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Opinión

Palabra de cocinero de pueblo

David Salvador
David Salvador 9/12/2019Comentarios

El ideólogo de Terrae, Benjamín Lana, presidente de la División de Gastronomía de Vocento, lanzaba preguntas antes de que la comitiva de cocineros empezara el lunes por la tarde las intervenciones cortas en la Patería de Sousa: ¿Hay posibilidad de montar un mercado de proveedores para exigir condiciones de calidad y para que se pueden buscar la vida con dignidad? ¿Cómo puede una Administración enviarte un funcionario para fiscalizarte por la mañana y que el presidente te llame por la noche para que seas emblema de la misma? Los participantes, condensados bajo una carpa, afilaban las lenguas. Querían alzar la voz.

Maria Solivellas, en las charlas de Terrae

Maria Solivellas, en las charlas de Terrae

Las charlas cortas del lunes por la tarde -o lo más parecido a unos “Ted Talks” adaptados en formato y temática- llenaron de contenido y palabra el I Encuentro Internacional de Gastronomía Rural que la pasada semana se celebró a caballo entre España y Portugal. Unos 70 cocineros en su mayoría procedentes del entorno rural, discutieron problemas y retos durante tres días, especialmente en la carpa instalada en la pacense Patería de Sousa, hogar del “mejor foie del mundo”, según Dan Barber. Allí, tras una comida campestre, se fueron cediendo el micrófono a intervalos de cinco minutos, condensando opiniones que sólo Lana podía alargar. La interacción y la rotundidad de los argumentos esgrimidos daría envidia a Gastronomika o Madrid Fusión.

Cogiendo el guante del promotor, y perfilando lo que finalmente sería el Manifiesto de Zafra para el Futuro de la Cocina Rural, los cocineros mostraron y demostraron unidad y poder. “Quizá estar demasiadas horas en la cocina no nos permita hacer política, pero debemos hacerla. Debemos tomar parte y crear un lobby de presión. Podemos tener poder y es una obligación que lo utilicemos”. María Solivellas (Ca na Toneta, Caimari, Mallorca) tiene lenguaje y discurso y levantó al auditorio. Nacho Manzano (Casa Marcial**, Arriondas) le cogió el guante: “Que no quede aquí este encuentro. Si nos unimos, si los restauradores de entornos rurales nos unimos se nos escuchará”.

El cántabro David Pérez (El Ronquillo)

El cántabro David Pérez (El Ronquillo)

Problemas para cocinar lo propio

Alzarse y reivindicar lo propio para mejorar las condiciones del trabajo rural, para que “podamos seguir ofreciendo lo que la gente viene a buscar”, explicaba un ameno David Pérez (El Ronquillo, Ramales de la Victoria, Cantabria), para que les dejen trabajar. Los cinco minutos de turno de palabra volaban. Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo*, Daroca de Rioja) incidía: “Hace falta voluntad por parte nuestra y por parte de las Administraciones, pero no puede ser que tenga que servir manzanilla importada y no la pueda servir de mi entorno”.

Las dificultades técnicas, sanitarias y económicas fueron el caballo de batalla, siempre con conciencia, pidiendo facilidades para trabajar lo propio pero también responsabilidad: “No puede haber cazadores que tiren piezas enteras. Hay que respetar el animal y cocinar lo que se vaya a comer y de la mejor manera”. Edorta Lamo (Arrea, Campezo, Álava) es hijo de pueblo, de “furtivos auténticos”. El vasco atemperaba, también Albert Raurich, uno de los pocos participantes con restaurante en gran ciudad (Dos Palillos*, Barcelona) aunque hablara de su pasado “rural”: “En ElBulli cogíamos mejillones y erizos sin control, pero con consciencia. Cada restaurante debe expresar su territorio, os deben dejar, pero siempre con control”.

A Dios rogando y con el mazo dando

Parámetros sanitarios y condiciones legales que “evidentemente queremos cumplir, pero que a veces distan mucho de las realidades de nuestros entornos”. “El funcionario nos puede denegar un permiso solo por no desplazarse hasta el pueblo”, explicaba Luis Alberto Lera (Lera, Castroverde de Campos, Zamora). Fernando Agrasar (As Garzas*, Malpica, A Coruña) ponía otro ejemplo de perjuicio: “No me llega el agua e hice un pozo que trabajo con una pastilla de cloro. Llegó Sanidad y me dijo que el sistema no valía. Me pusieron una multa de 5.000 euros y me dijeron que debía cambiar el sistema. No funcionó. ¿Qué hago?”. Lana asentía tras él: “No pueden dificultar el trabajo y otorgarse el mérito posterior…”.

Luis Alberto Lera fue uno de los más críticos

Luis Alberto Lera fue uno de los más críticos

Compartir buenas prácticas

Le respondía, respondían. Casi eran más diálogos que discursos, aunque se respetaba el turno de palabra. “Pedimos a las Administraciones que no primen el modelo de vida urbano y que incentiven por ejemplo el teletrabajo para que crezca la población rural. Que se dé una ayuda para comprar una vivienda en un pueblo a uno de fuera y que no me la den a mí para primera vivienda en el mismo pueblo no tiene sentido”, explicaba Echapresto, quien cogía el guante inicial de Lana: Tenemos que compartir los proveedores. No tenemos que fijarnos tanto en el kilómetro cero sino en la calidad y en la honestidad. Debemos tejer una red que trabaja en el mundo rural tan bien como nosotros”.

Antes y después de las charlas se pudo ver a los cocineros formando corrillos y sincronizando teléfonos. Sus reivindicaciones no eran nuevas pero sí era la primera vez que se exponían con tal micrófono. “Que esto no muera aquí”, gritaba Manzano. No lo hará. La organización de Terrae se ha comprometido en llevar al Parlamento Europeo el Manifiesto final, que reclama un pacto de Estado para salvaguardar el futuro gastronómico rural. A ello ayudarán también los colegas de ciudad.

Visibilizar desde la ciudad

Juanjo López (La Tasquita de Enfrente, Madrid) se comprometió a promover “vuestra visibilización”. “En Madrid tenemos una desventaja. Aunque nos engañemos, no podemos practicar el km. 0, imposible físicamente. Bueno, yo sí, ya que estoy al lado de la Puerta de Sol…”. El kilómetro cero español. Las risas también son buenas. Otro grande de la capital española, Sacha Hormaechea (Restaurante Sacha) mostraba aplomo: “En la ciudad somos el primer filtro de las modas y os hemos de ayudar desde ahí. No podemos permitir que se imponga que es mejor servir aguacate que cochinillo”. Y concluía socrático: “Nuestra cultura empieza en vosotros, en el campo. Sin vosotros, nosotros no sabemos nada”.

El portugués abanderó la comitiva lusa en Terrae

El portugués abanderó la comitiva lusa en Terrae

Al otro lado de la Raya, la realidad no es distinta. Para atestiguarla, uno de las referencias gastronómicas lusas estaba presente en Terrae. José Avillez (Belcanto**, Lisboa) lanzaba un canto a la esperanza -“el gran lujo futuro será el mundo rural”- y explicaba la ayuda que su restaurante presta a los compañeros rurales: “En Belcanto tenemos un mapa de Portugal con recomendaciones de buenos restaurantes de pueblo, para indicar a los clientes que nos piden consejo donde pueden comer local y bien”.

La media de edad de los productores

Con mejor sabor de boca iba finalizando la sesión, aunque Solivellas añadía otro punto de reflexión: “Tenemos un problema legal y técnico pero también otro más importante, que es el del relevo generacional. La media de edad de mis proveedores es de 70 años. ¿Quién vendrá después? Fina Puigdevall (Les Cols**, Olot) también se refería al productor y a su importancia. Todo va de la mano. “Debemos protegerles, para que se puedan seguir ganado la vida. Si no, el mundo rural morirá”, certificaba Lera.

En un emplazamiento sin luz artificial, fue el día el que marcó el fin de las charlas. Más rural imposible. Con luces y algo de beber y comer, las charlas no hubieran acabado. Esta gente sabe cocinar, pero no le falta don de palabra. A partir de ahora, su mensaje se oirá más y mejor. Para que la regeneración que pedía Solivellas se produzca, para que el campo siga surtiendo, para que el público pueda comer como quiere en restaurantes rurales, para que más restauradores opten por volver a los pueblos, para que la gente que vive en los pueblos no deba marchar por falta de oportunidades. Algo se podrá hacer, siempre dentro de la Constitución, que diría aquel. El Manifiesto de Zafra de ello se encargará.


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