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Opiniones

Sostenibilidad sí, pero con coherencia

Mónica Ramírez
Mónica Ramírez 13/10/2021Comentarios

No seré yo quien se interponga o critique la consecución de la tan deseada sostenibilidad horaria de la restauración pero sí que en esta transición entre lo que tenemos y lo que queremos, no exista un filtro para las incongruencias que, al final, acabe pagando el comensal.

Photo by carlos aranda on Unsplash

Photo by carlos aranda on Unsplash

Sostenibilidad. Palabra que protagoniza y luce en los discursos postpandémicos pero que por su recurrente uso y abuso, provoca el bostezo. Un concepto omnipresente que, en algunos casos, brilla como un neón en la estrategia del restaurante pero que reduce vatios en el backstage del local, en el cuadrante de horas, por ejemplo. En el campo de juego, el equipo de las ideas pierde ante el equipo de los números.

¿Están los restaurantes dispuestos a realizar esa transición? ¿Es cierto que es el comensal quien se interpone entre la vida laboral y familiar del sector? Me explico.

 

Dosis de realidad. Ejercicio práctico

Reservé mesa hace unos días en un restaurante con una cocina informal pero con nombre y apellidos con brillo para celebrar una fecha familiar. Entre las opciones horarias ofrecidas -de 13:15 a 15:30- marqué la casilla de las 15:00. Salí de trabajar puntual, pero, como por todos es bien sabido, el transporte público no suele ser un gran aliado para cumplir planes pautados, con lo que abría la puerta del restaurante 15 minutos más tarde de lo previsto.

En defensa propia, puedo alegar que, mientras yo me sentía cual Ulises de regreso a Ítaca en mi desplazamiento hacia el restaurante, el compañero con quien compartiría mesa ocupaba su silla en el establecimiento con envidiable puntualidad, a las 15:00. Esperó tomando un vino y mirando la carta. Conseguí alcanzar mi destino justo cuando el camarero informaba a mi cómplice gastronómico de que cocina cerraba a las 15:30. Tras sentarme rápidamente en mi sitio, nos concentramos en la carta como si fuéramos los alumnos que dan un último vistazo a sus apuntes para retener las frases subrayadas de la libreta a la inesperada voz “¡examen!” del profesor. Casi no tuvimos tiempo de pasar del formulismo “hola, ¿qué tal? bien”. Aceleramos procesos.

Al tomar nota de los platos, pregunté al camarero cómo era posible que cocina cerrara a las 15:30 cuando se admitían reservas a las 15:30. “Esto es como el cine, ¿verdad que la película empieza independientemente de la hora de llegada del espectador?”, respondió. Me sorprendió la comparación, porque igual ustedes son el Speedy González de la hostelería pero en mi entorno, leer, valorar y decidir las opciones culinarias requiere un tiempo. Así que por mucho, que a las 15:30 uno esté sentado con la carta en la mano, transcurren unos minutos hasta que el camarero pueda tomar nota de los platos. Y así se lo hice saber. Silencio.

A las 16:00 ya habíamos tomado el postre. Por no interferir en la dinámica del establecimiento engullimos acelerados, incómodos y agobiados por las prisas. Dejábamos atrás el restaurante más estresados de lo que entramos, con la sensación de disfrute cero y con el sentimiento de haber impedido la conciliación familiar-laboral del equipo.

Si se admiten reservas hasta las 15:30, el comensal intuye que cocina cierra más tarde de esa hora. ¿No sería más lógico, entonces, que el restaurante no admita reservas más allá de las 14:45? O que, como mínimo, ¿avise en la página de reservas?

No es el único caso que conozco, este es solo un ejemplo.

No niego que nuestro país se encuentre entre los europeos que más tarde comen y cenan, alentados por nuestra cultura, costumbres y horarios laborales. Y que si buscamos una mejor conciliación se hayan de ajustar estos parámetros a la realidad futura, pero también es cierto que no toda la responsabilidad recae en el comensal. El establecimiento debería ser coherente en sus acciones y, o bien guiar la estrategia del establecimiento hacia esa dirección con todas las consecuencias o bien, dejar la sostenibilidad para quién realmente pueda llevarla a cabo sin enredar al cliente.

Los discursos lucen bien desde el pódium, pero luego hay que aterrizarlos a la realidad y no siempre se llevan bien con los libros de contabilidad. El comensal no siempre es el responsable. La clave está en la coherencia.


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