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Opinión

Sobre la txuleta y la sala, en dos movimientos

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 9/10/2019Comentarios

Pongamos que un día estuve en París y otro en Londres y vi que ya ofrecían txuleta de vaca vieja (y gorda). En Inglaterra, el verde tiene el mismo Pantone que en Euskadi, y Donostia tiene un aire burgués afrancesado. Es la globalización y no viene de ayer, sino de mucho antes. De hecho, algunos de los primeros que vieron el mundo de una manera global eran vascos, zarparon bajo el mando de un portugués que pereció en el intento y finalizaron el viaje al mando de un vasco de Gipuzkoa.

Por culpa del testamento de Juan Sebastian Elkano, la Humanidad tendrá que tragarse por los siglos de los siglos que, en su testamento, el marinero de Getaria dejó, entre otras cosas, «tres asadores e tres parrillas fierro…” Los tres asadores y las tres parrillas que debían servir solo para cocinar el pescado, principalmente, son la excusa perfecta para reivindicar la reciente tradición vasca de la txuleta. Si hace unos años, un tal Juan Mari Arzak Arratíbel reveló que la tradición viene de los años 1970’s, ayer fue David de Jorge, carismático monstruo de la comunicación gastronómica, quien lo recordó.

David de Jorge dirigió el X Concurso Nacional de Parrilla, en el que participaron 10 asadores, con sus correspondientes carniceros, que compitieron con idéntica parrilla y carbón, suministrados por Josper, que cumple medio siglo.

El presidente de la división gastronómica del Grupo Vocento, Benjamín Lana, miembro del jurado replicó a de Jorge: “La parrilla no es reciente, pues Elcano ya tenía; serían para pescado, pero no creo que durante cinco siglos no hubieran asado carne alguna vez.”

Lo bueno de esto es que añade un elemento nuevo para el apasionado debate alrededor de la txuleta, llamado habitualmente chuletón fuera del País Vasco. Precisamente, se podría organizar un debate sobre el corte: cuchillo de sierra o afilado; de inox o de acero al carbono. O sobre la guarnición: papas fritas, ensalada de lechuga o pimientos asados. El punto de cocción. El origen de la carne: buey, wagyu, bovinos argentinos, escoceses, americanos o castellanos; vaca vieja, gallega, holandesa o alemana…; cocción sobre fuego o brasa; lenta o rápida; leña o carbón; leña de encina, haya, olivo o naranjo, o carbón de encina o de coco, o la sal, gruesa, fina, media, echada al final o al principio, que jamás toque el fuego o que no importa, o algo mixto que merecería la intervención de alguna universidad con un estudio científico inapelable. Por cierto, si yo fuera parrillero echaría menos sal, para mayor respeto a la sutileza de la carne y a la hipertensión.

Fue simposio y akelarre carnívoro. Si Juanjo Arratíbel, otro miembro del jurado cargó contra “la cruzada vegana”, Benjamín Lana recordó que los paleolontólogos sostienen que cuando los humanos comenzaron a comer carne, perdieron barriga, ganaron cerebro y comenzaron a andar erguidos. Luego dijo cosas que no comparto y generarían una polémica que encendería el creciente e influyente mundo vegano.

Animados por el gran Viña Pomal 106 Barricas, de Bodegas Bilbaínas, se habló de dietas saludables, de lo qué comemos, de cómo comemos y de cuándo comemos, y se hizo un alegato a la cocina y a cocinar en casa: “Menos Netflix, más cocina. ¡Menos Netflix, más cocina! Y menos fotos, que enfría la comida!” ¡A ver si os enteráis!

No imagino Mikel Erentxun dedicando una canción a la txuleta, pero no me extrañarías, pues Jordi de Juan lo taladró para que lo hiciera. El Duncamn Dhu estuvo, como yo y otro centenar más de personas, en el jurado popular del concurso. Si no fue por unanimidad, casi, pero todos comentaron que habían votado al número seis, eso es a Aitor del Olmo, del restaurante Amaren, de Bilbao, con txuleta de vaca rubia gallega de Fisterra Bovine World, de José Vélez.

Oír, ver y callar: atender

En el periodismo clásico, escribirían sin complejos ni tener que justificarse, que tan importante como la txuleta lo es el servicio, con el objetivo de introducir la ponencia El reto de la sala. Claves de futuro desde la sensibilidad vasca. Fue una mesa redonda sutil, pero constructiva, con José Ramón Saizar, de Bilbao Berria; José Antonio Ramos Martín, también de Bilbao, y Asún Ibarrondo, del Boroa, de Vitoria, armonizados por el bulliniano Ferran Centelles.

Tras el premio internacional Gueridon de Oro 2019, entregado este lunes al francés  Denis Courtiade, Gastronomika organizó este encuentro para la reflexión en el cubo grande. Antes de empezar, la Consejera de Turismo, Comercio y Consumo, Sonia Pérez Ezquerra, nos recordó que la subida de los chefs al estrellato ha marginado a los profesionales de sala, y reivindicó maîtres y camareros. Como diría  Denis Courtiade, hacen falta maîtres d’hôtel.

Hay servicio sin formación y escuelas de hostelería sin casi estudiantes de la especialidad servicio de sala. Tras celebrar que se apueste por la sala en Gastronomika, Ferran Centelles, camarero y sumiller de elBulli moderó una mesa redonda de profesionales de sala vascos. Una ponencia con grandes reflexiones. Sin embargo, a pesar de que la sala es tan importante como la mitad del restaurante, en el cubo grande había pocos congresistas.

Asún Ibarrondo habló de los clientes. Todos somos clientes y tenemos que interiorizar que hay que pagar por el servicio. “El servicio es clave para que vuelva el cliente. Somos anfitriones y tenemos la obligación de hacerlos sentir diferentes con su experiencia.” En efecto, el camarero es el anfitrión, pues el cliente está en sus manos: les despide o les recibe. 

Precisamente, la relación entre el cliente y el camarero tiene que ser justa. Precisó que el servicio no es servilismo.

José Antonio Ramos Martín puso mucho énfasis en el equipo: “Es lo más importante, por lo que le pido que dé lo mejor de sí. Un restaurante vale lo que vale su equipo.”

Reconocieron que hay déficit de gente de sala, ya que la inmensa mayoría que estudia va a cocina. Si ellos lo atribuyen al fenómeno Masterchef, este cronista piensa que es anterior y se remonta al éxito de elBulli y de la generación fantástica, que comenzó a reunirse y a hablar de sus cosas a partir del último decenio de los años 1990’s, algo que tuvo concreción en el primer congreso de Donostia en 1999, donde precisamente se prestaba poca atención a la sala.

Ramos Martín piensa que es bueno animarles y conseguir que los camareros se sientan importantes. Sobre la formación, admitió que es necesaria, pero alertó de que los más veteranos tuvieron menos formación, con una vida laboral nacida a una pronta edad limpiando vasos, antes de comenzar a servir y triunfaron porque tenían vocación. Por eso, Ramos Martín recomienda la formación continua, atender las redes sociales para estar preparado a todas las novedades y estar pendiente de todo lo que pasa. 

José Ramón Saizar insistió en lo fundamental que es el equipo de sala: “No sirve una buena cocina con una mala sala.” Opina que es fundamental estar preparado a las fricciones con clientes. “Los que llevamos años, cuando llega el cliente, acertamos su talante, bueno, malo o enfadado. Tu misión es intentar que se le pase el enfado y se sienta a gusto.” Según Ferran Centelles, a eso llaman psicología. “El sentido de la empatía es un superpoder”, dijo antes de añadir: “Cuando llegas a un restaurante eres observado, para servirle mejor.”

Recordó que el cliente también radiografía al servicio. Así, Asún Ibarrondo piensa que hay dos tipos de clientes: “el que viene y el interno, que es el equipo. El camarero se siente importante si el cliente alimenta su ego con felicitación.” Observo que el protagonismo, individualismo, de un camarero resta fuerza al equipo. José Ramon Saizar observa dos clases de clientes: “Hay el cliente que ayuda cuando empatizas con él y cuenta cosas, si la carne o el pescado estáan demasiado hechos, y te hacen críticas constructivas, y el cliente que no da ninguna oportunidad. El que no critica en la cara, no vuelve.” Según consensuaron todos, hay clientes que para sentirse importantes se quejan de algo y si son atendidos por un responsable ya se sienten satisfechos. Por eso, coincidieron que para trabajar en la sala hace falta formación, experiencia y idiomas, pero sobretodo actitud, ya que es un trabajo sacrificado. 

Tienen claro que equipos felices producen clientes felices, y que tienen la misión de enamorar y atraer jóvenes a esta profesión tan gratificante.

Tras la mesa redonda, se otorgó el Gueridón de plata, premio para reconocer al profesional vasco de sala. Fue otorgado a Marcelino González Péres, vallisoletano de nacimiento y vasco de adopción desde 1978. Le ha sido concedido el premio por su entusiasmo, sabiduría y buen servicio, ya que hace que la gente se sienta especial. Centelles dijo que es merecedor del galardón por su savoir faire, porque es un perfecto anfitrión. 

Además de compartir todos los argumentos de los ponentes, Marcelino González advirtió que en este sector se trabaja cuando todos hacen fiesta, que llegas tarde y que terminas sacrificando la familia por el servicio.

Todos coincidieron que para que este trabajo funcione, para atender bien al cliente hay que Oír, ver y callar.


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