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Opiniones

Fer Rivarola: “Para ser sostenible se empieza pagando lo que vale el producto a los pequeños productores a los que compramos”

David Salvador
David Salvador 14/7/2020Comentarios

El chef del restaurante El Baqueano de Buenos Aires, Fer Rivarola, ha expuesto la situación de la producción y consumo de pescado en Argentina, “sin cultura y con mucha exportación”. No obstante, él sigue con su trabajo pedagógico desde el restaurante, un trabajo sostenible y sin merma.

Pablo Baracat

Pablo Baracat

“Una especie rara: un argentino que ama y defiende el producto del mar”. Así definía el periodista Benjamín Lana a Fer Rivarola, chef del restaurante El Baqueano de Buenos Aires -número 39 en la lista de los 50 Best Restaurantes de Latinoamérica- que ha denunciado en Encuentro de los Mares la poca cultura de pescado que existe en Argentina. A nivel popular (“al argentino medio no se comería nunca la cabeza de un langostino”) y a nivel productivo, “y que hasta el 95% de la producción de nuestros mares se exporta. Argentina, en número total, exporta más pescado que carne de res”, razonaba.

La costa argentina tiene 4.735km, y cuenta con la plataforma continental más extensa del mundo, con una superficie de 6,5Mkm2, y uno de los mayores bancos de pesca del mundo. “Tenemos mucho mar pero lo aprovechamos poco”, se lamentaba. Si se pesca, “aunque los mejores pescados se van directamente a la exportación porque el mercado interno no puede competir en precio. A la industria le interesa más exportarlo”. Y sobre todo pasa con las mejores piezas, un hándicap con el que un cocinero argentino debe lidiar. Otro, el mercado de pesca ilegal y de malas artes. “Hay buques asiáticos que se saltan la zona en la que no pueden entrar e invaden mares argentinos”, explicaba el chef, cogiendo principalmente calamares, merluza y langostinos, “nuestros pescados principales”.

Focalizando en su cocina, Rivarola reconoce que aprendió a cocinar pescado en Andalucía. “Volví a Argentina y monté El Baqueano para mostrar saberes pero me di cuenta que aquí era difícil conseguir pescado, sobre todo de pescadores artesanales por trámites burocráticos”. Más hándicaps. “Además, en las pescaderías lo que llega casi todo es fileteado y congelado. Además, hay muy pocas pescaderías en la ciudad y tampoco cultura de trabajar el pescado”. Pero era su momento.

Así que montó El Baqueano y “apostamos por aprovechar al 100% los pescados. Sin merma alguna. Cada uno de los platos del Baqueano tiene algo de conciencia detrás”. Para inculcar la pasión por el pescado a sus vecinos ha ido creando platos “pedagógicos”, donde a veces camufla el producto para que el comensal se lo coma sin objeciones. Es el caso de un plato de langostinos, donde emulsionan sus cabezas para servirlas. “De otra manera, el cliente las rechazaría. Son prejuicios pero es así”. Más ejemplos de mensaje: un plato de abadejo “que presentamos con su piel, para transmitir que la piel también se come y para que la gente sepa a qué sabe”.

Se trata de educar, explica, de fomentar una cultura que va ligada a unos principios de sostenibilidad inherentes. “La palabra está muy de moda pero nosotros creemos. Es muy importante, pero para ser sostenible se empieza pagando lo que vale el producto a los pequeños productores a los que compramos. Se tiene que saber lo que valen nuestros productos, y se los respeta pagando”, ha finalizado.


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