanda de derechos sociales como la educación de calidad y gratuita, la salud, una pensión digna, la seguridad social, además del reconocimiento de los derechos de los pueblos originarios que habitan en nuestro territorio.
Y cómo casi siempre pasa por nuestro barrio, no se le toma el peso a las cosas hasta que te estallan en la cara, y algo así pasó el 18 de octubre del año 2019.
Trabajaba esa mañana en un restaurant del centro de Santiago, y empecé a notar que las marchas a las que estábamos acostumbrados por esos días tenían un componente de rabia distinto a los días anteriores. A eso de las tres, el metro dejó de funcionar; se había anunciado un alza en las tarifas del transporte y miles de personas comenzaron a evadir espontáneamente el pago, colapsando la red de transporte en distintos puntos de la ciudad.
A las cinco, cuando presentí que algo estaba por pasar, tomé mi auto y fui a otros restaurantes para tratar de organizar un cierre inminente, y vi algo que en ese momento fue tan extraño cómo maravilloso: millones de personas caminaban por Santiago. Por primera vez podía ver las calles, las plazas y las avenidas repletas de gente. Por primera vez en la vida pude ver la magnitud del volumen humano que habita mi ciudad. Me estacioné y pensé ¿de dónde cresta sale tanta y tanta gente?, preguntándome también dónde estaban durante el día. Al no funcionar el transporte, cientos de miles de personas abandonaron su trabajo y se fueron caminando a casa, intuyendo que algo podía pasar.
Y pasó.
Al caer la noche la violencia se apoderó de la ciudad.
Nuestro presidente de ese entonces cenaba en ese momento en un restaurant de pizzas, poniendo un infame corolario a su gobierno, incapaz de entender algo que se pedía a gritos: los cambios necesarios para terminar con una desigualdad evidente en el país.
Todos tuvimos miedo, la incertidumbre duró meses y en ciertos puntos de la capital ese miedo dura hasta el día de hoy.
En mi caso hubo una suerte de epifanía, una especie de ataraxia. Viví la dictadura, viví la transición democrática con las ataduras que se dejó, pero ya alejado de las pasiones pude mantener la calma y pensar en cómo podíamos tomar las mejores decisiones ante este nuevo escenario, para mantener la fe en un futuro mejor.
Vinieron días en que veíamos barricadas, represión, jóvenes mutilados en sus caras y nada parecía mejorar. Muchos restaurantes cerraron, otros fueron saqueados, sobre todo los que estaban más hacia el centro de la ciudad, dónde se concentraron las manifestaciones.
¿Cómo puede mantenerse un boliche en este escenario? Si la promesa de un boliche es restaurar, dar un espacio de calma o de alegría, ¿cómo lo puede hacer en esta realidad?
Toque de queda, ausencia de transporte público para los trabajadores, ausencia de proveedores que quieran ir a dejar mercaderías y sin ingresos diarios de caja que permitan pagar deudas.
¿Cómo se puede resistir?
Se puede.
Esa era mi conclusión, y con la ayuda de los trabajadores pensamos en como volver a trabajar, en los horarios que fuera, administrando de una manera muy consciente: no hay margen para perder recursos, porque hay que llegar a fin de mes pagando deudas financieras, sueldos, mercaderías, arriendos…
En febrero de 2020 sentimos que todo mejoraba, y nos concentramos en ser más eficientes y aguantar todo lo posible.
Pero dos meses antes un virus había salido desde una cocinería popular en un mercado de china, para cambiar más radicalmente no sólo nuestra realidad sino la del mundo entero.
Pensando en retrospectiva quizá el estallido social en Chile nos preparó para lo que se venía. Nunca, ni en la peor de las pesadillas de cualquier bolichero, pensamos que íbamos a pasar por esto. Al día siguiente de que se declara el cierre obligado del comercio, los bancos nos cierran las líneas de crédito. Ahora no sólo volvemos a quedarnos sin clientes, también nos quedamos sin dinero para enfrentar la nueva situación.
Nadie sabía cuánto iba a durar, y esta primera etapa duró seis meses.
Muchos prefirieron cerrar definitivamente; no estábamos acostumbrados a vivir con tanta incertidumbre.
¿Cómo puedes sobrevivir después del estallido, con todo lo financiero en contra y a seis meses de encierro obligado?
Y fueron los más jóvenes, cómo casi siempre, los mejores, los más hábiles. Inmediatamente pusieron sus fuerzas y conocimientos en pro de conseguir flujos que les permitieran sobrevivir y nace algo que entonces no estaba en el ADN de los restaurantes: el delivery.
Hay una fórmula que se repite en administración: V = (H + C) x A.
El valor (V) es igual a la suma de la habilidad (H) y el conocimiento (C) multiplicado por la actitud (A).
Atributos como la habilidad y el conocimiento suman, pero lo que verdaderamente multiplica y dispara el resultado es la actitud.
Y fue la actitud de muchos emprendedores en todo el mundo lo que les permitió no sólo dar continuidad a sus emprendimientos, sino mayor valor, en un momento en el que escaseaban el conocimiento y la habilidad para enfrentar la nueva realidad. Hicieron frente al momento de crisis y transformaron rápidamente sus negocios para capear el mal tiempo.
Ejemplos de esto son Rodolfo Guzmán y su Boragó. Cerró su restaurant, moderno y reconocido en todo el mundo, y lo transforma en un delivery de hamburguesas para todo bolsillo, manteniendo su sello de innovación y respeto por el producto endémico.
O la Antigua Fuente, en el epicentro de la zona cero, la zona más golpeada por el estallido social, que rápidamente se pone a distribuir sus sanguches atómicos por todo Santiago, manteniendo la calidad.
O El Bajo, un bar restaurant en el subsuelo del centro Gabriela Mistral, también en el epicentro de la zona cero, que estaba por abrir la semana siguiente al estallido. Y que tuvieron que esperar casi dos años. Lo primero que hacen es sacar a relucir un escenario donde puedes escuchar música o ver teatro mientras comes. Algo tan simple y normal como ver una expresión artística, lo primero que desapareció en la crisis y sin duda el mejor remedio para el alma, para mantener las esperanzas.
Hoy se vuelven a ver aperturas de boliches en distintos barrios, a la salida de algunos conciertos la gente se junta otra vez en bares, hay un ánimo de conversar, disentir o concordar, pero también sentados en la barra del bar.
Han pasado casi tres años del comienzo de esta nueva etapa. Muchos la han vivido con un miedo e incertidumbre que inmoviliza, otros con esperanza y actitud que te obliga a trabajar mejor.
Creo que este remezón, esta pateadura a nuestra jaula mental ha sido buena. Nos ha obligado a pensar y repensar nuestros oficios y quehaceres. Nos ha obligado a ejercitar algo que estaba en retirada: la reflexión, individual o colectiva.
De esta tenemos que salir mucho mejor de cómo entramos y en cierta manera rejuvenecidos, sobre todo los que acostumbramos a dormirnos en nuestras zonas de confort.
¿Quién dijo que todo está perdido?
Yo vengo a ofrecer mi corazón
Tanta sangre que se llevó el río
Yo vengo a ofrecer mi corazón
(Fito Páez)
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