Capital histórica y monumental, Salamanca es una ciudad que requiere un paseo reposado, disfrutando de todas sus singulares joyas arquitectónicas. Y mientras hacemos ese recorrido podemos reponer fuerzas en los muchos bares de tapas que se encuentran, fundamentalmente, en las calles aledañas de la Plaza Mayor.
Bares que siempre presentan un gran ambiente ya que a la población fija salmantina y a los numerosos turistas se unen durante el curso miles de universitarios que dan una enorme animación a la ciudad. El nivel de esas barras ha ido subiendo enteros en los últimos tiempos, gracias sobre todo al esfuerzo de empresarios y cocineros jóvenes.
Ahora se alternan las tapas tradicionales con otras más modernas con un razonable nivel de calidad en ambos terrenos. En todos los casos, los productos del cerdo, animal fundamental en la economía de esta provincia castellana, están muy presentes, en especial la popularísima jeta, que no es otra cosa que unos morros hechos al horno, bien crujientes. Habituales también, dentro del amplio surtido de pinchos y raciones que ofrecen los establecimientos de la ciudad, los callos y el resto de la casquería, las patatas bravas y los fritos.
Por preparar las mejores jetas compiten dos de las barras más populares de Salamanca, Casa Vallejo y La Viga. Podemos añadir El Montero, toda una institución, abierto en 1890, y Las Tapas de Gonzalo, en la Plaza Mayor.
Este último es el hermano menor del que para mí es el restaurante más sólido de Salamanca, El Mesón de Gonzalo, una casa que resiste el embite de de comedores que han elevado de forma notable la oferta gastronómica salmantina: Víctor Gutiérrez y En la Parra, los únicos con estrella, y también Tapas 3.0, Orígenes o Consentido.
Este Mesón, abierto en 1940 a escasos metros de la Plaza Mayor, está en manos de la tercera generación. Gonzalo Sendín ha renovado las instalaciones y ha sabido poner al día la carta sin renunciar a la cocina tradicional que ha sido santo y seña de la casa. Se empieza con un excelente jamón ibérico de Carrasco, perfectamente cortado, y se sigue con unos callos de campeonato, steak tartar de wagyu burgalés, rabo de toro guisado y buenas carnes a la parrilla, como el solomillo de morucha, la raza autóctona salmantina. Todo con detalles muy cuidados en el comedor, el mejor servicio de sala de la ciudad y una terraza imprescindible para las noches de verano.
